Примечание. Если пудинг ставится в печь, то форма должна быть без отверстия снизу, толстая, из кованой меди или каменная, но только не эмалированная, не жестяная, не железная. Ее надо хорошенько смазать пол-ложкою масла и осыпать сухарями. На дно формы можно класть кружки бумаги, пропитанной маслом. Масса должна занять только 3/4 формы, иначе выйдет из краев. Ставить в горячую печь, а потом, когда зарумянится, допекать в среднем жару. Когда пудинг в печке, не следует стучать дверями, потому что он может опасть. Если пудинг сверху зарумянится, а внутри будет еще сырым, то надо прикрыть его бумагой. Готовность пудинга определяется тем, что он отстает от краев, а воткнутая в середину лучинка, оказывается сухой. Вынув из печи, поставить на стол минут на десять, потом выложить на блюдо; такой пудинг печется не менее получаса. Подавать на круглом блюде, на салфетке. Если же он будет облит подливками, то салфетка не нужна.
1. Чудо пудинг из кукурузной муки. 1/2 стакана масла растереть добела со стаканом мелкого сахара; 1 стакан крупчатой муки и 1/2 стакана кукурузной смешать с чайной ложкой кремертартора; 1/2 чайной ложки соды смешать с 1/2 стакана молока, размешать все вместе хорошенько, влить 2-4 капли лимонного масла или всыпать цедры лимонной; положить 5-6 взбитых белков, размешать осторожно; переложить В форму, маслом намазанную и посыпанную сухарями, испечь, выложить на блюдо. Подавая, облить сабайоном , молочным соусом или соусом с ромом.
Выдать: 1/2 стакана кукурузной муки. 1/2 стакана масла, 1 стакан сахара. 1/2 стакана молока, 1 стакан крупчатой муки. 5-6 яиц, лимонного масла. Кремертартор, соды. Масла с 1/2 ложки и 2-3 сухаря. На соус. Этот пудинг можно испечь вроде бабы к чаю и кофе. Желтки употребить на сабайон, шоколад и пр.
2. Пудинг из лимона и кукурузной муки. 1/2 стакана кукурузной муки размешать с полстаканом холодной воды, заварить 1 1/2 стакана кипятка, непрерывно мешая до гладкости, слегка остудить, положить 1 стакан мелкого сахара, 3 капли лимонного масла или цедру с 2 лимонов; полную чайную ложку лимонной соли или сок из 2 лимонов и 4 желтка, растереть как можно лучше. 2 бумажные формы, вымазанные маслом, наполнить этим тестом, печь в продолжение 1/2 часа, в умеренном жару. Когда испечется, переложить на блюдо, смазать 4 взбитыми белками, смешанными с 1/2 стакана мелкого сахара, поставить на короткое время снова в печь, чтобы подрумянилось. Подавая, украсить сверху вареньем, облить сиропом. Выдать: 1/2 ст. кукурузной муки. 1 1/2ст. мелкого сахара, 4 яйца. 2 лимона и лимонного масла.
3. Пудинг из грецких орехов. 6 желтков растереть добела с 1/2 фунта мелкого сахара и ложкой сливочного масла. 1 1/2 фунта свежих грецких орехов очистить от скорлупы, не снимая кожицы, истолочь в ступке, если же окажется несколько гнилых орехов, то прибавить число их так, чтобы мелко истолченных орехов вышло 1 1/2 стакана. Сыпать их в желтки понемногу, тереть полчаса, положить тогда б взбитых белков, размешать осторожно сверху вниз, переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в горячую печь на 45 минут. Подается к нему сливочное растопленное масло или соус из молока, желтков, сахара и ванили, заваренные, как на мороженое (2 желтка, 1 1/2 стакана
молока, 1/3 стакана сахара).
4. Пудинг из творога. 5 желтков, чашку мелкого сахара растереть добела, положить немного ванили, чашку сливочного масла, чашку сметаны и 1/2 фунта из-под пресса сухого и протертого творога, смешать хорошенько. Форму вымазать маслом, осыпать сухарями, положить приготовленный творог, поставить в жаркую печь на один час; если испечь из двойной пропорции, то держать в печке 1 1/4 часа.
