Фазан

1. Молодая дичь отличается тем, что у нее под крылышками тонкая кожа, а у куропаток перья, у молодых остроконечные, а у старых закругленные.
2. Надо смотреть, чтобы дичь была застрелена, а не придушена, и чтобы прострелены были крылышки или ножки, а не филеи, которые должны подаваться цельными. Так застреленная дичь называется банкетною, В застреленной мясо и белее и вкуснее.
3. Несвежесть дичи узнается, во-первых, по запаху, во-вторых, под крылышками оказы­ваются зеленоватые пятна, в-третьих, перья делаются влажными и легко выдергиваются.
4. Дичь вообще не опаливают, за исключением диких уток, а ощипывают ее насухо, причем перья надо выдергивать осторожно в том направлении, как растут, покручивая каждое перо, чтобы легче отделялось от кожи.
5. Чтобы удалить самый мелкий пух, надо, обтерев мукою, опалить над зажженною бумагою или спиртовою лампочкою, но еще лучше смочить всю спиртом и поджечь его; повторить, пока не будет видно ни одного волоска, после чего выпотрошить,
6. Из крупной дичи вынуть ладонью, а из мелкой черенком ложки все внутренности, надавливая на птицу с боков, чтобы внутренности легче отделились.
7. Потроша птиц, надо остерегаться, чтобы не раздавит!, желчный пузырь; если же это случится, то как можно скорее промыть в нескольких водах.
8. Отрезать голову и тотчас, захватив пальцами находящуюся у шеи плеву и крепко придержав птицу, вытащить находящийся в зобе мешок с зерном.
9. Затем, не моча поверхности птицы, вымыть ее внутри, вытереть насухо. Снаружи обтереть мукою, отрубями или полотенцем, и тогда уже замочить в холодной воде на час и более.
10. Приступая к жаренью, надо мелкую дичь заправить следующим образом; например рябчики; головки их совсем не подаются, следовательно, отрубаются, крылышки также. Ножки же надо вправить плотно в туловище, воткнуть в них толстую длинную иголку с ниткой, сначала в верхние, а затем в нижние их части, связать концы ниток на спине. Изжарив, разумеется, снять нитки, разрубить пополам.
11. Самая мелкая дичь, как-то бекасы, перепела, дупеля и пр., жарятся с головками, которые подвертываются под правое крыло.
12. Дичь не бывает жирна вообще, поэтому крупную шпигуют шпиком, а мелкую обвязывают тонкими пластинками шпика и затем жарят, раскалив масло и часта их переворачивая. Перед шпигованием надо мелкую дичь опустить на 10-15 минут в горячий бульон или кипяток, но чтобы вода с нею не вскипела, вынуть, остудить и тогда нашпиговать.
13. Дичь с длинным клювом, бекасов и дроздов натирают толченым можжевельником. Жарить их лучше всего на вертеле, при сильном огне, без дыма. Скачала поливать маслом, а затем стекшим с них соусом.
14. Дичь по большей части употребляют жареною. Общеупотребительные самые  крупные дикие птицы: это фазаны, павлины, глухари и тетерки. Поменьше — куропатки. Еще мень­ше — дикие утки и рябчики. И затем самые маленькие: певчие дрозды, смелушки, дупеля, бекасы и пр. Все они жарятся на один манер: крупные в духовой печи, на противне, а куропатки, рябчики и остальная мелочь — в кастрюле на плите.
15. Если для кушанья понадобятся одни только филеи и вообще мясо без костей, то, ощипав перья, не надо ни опаливать, ни потрошить, а только, сделав продольный разрез на груди, снять кожицу и затем срезать с костей мясо, отделяя его острым ножом, начиная со спины.
16. Если филеи подаются цельными, то надо с них снять и пленку для того, чтобы филеи не съежились при жарении. Но эту пленку не надо снимать, если филеи изрубятся на фарш. Для снимания пленки надо иметь большой навык, поэтому, кто не умеет аккуратно снять ее, чтобы не задевать мясо, тот может и оставить ее, надрезав только ее ножом в нескольких местах.
17. Внутренности крупной дичи, как-то: глухаря, тетерки, рябчика, куропатки и пр., не употребляются совсем, но кишки мелкой дичи, как-то вальдшнепов, дупелей, бекасов и пр., поджариваются в масле с малым количеством муки и подаются на крутонах, т.е. на тонких ломтиках городской или ситной булки, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовой печи. Этими крутонами гарнируют жареную дичь.
18. Чтобы в продолжении нескольких дней сберечь совершенно свежим большое количе­ство привезенной с охоты дичи, надо ее целиком тотчас же засыпать пшеницею или рожью.
19. Когда жарится дичь, то недурно сберегать к следующему дню немного подливки из-под этой дичи, чтобы подливать ее к биткам из говядины, дав им в ней раз вскипеть вместе со сметаною.