  |
Утки домашние
Примечание. Уток ощипывают пока они еще теплые. Так как на крылышках мало мяса, то надо их отрубить и, прорезав кожицу, воткнуть их внутрь. Очистив утку, натереть ее солью. 1073. Жаркое из утки. Очищенные и посоленные 1-2 утки изжарить на противне, осыпав их слегка мукою, кто любит, можно нашпиговать сперва уток 1/2 фунта шпика. Сначала
подлить ложки 2-3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком, все посыпая тертою черствою булкою. Если утки жирные, то масла не надо, если нежирные, то полить ложкою масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как, например, № 8 и проч., менее жирных. К уткам жареным, не фаршированным подается всегда разварной или жареный картофель или один из салатов, помещенных в X отделе, как свежих, так и маринованных, или тушеные яблоки, или сахар из смешанных фруктов.
1. Тушеные утки фаршированные. Утки фаршируются яблоками, капустою и макаронами, как сказано о гусях, см № 1-3 и в таком случае подаются с красными соусами.
2. Утка, фаршированная груздями. Очистить утку, нафаршировать следующим образом: соленые грузди сполоснуть, обсушить, изрубить, поджарить в масле, положить перцу, мускатного ореху, муки, сметаны, 3 яйца, размоченного белого хлеба, фарш из телятины и зелени, обвязать бумагой, намазанной маслом, положить на сковороду, изжарить в печи. Подавая, разрезать, облить соусом из эссенции.
3. Утки жареные с темным соусом. Изжарить утку в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешая до гладкости; взять 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить 4-5 штук мелко нарезанных пикулей, или каперцев, или оливок, немного сахару, вскипятить, облить на блюде уток.
4. Утка жареная с соусом из вина. Изжарить утку в кастрюле, в 2-3 ложках масла с кореньями, как сказано выше, № 4, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6-7 мелко изрубленных сарделек, влить 1/2 — 1 стакан мадеры, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утку. Выдать: 1-2 утки, 2-3 ложки масла. 1 1/2 ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку. 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луков. Зерен 10 английского перца. 2-3 штуки лаврового листа. 6-7 сарделек, 1/2 — 1 стак. столового вина. 1/2 лимона или уксуса.
5. Утка с фаршем из телятины. Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость,
нафаршировать следующим образом: 1 1/2 фунта телятины, 1 ложку сливочного масла, 1
белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый; яичницу, изжаренную из 4 яиц с 1 луковицею
и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1-2 сырых яйца,
истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в
кастрюле под крышкою, положив на дно кастрюльки 1/4 фунта тоненькими ломтиками
нарезанного шпика, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по
2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус
1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая,
процедить; можно прибавить 3-4 штуки ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры,
вскипятить один раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим, отваренным в
воде с солью, выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
Выдать: 3-4-фунтовую утку, 1 1/2 фунта телят., 2 1/2 ложки .масла. 1 белый хлеб. 1 стакан молока, 5-6 яиц, 1 лук. Мускатного ореха, 1/4 ф. шпика. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 луковицу, 1 сельдерей. 20 зерен английского перца. 2-3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки (2-4 трюфеля). 1 рюмку мадеры. (вымя), соль.
6. Утка вареная с вермишелью и грибами. Взять утку, разрезать хребет,
вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать 1/4 чайной ложки английского и
простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю Лапшу, отварить ее в воде
с солью, окинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных, мелко
нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать
этим утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, залить грибным бульоном, прибавить кореньев,
варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 1/2
стакана бульона от утки, 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко
нашинкованные отваренные грибы, вскипятить.
Выдать: 2 1/2 фунта утки, соли. англ. и прост. перцу, 2 гвоздики. 1 морк., 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея 1/2порея, 1 луковицу. 2-3 штуки лаврового листа. 10-15 зерен английского перца, соли. 1/8 фун. белых сушеных грибов. 1 1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. 1/2 или 1 1/2 сметаны. На лапшу: 1 1/2 стакана, т.е. 1/2 фунта муки, 1 яйцо.
7. Утка под белым соусом. См. разварной гусь с грибным соусом № 5.
Такую утку подают по большей части к завтраку или ужину.
8. Утка со свежею капустою. 1 большой кочан капусты отварить в соленой
воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утку сварить с кореньями и
пряностями, как гуся № 5, сложить на блюдо, обложить капустою, посыпать сухарями,
облить соусом со сметаною, как сказано в том же № 5, вставить в печь, чтобы
подрумянилось.
Выдать: 1-2 утки, смотря По величине. 1 морковь, 1 порей. 1 петрушку, 1 луковицу. 6-7 зерен английского перца. 2-3 штуки лаврового листа. 1 кочан капусты. Ложку масла, 1/2 стакана муки. 1/2 — 1 стакан сметаны. 2-3 сухаря.
9. Утка с соусом из анчоусов. Утку изжарить на вертеле и облить следующим соусом: 1 ложку подогретого масла растереть хорошенько с горстью мелко изрубленных шарлоток, с 3 мелко изрезанными анчоусами, из которых нужно выбрать кости, положить 3 ломтика лимона без цедры и зерен и 2-3 лавровых листа, развести хорошим бульоном, прокипятить слегка в кастрюле, процедить и облить им утку.
10. Утка с капустою, с сафой, см. Цветная капуста - № 4-6. Выдать: 1-2 утки (чтобы было 3 фунта). 1 морковь, 1 порей, 1 петрушку. 1 луков., 6-7 зер. англ. перца. 2-3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 1 ложку масла, 1/2 стак. муки. (1/2 или 1 стак. сметаны.) 2-3 сухаря.
11. Печенки уток, кур, гусей, зайца и проч. под соусом с мадерою. Где много употребляется домашних птиц, там можно собрать печенки от всех вышеупомянутых птиц, смешать их даже и приготовить следующее кушанье: взять 10 различных печенок, замочить их на шесть часов в молоке, от которого они побелеют и разбухнут. Полную ложку масла подрумянить, всыпать 1/2 ложки муки, поджарить докрасна, развести 1 стаканом бульона, прокипятить, влить рюмку мадеры. Взять непосоленные печенки, которые от соли сделались бы твердыми, обвалять их слегка в муке, опустить в соус, тушить под крышкою от 5 до 10 минут, на легком огне. Кто любит лук, может положить в соус 1-2 ломтиками нарезанные луковицы или несколько штук в бульоне отваренных трюфелей. Подавая соус на стол, посолить его по вкусу, размешать.
Выдать: 10 печенок, 1/2 ложки муки. 1-2 лож. масла, 1 рюмку мадеры. 3 стакана молока (1-2 луковицы, 2-3 трюфеля).
|
|
|
|
697-726-601