Примечание. Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки, на пространстве большого круглого блюда, намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла 1/2 ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкой, оставляя пустое место между перевязкою и массою, пальца на 2-3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную посоленною водою, которая должна кипеть тогда ключом, и так варить полтора или 2 часа, смотря какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водою, надо чаще подливать кипятка, и чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего времени. Вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно. Далее см, «Общие правила» в примечании о пудингах вообще.
1. Пудинг из творога. Взять 2 фунта самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить 5 яиц, 1/2 стакана сахара, растереть, положить 1/4 фунта самого свежего сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растирать все это деревянною лопаткою, по крайней мере с 1/2 часа, потом положить изюм, вымазать салфетку 1/2 ложки масла, переложить в нее приготовленную массу, варить, как сказано в примечании о пудингах; подавая, облить растопленным сливочным маслом, или вишневым сиропом, или молочным соусом, или соусом с ромом , или шоколадным . Варить около 2 часов.
Выдать: 2 фунта творога, 5 яиц. 1/4 фунта масла, 1/2 — 3/4 стакана изюма. Апельсинового цуката. 2 полные чайные ложечки муки. 1/2 — 3/4 стакана мелкого сахара. На соус.
2. Пудинг из белого хлеба. (Вареный в салфетке). Натереть на терке черствую булку без корки, влить в нее 1 1/4 стакана кипящего молока, размешать хорошенько, дать постоять с полчаса. Потом положить 7 желтков, 1/2 стакана сахара (кто хочет цедру лимонную, 1/4 стакана нашинкованного сладкого миндаля), 3/4 стакана изюма, 1 ложку масла и, наконец, 7 сбитых белков; намазать салфетку 1/2 ложки масла, поступить далее, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, облить сабайоном.
Выдать: 1/2 фунта черствого мякиша. 1 1/4 ст. молока, 7 яиц, 1/2 ст. сахара. 1/2 стак. изюма, т.е. 1/4 фунта (прибавить цедры лимонной и 1/2 стак. миндаля). 1/2 ложки масла. На сабайон.
3. Плум-пудинг. (Тройная пропорция, т. е. на 18 человек). Положить в каменную чашку 1/4 фунта мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого 1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта коринки, 1 натертую городскую булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, 1/2 фунта мозгов из костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкою рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить 4 часа на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой. Перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол. Или подать отдельно ром и сабайон. Выдать: на 6 человек — 1/З вышеук. пропорций. 1/2 фунта цукатов. 1/6 фунта кишмиша, т. е. 1/2 стакана, 1/2 фунта коринки, т. е. 1/4 стак. 1/3 городской булки. 1/8 фунта почечного сала. 1/8 фунта мозгов из костей. 1/6 фунта муки, т, е. 1/2 стакана. От 7 до 9 человек, увеличить пропорцию в 1 1/2 раза. От 10 до 12 человек, увеличить пропорцию в 2 раза.
4. Пудинг по-английски с мозгами из костей. 1/2 фунта булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, не более; растереть добела в 1 1/2 ложки масла, вбить по одному 7-8 желтков, размешать, положить 1/4 фунта мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1/4 фунта сахара, немного лимонной цедры или 7-8 штук горького миндаля, 1/4 стакана сладкого толченого миндаля, 1/4 стакана вымытого и досуха вытертого изюма, 1/4 стакана коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7-8 взбитых белков, варитьв салфетке 3-4 часа; подать ром и сабайон. Выдать: 1/2 фунта мякиша белого хлеба. 1 стакан молока, 7-8 яиц. 1/4 фунта мозгов из костей, 1/2 стакана сахара. 1 1/2 ложки сливочного масла. 1/4 стакана сладкого, 7-8 шт. горького миндаля. 1/4 стакана изюма. 1/4 стакана коринки, корицы, соли. 1/2 ложки масла — намазать салфетку. Сабайон и ром.
