Тушеная говядина

Примечание. Жаркое тушится всегда в кастрюле на плите. Для тушения надо брать кастрюлю, но лучше котелок соответствующей величины, потому что если мал, то неудобно поливать жаркое соусом, если слишком просторен, то соус быстро выкипает. 2). При тушении какого бы то ни было жаркого необходим средний жар для того, чтобы мясо постепенно доходило до готовности и чтобы сок не сильно укипал. Иначе жаркое высохнет, станет твердым и много потеряет в своем весе. 3). Если тушатся небольшие куски, то лучше тушить их на пару, т.е. сотейник с жарким ставить в другую кастрюлю с кипящей водой, которую доливать кипятком же по мере выкипания. Даже рубленые куски говядины и те лучше, слегка поджарив на плите на малом огне, тушить затем на пару. 4) Тушить жаркое надо в закрытой посуде, если же тушится в тесте, то закрывать не следует. 5). Кусок мяса, предназначенный для тушения, надо сперва очистить от лишнего жира, костей и от пленок, обмыть и, не выжимая, обтереть досуха, отбить металлической тяпкой, обровнять, т.е. придать надлежащую форму, перевязать голландскими нитками. 6) Перед тушением можно нашпиговать (см. примечание
о жареной говядине) или за несколько часов к даже за 2 суток опустить в остывший уксус, вскипяченный с кореньями и пряностями, см. №3575, чаще переворачивая говядину. 7). Или замариновать в прованском масле, беря на 3 фунта говядины 1 1/2 стакана прованского масла; 2 луковицы и один зубок чеснока и лучок зелени. Посулу выбирать для этого плоскую, также переворачивать мясо каждые полчаса. 8). Готовность мяса при тушении узнается посредством иглы, вводимой в самую толстую часть жаркого. Как только покажется не кровяной, а белый сок и говядина будет мягкая, значит, готова. 9). Солить, т.е. натереть солью, надо перед самым жареньем, беря по 1/2 чайной ложечки на каждый фунт мяса. 10). Масло для жаренья надо брать только для того, чтобы не дать мясу пригореть ко дну посуды, т.е. на 3-4 фунта 1/8 фунта масла. 11). При тушении надо мясо поставить сперва на сильный огонь, положив на дно вышепоименованного масла. Когда при поворачивании оно покроется кругом румяной корочкой, тогда, накрыв крышкой, тушить на медленном огне, каждые 10 минут переворачивая с одной стороны на другую. 12). Переворачивать вилкой, не прокалывая ее глубоко. 13). При тушении в закрытой кастрюльке надо класть под крышку кастрюли восковую или писчую бумагу. 14). На каждый фунт мяса без костей полагается для тушения четверть часа, на 5 фунтов, следовательно, 2 часа. 15). Если жаркое тушится с кореньями, то на 3-4 фунта говядины берется 1 фунт кореньев. 16). На тушеную говядину берется от огузка, ссека — горбушки, от костреца № 6 и вырезка.
1. Дорожная говядина или boeuf а la mode. Взять фунтов 8 говядины от ссека горбушки, огузка и пр. (см. примечание), нашпиговать шпиком в палец толщиной; положить говядину в горшок, налить на нее 1 бутылку пивного уксуса и 1/4 бутылки рейнского или сухого вина, положить туда же 25 зерен английского перца, 2 луковицы, 1 золотник гвоздики и лаврового листа 5 штук. Говядина должна лежать в уксусе три дня; потом, подлив в горшок 1 1/2 стакана холодной воды, замазать тестом, вставить в горячую печь на 4 часа; потом вынуть, слить всю жидкость, процедить ее, размешать с одним сырым яйцом, положить 4 листка желатина, и ежели жидкости мало, чтобы покрыть всю говядину, то прибавить хорошего красного бульона, вскипятить раза три, процедить, залить говядину, застудить. Так приготовленную говядину можно возить в дорогу летом и она не портится и очень вкусна, тоже хорошо подавать ее за чаем, как закуску.
Выдать: 8 фунтов говядины, 1 фунт шпика, 1 бутылку уксуса пивного красного, 1/4 бутылки вина, 2 луковицы, 1 золотник гвоздики, 2 штуки лаврового листа, 4 листика желатина, 25 зерен английского перца.
