Примечание. Эти кушанья приготовляются то в кастрюльке, то на сковороде, то в форме без дна, но подаются холодными.
1. Рисовый пудинг холодный. 1/2 фунта риса раз вскипятить в воде, откинуть на решето, пересыпать в кастрюльку, налить 3 стакана молока или сливок, сварить до мягкости, положить в горячий лимонной цедры, сахару и немного сливочного масла. Кисловатые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на несколько частей, сварить их в сиропе, как варенье. Широкую жестяную форму без дна вымазать слегка маслом, остудить. За 10 минут до отпуска поставить ее на блюдо, положить в нее ряд риса, ряд яблок, ряд риса и яблок и так до конца, залить фруктовым сиропом. Подавая, сиять осторожно форму. Такой точно пудинг приготовляется с вареньем или компотом из абрикосов, персиков, груш, слив. Сверху можно убрать пластинками ананаса с ломтиками какого-нибудь красного, крепкого варенья-желе. Выдать: 1/2 фунта риса, т. е. 1 стакан. 3 стакана сливок или молока. Лимонной цедры. Ложку сливочного масла. 1/4 стакана сахара. 1 1/2 фунта яблок или абрикосов, или груш и пр. Стакан сахара. На украшение: желе или пластинки ананасов.
2. Холодный рис с вареньем из красной смородины. 3/4 фунта риса перемыть, раз вскипятить в воде, откинуть на решето, перелить холодною водою, опустить в кипящие 4 стакана сливок или молока, сварить, но чтобы не разварился, в горячий всыпать вершка 2-3 ванили, истолченной с куском сахара. Тогда положить 1 стакан сахара, размешать, разложить по жестяным, гладким, маленьким формочкам, смоченным водою, примять, сгладить, остудить. Подавая, выложить на блюдо, сделать сверху осторожно ножом ямочки, наполнить их вареньем из красной смородины, которое приготовить следующим образом: взять варенье, слить сироп, оставшиеся ягоды положить в кастрюлечку, поставить ее на пар, т. е. в другую кастрюльку с горячею водою, чтобы сироп разжижел. Тогда вынуть самые ягоды и ими наполнить ямочки, весь же сироп соединить, подлить горячей воды, вскипятить и облить на блюде рисовые формочки.
Выдать: 1/4 фунта риса, т.е. 1 1/2 стакана. 4 стакана сливок или молока. 2-3 вершка ванили. 1 стакан сахара. 1 фунт варенья из красной смородины.
3. Холодный рис с яблоками. 1 стакан риса перемыть в холодной воде, опустить в кипяток, вскипятить раза два, откинуть на решето, перелить холодною водою. В широкой кастрюле распустить от 1/4 до 1/2 фунта масла, всыпать риса, размешать. 5 яблок средней величины очистить от кожицы и сердцевины, накрошить, всыпать в рис с 1/2 стакана сахара, размешать, поджарить мешая; влить стакан воды, размешать, поставить в духовую печь. Каждые 10 минут мешать и посыпать сахаром, всего с 1/2 стакана. Когда рис сделается мягок и рассыпчат, переложить на блюдо, в виде пирамиды. Можно облить малиновым сиропом. Выдать: 1 стакан риса. 1 1/2 фунта кислых яблок. Стакан мелкого сахара 1/2 стакана сиропа). Этот самый пудинг можно запечь в форме, вымазав ее маслом и осыпав сухарями.
4. Бисквитный пирог с вареньем и соусом. Испечь бисквитную маленькую бабу, нарезать ее острым ножом равными кусочками, уложить на блюдо гирляндой; на каждый кусок наложить какого-нибудь варенья, залить следующим соусом: 1/2 ложки несоленого сливочного масла смешать с 1/2 чайной ложечки картофельной муки, вскипятить, развести стаканом какого-нибудь сиропа от варенья, влить рюмку хорошего рома, облить бисквит, подать в соуснике.