5. Пудинг из бисквитов и сухарей. Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждую штуку на несколько частей. Приготовить сироп из 1/3 стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него 1/4стакана крупного изюма и 1/З стакана очищенного нашинкованного миндаля, дать постоять с полчаса; кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и наконец сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть мерингою, приготовленной из оставшихся сбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, вставить в печь минут на 10; подавая, украсить вареньем.
Выдать: бисквитов штук 10. Сухарей. 1/4ст. изюма, 1/З ст. миндаля. Корицы, 6 яиц, 1/2ст. сахара. 2 стакана сливок. '/2 ложки масла. Полную ложку истолченных сухарей. Выдать сироп или к оставшимся белкам прибавить с 1/2 стакана сахара и с 1/4 стакана варенья.
6. Пудинг бисквитный. 6-7 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара, прибавить, кто хочет, цедру, стертую с 3/4 лимона или толченого горького миндаля, положить 6-7 сбитых белков, подсыпая понемногу 1/3 стакана крупчатой или 1/4 стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на пару минут 20. Выдать: 6-7 яиц, 1/2 стакана крупчатой или 1/4 ст. картофельной муки. 1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта сахара. Лимонной цедры или 1/4 ст. горького миндаля. 1/2 ложки масла, 2 сухаря. На соус отдельно.
7. Пудинг вроде бисквитного. 1/2 фунта самого лучшего масла растереть добела; 4 желтка растереть добела с 1/2 фунта сахара, всыпать 1/2 фунта муки, чего-нибудь для запаха, смешать все вместе, переложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь.
8. Пудинг заварной с апельсиновой коркой. 2/3 стакана картофельной муки, 1/4 фунта масла, 2 стакана теплого молока мешать на плите, пока не вскипит и не погустеет, остудить, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, стертый о 1 1/2 апельсина, смешать с приготовленной массой, положить немного изрубленного миндаля, 1/4 стакана мелко изрубленной апельсиновой корки, пену из 6 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь на 20 минут или варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсиновую цедру, облить сабайоном, или сиропом, или соусом с ромом. Выдать: 2/3 стакана картофельной муки. 2 стакана молока, масла 1/4 фунта 6 яиц, всего 1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта. 1/2стакана сладкого миндаля. Апельсиновой корки 1/4 стакана. Цедру с 2 апельсинов. На подливку.
9. Пудинг из ржаных сухарей со сметаной. 2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, 1/2 стакана сахара, 5-6 яиц, цедры лимонной и лимонного сока, смешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, и в печь на 1 час. Выдать: 2 стакана сметаны, 1 1/4 стакана ржаных сухарей. 5-6 яиц, 1/2 стакана мелкого сахара. 1/2 лимона или корицы, гвоздики. 1/2 ложки масла (сливки и сахар).
10. Пудинг из белого хлеба. Взять 1 1/2 городские черствые булки, срезать верхнюю корку, а мякиш накрошить, сложить в каменную чашку, влить 1 1/2стакана кипящего молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла; потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить 1/8 фунта масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на полчаса. Для вкуса можно положить лимонной цедры с 1/2 лимона. Подать отдельно сахар и сливки, или молоко, или какой-нибудь сладкий соус: клюквенный, миндальный, шоколадный, из красного вина, из ягод. Выдать: 1 1/2 городские булки. 1 1/2 ст. молока, 4 яйца. 4 куска сахара, 1/2 или 1 1/2ложки масла. Лимонная цедра, сахар и сливки.
11. Пудинг из булки с яблоками. Разбить хорошенько 5 яиц, смешать с 1 1/2 стакана молока, всыпать 1 1/2 стакана тертой черствой булки, положить 3/4 стакана сметаны, немного корицы, 1/2 стакана сахара, вымешать до гладкости, налить немного этого теста в форму, намазанную 1/2 ложкою масла и посыпанную 2-4 сухарями, положить потом ряд нашинкованных и сахаром обсыпанных яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, вставить в печь почти на полтора часа. Подавая, выложить на блюдо. Выдать: 5 яиц, 1 1/2 стакана молом. 1 1/2 ст. черствой булки. 1/2 стакана сахара, корицы, 3/4 стакана сметаны. 3-4 больших яблока. 1/2 ложки масла, 3-4 сухаря.