2. Говядина с соусом из соленых рыжиков. Взять 3-4 фунта хорошей говядины, опустить ее прямо в соленый кипяток непременно и пусть кипит не до полной готовности, а чтобы была в самом соку, тогда разрезать ее на тонкие кусочки, как брать на тарелку, каждый кусок пересыпать сыром пармезаном, а за неимением и другим, потом приготовить к ней соус следующий: взять 1/4 фунта масла, поджарить его с мелко изрубленными 3 луковицами и 2 ложками муки, хорошенько мешая, чтобы не пригорело, прибавить 1 1/2 стакана чистого процеженного бульона, 1 стакан сметаны; все хорошенько размешать, поварить еще немного; взять маринованных рыжиков, нашинковать их, всыпать в соус; после вбить 3-6 желтков, поставить на огонь, чтобы согрелись до горячего состояния, но не вскипели, облить говядину, поставить в печь, чтобы упрела до полной готовности, но чтобы никак не перепрела.                                         
Выдать: 3-4 фунта говядины, 1/8 фунта масла, 3 луковицы, 2 ложки муки, 1 стакан сметаны, 3-6 желтков, 1 стакан рыжиков, 1/4 фунта сыра пармезана.         
3. Стуфат по-итальянски. Взять хороший мягкий кусок говядины фунтов 6, нашпиговать его шпиком, чесноком, зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, перевязать мясо крепко толстой ниткой, в муравленый горшок, вымазав его внутри 1/4 фунта чухонского масла, влить 2 стакана красного вина медока, положить в горшок 5 штук лаврового листа, замазать тщательно горшок, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра. Утром снять тесто, прибавить в говядину еще 1 стакан медоку; если мало жидкости, то влить мясного бульона, прибавить в эту жидкость консервов из помидоров, поставить на плиту с края, чтобы исподволь кипело, к обеду вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом, в котором варилось. Можно приготовлять стуфат и на плите, и чтобы он поспел к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов, чтобы постоянно исподволь кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры положить за 2 часа до обеда. Это настоящий итальянский стуфат, который очень мало известен.
Выдать: говядины фунтов 6, 1/4 фунта шпика, 2-3 шт. чеснока, перца, гвоздики, 5 листьев лаврового листа, 1 бутылку медока, 1/8 фунта масла, консервы из помидоров.
4. Говядина на пару. Хороший кусок говядины от филея или от мягкого ссека выбить деревянным пестиком, посолить, посыпать немного перцем, нашпиговать свиным салом с 1/2 фунта, положить говядину в кастрюлю на одну ложку чухонского масла. Через полчаса посыпать говядину мелко нашинкованными кореньями, а именно: 1/2 луковицы, 2 петрушки, 2-3 моркови, 2-3 галарепы, 1 сельдерей, спаржи шт. 4, 2-3 головки цветной капусты, 5-6 шт. картофеля, положить сверху еще 1 ложку масла, накрыть кастрюлю крышкой очень плотно, поставить в другую кастрюлю с кипящей водой, которую чаще подливать. Варить таким образом, не заглядывая в кастрюлю, от 4 до 5 часов на сильном огне. Выложить на блюдо, обложить теми же кореньями, полить образовавшимся соусом.
5. Говядина на пару с вином. Хороший кусок мягкой говядины посолить. Посыпать перцем, надрезать ножом в нескольких местах, положить туда шпику, покрыть, оставить на ночь. На другой день на дно кастрюли положить крест-накрест самые тоненькие лучинки, на них говядину, обсыпать ее нарезанными кореньями: 2 луковицами, 1 петрушкой, 2 морковями, прибавить 1 порей, немного лимонной цедры, влить 1 стакан столового вина, 1/2 стакана уксуса и немного воды, накрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю с кипящей водой, варить на легком огне. Когда говядина будет готова, вынуть, осыпать ложкой муки и опять поджарить, потом переложить на блюдо, разрезать, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое.
6. Говядина (под названием «гусарская печень»). Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, надрезать наискось, тонкими ломтями, переложить их следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, 1/3 фунта тертого швейцарского сыра, немного перца, соли, 2 желтка и 1/2 фунта городской тертой булки так, чтобы было довольно густо, счешать  все вместе, нафаршировать жаркое, перевязать, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкой и тушить на плите или в печи еще с полчаса.
Выдать: 34 фунта говядины, 1/4 фунта масла, 2 луковицы, перца, соли, 1/8 фунта швейцарского сыра, 1/2 белого хлеба, 2 желтка.
7. Гусарская печень с селедкой. Гусарская печень приготовляется еще другим манером: посолить говядину 1/2 чайной ложечки соли, положить в кастрюлю 1 нарезанную луковицу, 2 моркови, 1 1/2 ложки масла, потом говядину, накрыть крышкой и тушить, пока говядина не подрумянится со всех сторон. Тогда вынуть ее, надрезать в 8-9 местах почти до Самого конца, нафаршировать следующим фаршем: 1/2 большой простой селедки вымыть, счистить, мелко изрубить, положить в нее ржаного тертого хлеба 1 стакан, 6 зерен английского, 2 зерна простого толченого перца, зеленого лука 4 перышка, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать, еще раз мелко изрубить, нафаршировать говядину, перевязать ниточкой и тушить до готовности, подливая бульона или кипятка. Вынув мясо, в соус положить 1/2 стакана тертого ржаного хлеба, вскипятить, процедить, облить говядину.