5. Каштаны со сбитыми сливками. Сварить 1 фунт каштанов, откинуть на сито, очистить от кожицы, протереть сквозь сито, положить мелкого сахара, растереть, протереть сквозь решето, чтобы протерлось червячками прямо на блюдо. Середину оставить пустою, наполнить ее перед самым отпуском сбитыми сливками с сахаром и толченою ванилью.Выдать: 1 фунт каштанов. 3/4 или 1 1/2 стакана густых сливок. Ванили с вершок. Стакан мелкого сахара.
6. Холодный рис с черносливом. Сварить рассыпчатый рис, прибавив кусок

корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла лишняя жидкость; 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавив сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, осыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.
Выдать: 1 1/4 стакана риса, ломтик корицы. Цедру с 1/2 лимона и немного сока. 1/2стакана чернослива, 1/2 стакана изюма. (1/2 стакана варенья без сока и 1/4 стакана сахара). Или 1/2 стакана одного сахара (ванили). Сиропом облить пудинг.

7. Рис холодный розового цвета. 1 1/2 стакана риса истолочь, смешать со стаканом смородинного или малинового сиропа из-под варенья, 2 1/2 стаканами воды, 1/4 — 1/2 стакана сахара, сварить; выложить в форму, смоченную холодною водою, остудить. Подавая выложить на блюдо, облить тем же сиропом или холодным молочным соусом с ванилью.
8. Рис со свежими фруктами. Сварить 1 стакан риса, смешать его с 1/4 — 1/2 стакана сахара и рюмкою ликера или мараскина; 3 яблока, 4 груши, 4 персика очистить от кожицы, разрезать каждую штуку на четыре части, прибавить 8 желтых или красных слив с вынутыми косточками, сварить в сиропе из 1 стакана воды и 3/4 стакана сахара; сливы опустить в сироп минут на пять, а персики варить немного долее. Сотейник сполоснуть водою, осыпать крупно истолченным сахаром, положить ряд риса, потом ряд сваренных фруктов, к которым можно прибавить немного варенья крыжовника, опять ряд риса, опять ряд фруктов, сверху рис; остудить, подавая, выложить на блюдо, убрать кругом зеленым и синим виноградом, наверх положить сваренную в сиропе грушу, а кругом ее сливы, облить оставшимся сиропом, в который прибавить рюмку ликера.Выдать: 1 стакан риса, 3 яблока. 4 груши, 4 персика, 8 слив. Ложку крыжовника из варенья, 1 стакан сахара. 2 рюмки ликера или мараскина. Зеленого и синего свежего винограда.
9. Рис с апельсинами. 1 1/2 стакана риса сварить, но чтобы он был рассыпчатый; 1/3 стакана сахара распустить в 2/3 стакана воды, смешать с рисом. Срезать цедру с 1 1/2 апельсина, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку, также гвоздики, влить 3/4 стакана воды, 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, облить остывшим сиропом.
Выдать: 1 1/2 стакана риса, 2/3 стакана сахара. 2-3 апельсина, 4-8 штук гвоздики.
10. Рис с вином. Взять 1/2 фунта, т. е. 1 стакан риса, сварить в воде, но чтобы был рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать 1/2 или 1 стакан шинкованного миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом или более красного вина.
11. Рис с миндальным молоком. 1 1/4 стакана риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодною водою, когда вода стечет, переложить на блюдо, смешать рис с сахаром и корицею. Подавая, облить миндальным молоком, сверху убрать вареньем. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности.Выдать: 1 1/3 стакана риса. 1/4 стакана сахара, корицы. 1/2 или 1 стакан хорошего изюма. На миндальное молоко: 3/4 стакана сладкого и 5 штук горького миндаля. 3-4 куска сахара. Подать к рису малиновое варенье или варенье из вишен.
12. Рис с клюквенным морсом. 1 1/2 стакана, т.е. 3/4 фунта риса сварить завязанным в тряпочке, чтобы был рассыпчатый, положить в него 10-20 штук сладкого и 5 штук горького истолченного миндаля, смешанного с сахаром. Подавая, облить густым сырым клюквенным морсом с сахаром, протерев клюкву сквозь решето (1/2 фунта клюквы и стакан мелкого сахара).