12. Пудинг из саго с фисташками. 1/2 фунта саго намочить в холодной воде, как сказано в примечании, слить ее, опустить в 3 стакана кипящего молока или сливок. Через 7-8 минут, когда загустеет, снять с огня, положить 1/4 фунта сливочного масла и 1/4 фунта мелко изрубленных или даже истолченных фисташек, размешать, положить 6 желтков, растертых добела с 1/2 фунта сахара, остудить. За час до отпуска положить 6 белков, сбитых в пену, переложить в форму, маслом намазанную, варить на пару или поставить в умеренно горячую печь. Когда подрумянится и испечется, выложить на блюдо. Подать отдельно следующий соус. Перед самым отпуском раз вскипятить 2 стакана сотерна или вейндеграфа (от которого заранее отбавить 2 рюмки), 1 рюмку коньяка или рома, стакан сахара и вершок корицы, влить в кипящий сироп оставленные 2 рюмки вина, смешанные с полной чайной ложечкой картофельной муки, мешать шибко, минуты 2-3, отставить, процедить.
Выдать: 1 1/8 стакана саго,. 2 ложки масла, 1/4 фунта фисташ. 6 яиц, 2 стакана сотерна или вейндеграфа. 1 рюмку рома или коньяка. Стакан сахара, вершок корицы. Ложечку картофельной муки. На сабайон.
13. Пудинг из черного хлеба с вишнями. 1/8 фунта сливочного масла растереть добела, вбить по одному, мешая, 5 желтков, всыпать 6 столовых ложек муки, срезанных ножом ровно с краями, 1/8 фунта очень мелко изрубленного сладкого миндаля, 1/2 ложечки просеянной корицы и 1/8 фунта высушенного, истолченного и просеянного ржаного хлеба, размешать как можно лучше, прибавить 5 сбитых белков. Форму намазать маслом, налить часть массы, поставить в горячую печь. Когда зарумянится, чуть-чуть выдвинуть лист из печи, посыпать очищенными от косточек вишнями, залить массою и так до конца. Верхний слой из массы. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, облить следующим соусом: вынутые косточки, часть которых расколоть в ступке, залить 2 стаканами воды, прокипятить, процедить, положить стакан сахара, влить красного сухого вина — бордо, лафита или медка, раз вскипятить, влить полную ложечку картофельной муки, разведенной 2 рюмками заранее отлитого вина, вскипятить, мешая, облить пудинг.
Выдать: 1/8 фунта высушенного ржаного хлеба. 1 фунт вишен, 3/4 фунта сахара. 1/2 ложечки корицы. 5 яиц. 1/8 фунта сливочного масла, 1/8 фунта сладкого миндаля. Полную ложку муки. На подливку 1/2 стакана вина, стакан сахара. Полную ложечку картофельной муки. 1/4 ложки масла намазать форму.
14. Пудинг на сливках. 1 1/2 стакана сливок, 1/8 фунта масла подогреть, всыпать 3/8 фунта муки, т. е. 1 1/8 стакана, поставить на огонь и беспрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от- кастрюли, потом остудить, вбить 8 яиц, прибавить 1/3 стакана розовой воды, 3/4 ложки рома, 1/2 стакана сахара и тереть в одну сторону; вымазать форму маслом,
влить тесто, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, облить клюквенным соусом или соусом из красного вина и проч.
15. Пудинг кофейный. 1/8 стакана самого лучшего кофе изжарить, горячим всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить. 1/4 фунта масла, 1 стакан муки развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6-8 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сахаром, и в печь. Облить соусом миндальным или молочным.
Выдать: 2 1/2 ложки масла, 1/2 стакана кофе. 2 стакана сливок. 1 стакан муки, 1/2 стакан а сахара. 6-8 яиц.