Выдать: 3 фунта мягкой говядины, 1/2 большой или 1 маленькую селедку, 1 яйцо, простого и английского перца, ржаного хлеба, зеленого лука, 1 луковицу, 2 моркови. 1/4 фунта масла, ржаного хлеба.                                                                                  
8. Говядина тушеная с фаршем из хрена. Кусок говядины от филея или от толстого края обжарить на вертеле, поливая маслом, переложить в кастрюлю, положить туда же разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, скропить 2 ложечками уксуса, полить 1 1/2 стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4-5 шт. гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкой, тушить на малом огне до мягкости; когда будет готово, нарезать ножом в нескольких местах, переложить в масле поджаренным тертым хреном, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир. Чтобы жаркое менее стоило, тушить его без вина.
Выдать: 3 фунта говядины, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковицу, 2-3 шт. лаврового листа. 4-5 шт. гвоздики или цедру с 1/2 лимона. 15-20 зерен английского перца, 6 ложек тертого хрена, 1/4 фунта шпика, масла 1/ 8фунта, уксуса(1 стакан вина). Вместо хрена можно огарнировать жаркое разными кореньями, как-то: 2 моркови, 1 петрушку, 1 брюкву, 2 луковицы красиво нарезать, отварить в воде, слить ее, облить коренья соусом от жаркого, вскипятить раза два под крышкой.
9. Говядина тушеная с крепким соусом. Жаркое, изжаренное, как сказано в предыдущем № 8, облить следующим соусом: 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла поджарить, развести соусом от жаркого, влить 3/4 стакана сока от маринованных вишен, вскипятить, влить рюмку рома или мадеры, подогреть, процедить, облить жаркое. Огарнировать оливками или каперсами, которые вскипятить сперва раза два-три в этом соусе.
Выдать: 3 фунта говядины. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковицу, 3 шт. лаврового листа, 4-5 шт. гвоздики или цедру с 1/2 лимона, 1/4 фунта шпика, 15-25 зерен английского перца, ложку масла, уксуса, 1 ложку муки. 3/4 стакана вишневого сока, 1 рюмку рома или мадеры, 2 ложки каперсов или оливок.
10. Тушеная говядина с грибным соусом. 3 фунта мягкой говядины от края, не разрезывая на части, выбить скалкой, посолить; 1/4 фунта шпика нарезать ломтиками, горсть говяжьего жира, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, положить туда же говядину, закрыть крышкой, поставить на плиту, чтоб говядина подрумянилась со всех сторон; когда утушится, обсыпать ее ложкой муки и тотчас же облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть раза два, потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус, в котором она тушилась. 12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать, поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить ложку или две уксуса или сока из крыжовника, смотря по вкусу, чтобы была приятная кислота.
Выдать: 3 фунта говядины, 1/4 фунта шпика, 1 горсть говяжьего жира, 1 луковицу, соли, 12 маринованных грибов , 1 ложку масла, уксуса, 1 ложку муки.
11. Говядина, тушенная в горшке. Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиной или копченым языком и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, кореньев, пряностей, положить на это говядину, влить вика, ложки 2 уксуса или лимонного сока или сок из крыжовника, все это тушить на легком огне, подливая понемногу воды так, чтобы мясо поджарилось со всех сторон. Когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить, облить жаркое, огарнировать его картофелем, свеклой, красной капустой, рыжиками, боровиками, морковью; все это надо сперва тушить в масле, каждую зелень отдельна
Выдать: 3 фунта говядины, 1/8 фунта шпика, 1/4 фунта ветчины или копченого языка, I луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1-2 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского перца, 1/2-2 стакана вина, уксуса или 1/2 лимона, или сок из крыжовника; коренья, грибы и пр.
12. Говядина, тушенная другим манером. Кусок говядины выбить хорошенько, в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, лаврового листа, английского перца, гвоздики, соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен, кусок черного хлеба, на все это положить посоленное мясо, подрумянить со всех сторон, залить пивом, квасом или водой, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне. Когда мясо будет готово, сложить на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое; можно огарнировать его картофелем, который сперва очистить, перемыть, сложить к говядине и с нею тушить; можно прибавить ложки 2-3 сметаны.
Выдать: 3 фунта говядины, 1/4 фунта шпика, 1 луковицу, 1 петрушку. 1 морковь, 2-3 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского перш, 1/2 лимона, 2-3 гвоздики, ржаного хлеба, 3 стакана пива или кваса, или воды и 1/2 стакана вина (1/2 гарнца картофеля). (2-3 ложки сметаны).