5. Пудинг из разных круп. Взять по горсти просеянного пшена, круп овсяных, гречневых, перемыть в горячей воде, прибавить по горсти рису и коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг подрумяненным маслом.
6. Пудинг из яблок. 1/4 фунта чухонского масла, 4 яйца, 1/3 стакана сахара, 1 1/3 стакана тертой булки, лимонной цедры, 2 стакана простого яблочного пюре из печеных свежих или вареных сушеных яблок, 1/3 стакана коринки, размешать хорошенько, завязать в салфетку, намазанную маслом, опустить в кипяток, варить полтора часа.Выдать: 3/8 фунта масла, 4 яйца. 1/3 илн 1/2 стакана сахара. 1 1/8стакана тертой булки. Лимонной цедры с 1/2 лимона. 2 стакана яблочного пюре или 1/4 фунта сушеных яблок, 1/3 стакана коринки.
7. Пудинг из риса с раками. Сварить густую рисовую кашу на молоке, вскипятив его предварительно в кипятке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так чтобы ее было 1 стакан); сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарив ее в 3 ложках масла, и все остальное положить в бульон, варить четверть часа, процедить. 1 1/2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 6 сбитых белков, размешать, варить в салфетке полтора часа (или положить 3-4 цельных яйца). Подавая, облить следующим соусом: 1/8фунта ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1 1/2 стакана ракового бульона, вскипятить раза 2-3, мешая, всыпать соли и мускатного ореха. Перед отпуском вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Выдать: 1/2фунта, т. е. 1 ст. риса, 3/8 масла. 40 раков, I бутылку молока. 3 ложки сливок, соли, 4-6 яиц. Мускатного ореха, 1 ложку муки.
8. Пудинг из щуки. Почти 1/2 фунта масла тереть добела с 2 фунтами отварной, от костей очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5-6 яиц, положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, или укропа, или мускатного ореха с 1/4 чайной ложечки, 1/5 фунта мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 белый хлеб без корки, намоченный в молоке так, чтобы масса не была слишком густа. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, мешая, 2 ложки муки, положить вымытых, от костей очищенных и с 1/2 луковицей мелко изрубленных сарделек, поджарить все это вместе, подлить бульона стакана 2 1/2, хорошенько прокипятить, процедить, положить немного капарцов, несколько ломтиков лимона, вскипятить раза два, облить пудинг. Выдать: 1/2 фунта масла, 2 фунта щуки, 5-6 яиц. 1/2 луковицы или укропа. Или мускатного цвета. 5-6 лотов мозгов из костей. 1 белый хлеб. 1 стакан молока, 2-3 сухаря. На соус: 1 ложку масла, 2 ложки муки. 6 сарделек, 1/2 луковицы. 1 ложку капарцов, 1/З лимона.
9. Пудинг из телячьей печенки. Телячью печенку отварить, натереть на терке. Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее в 1 1/2 ложки масла, остудите, смешать с 3 желтками, положить 3/8 фунта белого хлеба, намоченного в молоке, с 1/2 стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую печенку, 1 рюмку коньяка, растереть все это в каменной чашке, как можно лучше, положить 4 взбитых белка, варить в салфетке полтора часа. Соус к нему следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1 1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана вина, вскипятить, процедить, влить лимонного сока, положить немного сахара, ломтики лимона, 1/4 стакана изюма, вскипятить все это, облить пудинг. Выдать: 1/2 телячьей печенки, 1 луковицу. 1/4 фунта масла, 4 яйца. 3/8 фунта белого хлеба. 1 стакан молока, намочить булку. 1/2 стакана коринки, соли. Мускатного ореха. На соус: 1 ложка масла, 1 ложка муки. 1/2стакана вина, 1-2 куска сахара. 1/2 лимона или ложку капарцов, или сока из крыжовника. 1/4 стакана изюма.

- Венчание
- Законодательство
- Свадебные гадания

Что по Вашему главное в мужчине?
Красивая внешность и фигура Финансовое положение Легкий характер Совпадение привычек и характера с моим Все мужики сво...
посмотреть результаты