16. Пудинг шоколадный. 1/4 фунта масла, 1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока вскипятить, хорошенько мешая, всыпать сахару, 1/8 фунта тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить 6-8 взбитых белков, переложить в форму и в печь. Подать сливки или облить соусом с ромом или сабайоном Ко 490. Выдать: 6-8 яиц, 1/2 стакана сахара. 1/8 фунта шоколада, гвоздики или ванили. 2 стакана сливок или молока, 1 стакан муки. 2 1/2 ложки масла, 1-2 сухаря.
17. Пудинг шоколадный другим манером. 1/4 фунта шоколада натереть, смешать с 5 желтками и 1/2 стакана сахара, развести 1/2стакана сливок, проварить, но не дать вскипеть; 1/8фунта масла, 1/2 стакана муки размешать до гладкости, понемногу положить в шоколад, мешать на плите, пока мука не разойдется, но не кипятить, можно потом процедить сквозь сито, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем, клубникой, апельсинами, яблоками, вишнями и проч., и в печь на полчаса. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом из красного вина: 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.
Выдать: 1/ 4 фунта шоколада, 1/2 стакана сахара. 1/2 стакана сливок, 1 1/2 ложки масла. 1/2стакана муки, 5 желтков. 10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин. 2 яблока, 1/2 стакана вишен и проч. На сироп: 1 стакан красного вина. 1 стакан, т.е. 1/2 фунта сахара.
18. Пудинг из мака. 1 1/2 стакана белого мака перемыть хорошенько, сливая воду, обварить кипятком, дать стечь воде, перемыть в холодной воде, дать ей стечь, сложить в каменную чашку, всыпать 1 1/4 стакана сахара, 10-12 штук толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком, вбивая по одному 10 желтков, положить наконец пену из 10 белков, переложить в форму и в печь на 1/2 часа. Подавая, осыпать сахаром. Выдать: 1 у2 стакана белого мака. 1 1/4 стакана сахара, 10 яиц. 10-12 штук горького миндаля. 1/2ложки масла, 2 сухаря. Этот пудинг, когда остынет, можно подать к чаю вместо бабы.
19. Пудинг из груш. 12 груш очистить, нарезать ломтиками, осыпать 1/4 стакана сахара, немного корицы, 3-4 толченых гвоздик, влить 1/4 стакана воды с 1/2 стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыв крышкой. Когда сок выкипит, оставить, остудить; 6 желтков растереть добела с 1/4 стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела с 1/4 фунта булки, намоченной в молоке, немного Лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы сложить а форму, потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста и вставить в печь. Выдать: 1.2 груш, 1/2 стакана вина. 1/4 фунта булки, т. е. 2/3 фунта булки. Ложку масла, 6 яиц, 1/З стакана молока. 3-4 гвоздики, лимонной цедры. Корицы, 1/З стакана сахара. 1/2 ложки масла и 2-4 сухаря.
20. Очень вкусный пирог из сырой манны, риса или сухарей. 10 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара, всыпать 20 штук очищенного, мелко истолченного горького миндаля, размешать хорошенько, всыпать 1/2 стакана манны или 1/3 стакана риса, истолченного слегка в ступке, или 1/3стакана мелко истолченных сахарных сухарей, тотчас же положить 10 взбитых белков, слегка размешать, переложить в кастрюлю, намазанную маслом и осыпанную сухарями, и тотчас в печь, на полчаса или даже менее. Манну и сухари можно сыпать, кладя белки для того, чтобы не имели времени разбухнуть. Выложив на блюдо, подать к нему сахар, сливки, сироп или соус. Этот пирог хорошо подавать с чаем или кофе. Выдать: 10 яиц, 1/3 стакана мелкого сахара. 1/2 стакана манны, или 1/3 стакана риса, или 1/3 стакана истолченных сухарей. 20 шт. горького миндаля или лимонной цедры. у2ложки масла, 2-3 сухаря. (Сливки, сироп или на соус).