13. Саго холодное с красным вином. 1 1/2 стакана саго сварить, как сказано в примечании, до половины готовности, налить 1 1/2 стакана красного вина, положить кусок корицы и варить на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать 1/2 стакана сахара, отертого о лимонную цедру, варить часто, мешая, пока не погустеет; тогда вынуть корицу, переложить саго на блюдо, остудить, подавать или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить, подавая, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить 1/2рюмки рома или переложить саго на мелкие части разделенными апельсинами.
Выдать: 1 1/2 стакана саго, т. е. 1/2 фунта. 1/2 бутылки красного вина, 3/4 стакана сахара. Корицу, цедру с 1/2 лимона. Можно прибавить 3/4рюмки рома. 2 апельсина. (Сироп вишневый).
1610. Саго холодное с вишневым сиропом. Сварить саго, как сказано в примечании и в Сладких блюдах №13, но вместо красного вина влить вишневого сиропа с косточками или влить 1/2 стакана красного вина и 1/2 стакана вишневого, барбарисового или смородинного сиропа, положить 1/2 или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить. Подавая, облить таким же сиропом.
14. Саго холодное или горячее с шоколадом. Сварить 1 1/2 стакана саго, как сказано в примечании; когда холодная вода стечет, пересыпать в кастрюльку, обдать 3 стаканами кипящего шоколада, сваренного из 1/8 или 1/4 фунта шоколада, 1/2 стакана сахара, кусочка ванили, сварить до готовности, выложить на блюдо, остудить. Подавая, уложить горкой, облить миндальным молоком, а в скоромные дни — густыми сливками.
15. Саго холодное с кофе и миндальным молоком. Сварить 1 1/2 стакана саго, как сказано в примечании; когда холодная вода стечет, пересыпать саго в кастрюльку, обдать 3 стаканами кипящего кофе, приготовленного из 1/2 стакана молотого кофе без цикория, 1/2— 3/4 стаканами сахара с кусочком ванили, сварить до готовности, чтобы погустело, остудить на блюде в виде горки, подавая, облить миндальным молоком или сливками.
16. Самый простой пудинг из булки с ягодным сиропом. 1 фунт, т.е. 3 стакана свежих ягод: малины, черной смородины, вишен или голубики очистить от веток, налить 3 стакана кипятка, прокипятить, размять, процедить, положить с 1/2 стакана сахарного песка или патоки, вскипятить. Между тем булку нарезать ломтиками, положить ряд ломтиков в каменную чашку, облить 1/2 стакана горячего ягодного сиропа, опять ряд ломтиков, опять сиропа и так до конца, накрыть на полчаса, выложить на блюдо. Остальной стакан сиропа подать в соуснике.
17. Снежки (Boules de neige). Вскипятить молоко в широкой кастрюльке, лучше всего в тазике из-под варенья; когда молоко вскипит, тотчас класть в него ложкою 6 сбитых белков, в которые всыпать сквозь ситечко полную ложку сахара, дать им раз вскипеть. Когда каждая штука превратится в плотную, но не крепкую массу, тотчас отставить тазик на стол и дуршлаговой ложкою вынуть их все на круглое блюдо, укладывая горкой. Между тем желтки растереть добела с сахаром, развести оставшимся в тазике молоком, положить небольшой кусок ванили, или лимонной цедры, или 2 капли бергамотного масла, или корицы, заварить, как на мороженое, т. е. довести в несколько минут до самого горячего состояния, пока не пойдет густой пар, но не дать вскипеть, так как иначе свернутся желтки. Когда остынут, перед отпуском, этим соусом ложкою облить осторожно сверху все снежки. Подать на последнее блюдо.Выдать: 6 белков и полную ложку сахара. 2 бутылки цельного, хорошего молока. 1 вершок ванили или цедру с 1/3 лимона или 2 капли бергамотного масла, или 1/2 чайной ложки корицы. 6 желтков и несполна 1/2 фунта сахара. Эта самая большая пропорция сахара, кто не любит так сладко, может положить меньше.

- Свадебные приметы
- Свадебные гадания
- До свадьбы

Какие браки самые крепкие?
По любви По дружбе По национальности По расчету Мне все равно
посмотреть результаты