13. Холодное жаркое. Взять кусок говядины, нашпиговать шпиком, посолить, дать полежать с час времени; распустить в кастрюле кусок масла, положить на него кусок говядины, поставить на плиту, чаще переворачивая говядину, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Тогда на 6-8 фунтов говядины положить две очищенные и мелко нарезанные ножки телячьи, 2-3 мелко нарезанные моркови, свеклу, лук, порей, сельдерей, несколько штук английского перца, 2 шт. лаврового листа, залить водой, чтобы она покрыла все эти овощи, накрыть крышкой, тушить на легком огне часа три, потом вынуть говядину на глубокое блюдо, соус же протереть сквозь сито, облить им жаркое, поставить в холодное место, чтобы застыло, подавая, резать ломтиками вместе с застывшим соусом.
Выдать: 3-6 фунтов говядины, 2-3 ножки телячьи, 2-3 моркови, 1/4 фунта масла, 1 крупную свеклу, 2-3 луковицы, 1 порей, 1 сельдерей, 10-15 шт. английского перца, 1-2 шт. лаврового листа.
14. Тушеная говядина маринованная. Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить хорошенько; сняв полотно, осыпать чайной ложечкой селитры и мелко истолченной солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так на несколько часов. Вскипятить 3 бутылки уксуса с чайной ложечкой селитры, всыпать немного каландры (кишнец), можжевеловых ягод, английского перца, несколько листочков лаврового листа, несколько зерен гвоздики и 3/8 стакана соли, остудить совершенно в фаянсовой посуде, залить им этот кусок говядины на две недели, переворачивая его каждый день и кладя на него донышко с камнем. Потом положить в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками нарезанную морковь, перец и лавровый лист, положить этот кусок говядины, поджарить ее со всех сторон, влить 1 1/2 стакана уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, накрыть плотно крышкой и тушить на самом легком огне до мягкости. Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить; взять 1 1/2 стакана соуса, в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с двумя ложками прованского масла, сбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или убрать его ланспиком. К такому жаркому подается соус горчичный № 479.
Говядина, тушенная с красным вином. 3 фунта  говядины хорошенько выбить, положить в кастрюлю или в горшок; положить туда же 1 луковицу, ложку зеленого мелкого лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, морковь, соли, перцу, подрумянить говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, если меньше вина и сметаны, то долить немного бульона, закрыть крышкой, обмазать тестом, дать обсохнуть, вставить в печь на 3 часа. Перед отпуском снять с соуса жир, вынуть шпик, влить ложки 2 уксуса или сок из крыжовника или яблочной сои, вскипятить, процедить, облить разрезанное на блюде мясо.
Выдать: 3 фунта говядины, 1 луковицу, 1 морковь, соли, зеленого лука, 15-20 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 1/8 фунта шпика, 1/8 фунта ветчины, уксуса, сок из крыжовника или сои, 3/4 стакана красного вина, 2/3 стакана сметаны, уксуса, стакана 2 ржаной муки.
15. Говядина, тушенная с картофельными крокетами. Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, тушить с маслом докрасна, прибавив кореньев и пряностей, когда будет готово, положить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо.
Выдать: 3-4 фунта говядины, 1/8-1 /4 фунта шпика, 1-2 ложки масла, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1/2 ложки муки, 2-3 шт. лаврового листа. 15-20 зерен английского перца. Огарнировать картофельными крокетами.
16. Говядина-филей, тушеннаявином. Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус чтобы стекал на сотейник. Поджечь кусок сахара, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муки, размешать, влить 1/2 или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, облить им разрезанную и в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая. Подать какой-нибудь салат.
Выдать: 3-4 фунта говядины, самый филей, 1/4 фунта шпика, 1-2 ложки масла, 1/2-1 стакан вина, 1-2 куска сахара, 1/2 ложки муки, уксуса, соли.
17. Тушеная говядина-рулет. Взять довольно жирный филей, вырезать жилки, выбить деревянным пестиком в виде большой зразы, приготовить фарш из телятины, прибавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этой массой говядину, посолить, нарезать ветчины малыми ломтиками, разложить на фарш, на ветчину, опять ряд фарша, и, наконец, на фарш положить омлет, испеченный из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Так приготовленное мясо свернуть в трубку, обвернуть чистой тряпочкой, обвязать ниточкой и положить в кастрюлю, положив на дно обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, залить водой, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкой, поставить на плиту и тушить, пока мясо не подрумянится слегка и не сделается мягким. Взять тогда три стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятить, процедить; соус этот должен быть светло-румяного цвета, с мяса снять тряпочку, положить на блюдо, облить этим соусом.
Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1/4 фунта шпика, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 луковицу, 5-6 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского перца, 1 ложку муки. На фарш: 3/4 фунта телятины, 1/2  городской булки, 1 луковицу, 1 яйцо, 4-5 трюфелей, соли, перца, 1/4 фунта ветчины, 3 яйца, 1/4 фунта масла. Огарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и поджаренным в масле, или отваренной, шариками нарезанной брюквой, или маринованными грибами.