21. Пудинг из манны другим манером. 1 1/4 стакана манны перетереть 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 1 1/2 ложки масла, всыпать манну; когда погустеет, остудить, всыпать с 1/2 стакана коринки или изюма, 1/4 — 1/2 стакана сахара, вбить 2 яйца, размешать, переложить в форму, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо. Выдать: 4 стакана молока, 1 1/4 стакана манны. 2 яйца, 1/4 — 1/2 стакана сахара 1/2 стакана изюма или коринки. 2 ложки масла, 2 сухаря.
22. Пудинг из манны и смоленских круп или пшена. 4 стакана молока вскипятить, всыпать 1 1/4 стакана круп, варить, мешая, пока не погустеет, остудить слегка. Масло растереть добела, положить в него 4-5 желтков, всыпать сахар, отертый о лимонную цедру, смешать с кашею, прибавить, кто хочет, коринки и изюма, положить 4-5 взбитых белков, сложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями; вставить в печь на 1/2 часа. Выдать: 4 стакана молока, 1 1/4 стакана круп. Лимонной цедры или корицы. 4-5 яиц, 1/4 стакана сахара. 1/4 фунта масла, 2 сухаря. 1/2 стакана коринки, 3/4 стакана изюма. Подавая, облить сиропом или сладким соусом.
23. Пудинг краковский из смоленских круп со сметаною и ромом. 1 стакан смоленских круп, 1/2 стакана сахара, 2 стакана самой свежей сметаны и рюмку рома размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь минут на 45. Подавая, выложить на блюдо, убрать вареньем или облить сиропом, посыпать сахаром. Выдать: 1 стакан смоленских круп. 1/2стакана сахара. 2 стакана самой свежей сметаны. I рюмку рома. 1/2 ложки масла, 2 сухаря.
24. Пудинг из смоленских круп с сабайоном. Вскипятить 3 стакана молока с 1 1/2 ложки сливочного масла, 1/3 стакана мелкого сахара, всыпать I стакан смоленских круп. Когда крупа разварится, снять с огня, положить соли, 1/4 стакана коринки, 1/4 фунта мелко нарезанных цукатов с 1/2 лимона или лимонного масла, 6 желтков, размешать хорошенько, положить наконец пену из 6 белков, переложить в форму, намазанную 1/2 ложки масла и посыпанную сахаром, и варить на пару, положив на крышку горячих угольев. Подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном или соусом с ромом, шоколадным сиропом или подать сливки с корицей.
Выдать: 1 бутылку молока, 1 стакан смоленских круп. 1 1/2 ложки сливочного масла. 1/2стакана мелкого сахара. Цедру с 1/2 лимона. 1/4 стакана коринки, 1/4стакана кишмиша. 1/5 стакана цуката, 6 яиц. 1/2 ложки масла. 2-3 куска сахара.
25. Сладкий пирог из смоленских круп с мармеладом. Приготовить пудинг, как сказано выше в № 24, разлить в 2-3 плоские формы, испечь в печи, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь мармеладом, т. е. фруктовым пюре, обровнять края. Сбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную мерннгу сложить в бумажную трубочку и, выжимая ее, убрать пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после наложить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в довольно жаркую печь; когда слегка подрумянится, убрать желе, подлить сироп из красной смородины, подавать.
Выдать: 4 стакана молока, 1 1/2 ложки сливочного масла. 1/3 стакана мелкого сахара, цедру с 1/2 лимона. 1 стакан смоленских курп, 1/4 стакана коринки. 1/4 стакана кишмиша, 6 яиц, 1 ложку масла. 3-4 сухаря, 1/2или 1 стакан фруктового пюре. 4 белка, 1/2 стакана сахара. 3/4 стакана сиропа красной смородины. (1/4 стакана желе красной смородины).
26. Пудинг из риса двух цветов. 1 1/2 стакана риса сварить, как сказано в № 31; вскипятить 4 1/2 стакана молока с 1 1/2 ложки масла, всыпать рис, сварить до готовности. Разделить его на две части; в одну положить 1/8 или 1/4 фунта шоколада, натертого на терке, размешанного с двумя ложками горячей воды и с 1/3 стакана сахара. В другую часть риса положить 1/3 стакана сахара и рюмку шафранного настоя, размешать. В форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, положить этот рис рядами, выйдет рядов шесть, поставить в печь на четверть часа; подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром с корицей. Облить шоколадным соусом , или с ромом, или молочным соусом. Выдать: 1 1/2 стакана риса, 4 1/2 стакана молока. 1 1/2 ложки масла, 2-3 стакана сахара. 1/8 — 1/4 фунта шоколада. 1/2 золотника шафрана.
27. Рисовый пудинг с шоколадом. Приготовляется, как сказано в №31, прибавить только 1/8 фунта шоколада; в таком случае не надо класть ни ванили, ни лимонной цедры и, подавая, облить сабайоном, шоколадным соусом, миндальным, из молока или сливок с ванилью, соусом с ромом или подать сахар и сливки.
28. Рис холодный со сливками или сметаною. Сварить рассыпчатого риса, как сказано в №31, смешать с 1/2 стакана сахара, с корицею, ванилью или апельсиновой коркою, переложить в форму, намазанную прованским маслом или смоченную холодною водою и осыпанную крупным сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, покрыть сбитыми сливками или сбитой свежей сметаной, смешанной с сахаром и корицею, ванилью или лимонною цедрою. Сверху убрать вареньем, малиною или вишнями. Рис этот можно и не класть в форму, а положить кругом блюда, в середину же положить сбитые сливки или сметану, облить все вареньем или сиропом. Выдать: 1 стакан риса, 3/4 стакана сахара. Апельсиновые корки, гвоздики или ванили. 1 стакан сметаны или самых густых сливок. Варенье.
29. Пудинг из риса с яблоками и вареньем. 1 стакан риса сварить, как в №31, положить 1 ложку сливочного масла, размешать; 3-4 яблока очистить, вырезать сердцевину, сварить в малом количестве воды до половины готовности, наполнить их вареньем. Положить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, половину риса, на него яблоки, осыпать их сахаром с корицею, прикрыть рисом, вставить в печь, на полчаса. Подавая выложить на блюдо, облить сиропом, приготовленным из сахара и яблочного вываренного отвара, или соусом с ромом, или вишневым, или малиновым сиропом.
Выдать: 1 стакан риса. т. е. 1/2 фунта. 1 бутылку молока. 1 у2ложки сливочного масла. 3-4 сухаря. 3-4 яблока, т. е. 1 фунт. 1/3 стакана варенья. 1/2 стакана сахара. Чайную ложку корицы. На соус.
30. Пудинг из риса с вареньем-малиною. Сварить 1 стакан риса, как сказано . в №31; положить ложку масла, добела растертого с 4 желтками, и 1/2стакана мелкого сахара; положить 3-4 горькие истолченные миндалинки, смешать с 3 взбитыми белками. Взять стакан домашнего варенья из малины, самые ягоды, смешать их с 3 взбитыми белками, положить в форму ряд риса, ряд варенья, ряд риса, ряд варенья, прикрыть рисом, поставить в печь на 1 час. Вынуть из печи, дать немного остыть, выложить на блюдо, подавая, облить малиновым сиропом.
31. Пудинг из риса. 1 стакан Каролинского риса промыть в нескольких холодных водах, сливая, опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать ей стечь совершенно. Опустить рис в 3 стакана кипящего молока, сварить до мягкости, составить на стол, тотчас в горячий положить натертой цедры с одного лимона. Между тем 1/2 стакана сахара растереть добела с 5-6 желтками, смешать с 1/8 фунта добела растертого масла, размешать, смешать с рисом, прибавить апельсинового цуката, 1/4 стакана ошпаренной, перебранной и осушенной в салфетке коринки. Когда рис остынет, положить 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, и в печь на три четверти часа. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом
или соусом. Выдать: 1 стакан или 1/2 фунта риса. 3 стакана молока. 5-6 яиц. 1/2 стакана сахара, всего 1/4 фунта масла. 1/8 фунта апельсинового цуката, 1/4 стакана коринки. 2-3 сухаря.
32. Яблочный пирог а lа reine. 5 желтков, 1/2 стакана сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, 1/4 фунта масла, немного лимонной цедры (столовую ложку рома), вымесить Хорошенько, раскатать на столе в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки, приготовленные следующим образом: 10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, потушить немного, смешать с 1/4 стакана изюма (1/3 стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького), 1/2 стакана мелкого сахара, ложкою или 2 вишневого варенья и апельсиновой корки. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями с сахаром и в печь часа на 1 1/2. Выдать: 5 больших яблок или 10 средних. (1 ложку рома, 1/4стакана изюма) (1/2стакана сладкого, 10 штук горького миндаля). 1 или 2 ложки вишневого варенья. Немного апельсиновой корки. 2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки. Очень полный стакан мелкого сахара. 1/4 фунта масла, 5 желтков. Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остынуть, потом покрыть тремя сбитыми белками, смешанными с 1/2 стакана сахара, вставить в печь; когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.
33. Пудинг из пеклеванного хлеба. С пеклеванника срезать корку, разрезать мякиш, размочить его в 1 1/2 стакана цельного молока или сливок, размять, растереть; 1/3 стакана сахара растереть добела с 2 желтками, положить 2 взбитых белка, 1/4 ложечки просеянной корицы, размешать, прибавить стакан изюма-кишмиша, который надо предварительно перебрать, перемыть, обдать кипятком и осушить. Размешав все вместе, переложить в форму, маслом намазанную и осыпанную сухарями, поставить в горячую печь, чтобы запеклось. Подавая, выложить на блюдо. Подать отдельно сабайон. Выдать: пеклеванник. 1 1/2 стакана молока, 2 яйца. 1/З стакана сахара, стакан изюма. 1/4 ложечки корицы. 1/2 ложки масла и 2-3 сухаря. На сабайон.
34. Пудинг из яблок. 1 стакан сырых тертых яблок, 1/2 стакана яиц, стакана сахара, 1/2 стакана густых сливок, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/4 стакана разогретого масла, смешать все хорошенько, влить в форму и поставить в печь.
35. Суфле сливочное. С городской булки срезать корку, мякиш нарезать маленькими ломтиками, разварить их в 1 бутылке густых сливок, протереть сквозь сито, положить 3/4 стакана сахара, цедру с 1 лимона, 1 золотник корицы, все размешать хорошенько, взбивая веничком, положить наконец 10 взбитых белков, размешать все вместе, переложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь. Выдать: булку. 3 стакана сливок или цельного молока. 3/4 стакана сахара, 1 лимон, 1 ложечку корицы, ложку масла. 2-3 сухаря, 10 белков. Подавая, облить сабайоном, соусом с ромом , или сиропом, или шоколадным соусом.
36. Пудинг на дрожжах. 1/4 фунта растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с 1/2 лимона, 1/3 фунта . картофельной муки, 2 ложки дрожжей, размешать до гладкости, положить лену из 8 белков, налить неполную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь. Подавать к нему сливки, сироп или клюквенный соус. Выдать: 3/4 фунта масла, 8 яиц. 1/2 стакана сахара, 2 ложки дрожжей. 1/3 фунта, т. е. 3/4 стакана картофельной муки. Цедру с 1 лимона. 1/2 ложки масла, 1-2 сухаря.
37.   Пудинг из вина. Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой черствой булки, залить 1 стаканом столового, вскипяченного горячего вина, размешать до гладкости. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицею; смешать все это с булкою, положить пену из 6 белков, переложить в форму, вставить в печь. Вина можно влить немного менее, а прибавить рюмку рома. Облить соусом с ромом. Выдать: 1/4 фунта масла. 2 стакана тертой булки. 1/2 стакана мелкого сахара. 3/4 — 1 стакан вина (рюмку рома). 6 яиц, 2 сухаря.
38.    Пудинг из тыквы. Отрезать половину тыквы средней величины, вынуть середину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, залить водою, варить пока не сделается мягкою, так, чтобы можно было ее протереть сквозь сито, смотреть, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее толченый и просеянный сухарь вместо муки, мелкого сахара, с 1/4 чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из 5 белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь за полчаса перед обедом; подавая, выложить из формы. Выдать: тыкву, 1/4 стакана сахара. 1 ложку толченых сухарей. 5 яиц, корицы. 1 1/2 ложки сливочного масла, 1-2 сухаря. Подать отдельно сахар и сливки.
39. Пудинг из мозгов телячьих. Мозги из одной бычачьей головы или из двух телячьих мочить в холодной воде часа 2-3, чаще ее переменяя, и т. д .
40. Пудинг из картофеля. Сладкий, рассыпчатый картофель очистить, нарезать, перемыть, залить цельным молоком, чтобы едва покрыло, сварить, откинуть на решето, горячий протереть. На 1 1/2 стакана картофельной массы взять 7 желтков, растертых добела с 4 полными ложками сахара, 1 1/2 ложки растопленного масла, 1 1/2 чайные ложечки просеянной корицы, размешать, положить взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в горячую печь на полчаса. Подавая, выложить на блюдо. Подать отдельно растопленное масло, и сахар или масло, поджаренное с сухарями.Выдать: 1 1/2 фунта картофеля. 3 стакана молока. 7 яиц. 3 полные ложки сахара. 1 1/2 полные ложки масла, т. е. почти 1/4 фунта. 1 1/2 ложечки корицы без верха. 1-3 сухаря.
41. Пудинг из разварной говядины. Оставшуюся от вчерашнего бульона разварную говядину мелко изрубить, 1-2 луковицы мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла, всыпать говядину, чуть-чуть поджарить, посолить, влить 1/2— 1 стакан самой свежей сметаны, вбить 2-3 сырых яйца, положить немного перца, с 1/2 стакана натертой на терке сухой булки, переложить в кастрюльку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из сарделек , или из шампиньонов, или соусами.Выдать: разварной говядины. 1/2 стакана натертой булки. 2-3 яйца, 1 1/2ложки масла. 1/2 — 1 стакан сметаны. Перцу, 1-2 луковицы. На соус.
42. Пудинг из макарон. 1/4 фунта масла, 8 желтков, 1/2 стакана молока, немного лимонной цедры размешать, поставить на плиту, испечь самой жиденькой яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в миску, положить 1/2 стакана сахара, 1/4 фунта муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее 1/4 фунта тонких, мелко наломанных макарон, столовую ложку рома смешать вместе и печь целый час. Выдать: 1/4 фунта масла 6 яиц. 1/2 стакана молока, лимонной цедры. 1 ложку рома. 1/2стакана сахара. 1/4 фунта муки, т. е. 3/4 стакана. 1/4 фунта мелких макарон. Подать отдельно соус из сливок № 488 или № 494.
43. Пудинг из оставшейся дичи. Оставшееся от обеда жаркое, индейку, курицу, утку, или какую другую дичь сложить вместе, прибавить около 1/4 фунта воловьих мозгов из костей, 3 крутых яйца, все это мелко изрубить, истолочь в ступке. у4 фунта масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, прибавляя понемногу приготовленной массы из дичи; прибавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореха, мешать все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму намазать маслом, осыпать сухарями, обложить крутом листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, вставить в печь на 1 час.
Выдать: жаркое, 6 яиц. Почти 1/4 фунта мозгов из костей воловьих. 1/4 фунта масла, 1/2 фунта белого хлеба. Лимонной цедры. Мускатного ореха, соли. Зеленой петрушки. Облить соусом красным.

- Свадебные приметы
- ЗАГС
- Свадебные гадания

О чем Вы думаете, когда смотрите на незнакомого красивого мужчину?
Интересно, каков он постели Интересно, сколько он зарабатывает Интересно, есть ли у него девушка Я могла бы ему понравиться? Вот еще один придурок!
посмотреть результаты