Общее примечание. Чем телятина мясистее, белее и жирнее, тем она лучше. Почки должны быть покрыты большим количеством жира, который употребляется во все мясные, фарши. Но часто для вида продавцы ее надувают, как и поросят, воздухом, что можно узнать по прорезу кожицы. Если прорез найдется, значит, надуты. Иногда продаются мертворожденные телята или замерзшие тотчас по рождении. В таком случае умышленно делают разрез в горле и для большего обмана обмазывают его кровью. Обман этот делается очевидным, если кровь сейчас же смоется теплой водой и рака окажется совершенно чистой. Телятину употребляют от трех недель и до четырех месяцев, позже она груба и не имеет должного вкуса. Самая лучшая б-8-неделъная, отпоенная одним цельным молоком, и то весной или летом.
В телятине те же части, что к у вола, но другое из них употребление, а именно; 1) 2 задние четверти, называемые окороками, с почками и двумя ребрами идут на большой кусок жаркого. 2) Часть этого окорока, которая соответствует воловьему ссеку, называется фрикандо и жарится разными манерами, то шпигованным, то зажаренным в тесте и т.д. 3) Почечная часть или филе жарится и подается под бешемелем. 4) 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленые котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости в суп. 5) Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет грудинка, которая разрубается б длину на 2 половины и употребляется на суп и соус. 6) Котлетная часть разрубается также на 2 часта, и из каждой части выходит отбивных котлет с косточками по 10 штук, из которых только первые 4-5 котлет от хвоста хороши и употребляются на званые обеды. Чем ближе к шее, они становятся все мельче и мельче. 7) Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой, подается вместе с головой. 8) Ливер и сердце — на соус и фарш для пирогов. 9) Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое. 10) Почки так малы, что жарятся и подаются при задней четверти. 11) Мозги — на соус и фарш для пирожков. 12) Рубцы употребляются на суп и соус. 13) Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; употребляется для сыров, голландских и швейцарских. 14) Шкуры с телят, растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кожи. 15) При задней четверти телятины, как и баранины, находится жирная сетка, которая употребляется на сальник. 16) Жир телячий употребляется на фритюр и считается выше говяжьего.
Чтобы жаркое от задней четверти телятины имело отличный нежный вкус, ее кладут с вечера или в соленую воду, или в молоко, или осыпают перцем, лавровым листом и пр., или закапывают в землю, а также шпигуют, то шпиком, то творожным сыром, как будет сказано в примечании о жареной телятине. Телятина нежнее говядины и поэтому при всех способах приготовления доходит до готовности скорее говядины. Надо следить, чтобы не пережарилась, потому что в таком случае мясные волокна размочалятся и жаркое потеряет сочность. И самый жар плиты должен быть слабее, чем для говядины. Поливать соком при жаренье, а именно каждые 10-15 минут. Но начать полизать только тогда, когда она, смазанная маслом, подрумянится со всех сторон. Телятина при жаренье должна доходить до полной готовности, чтобы и тени не оставалось кровяного сока. Не забывать, что все, что жарится, надо класть на раскаленное масло и ставить на большой огонь; когда обжарится, составить на меньший огонь или уменьшить его вообще. Бульон из телятины почти что никогда не варится, но чтобы придать говяжьему бульону больше клейкости и нежности вкуса, кладут вместе с говядиной телячьих голяшек 1/5 часть. Если телятина подается к столу вареной, то нужно ее разрубить сперва на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть телятину, дать бульону устояться, телятину же перемыть в холодной воде, сложить в чистую кастрюлю, залить сквозь салфетку процеженным бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который выбрасывается. На каждый фунт телятины берется для натирания ее перед жареньем солью по 1/2 чайной ложечки. При отбивании котлет или филе вроде бифштекса надо отбивать очень легко и мало, телятина нежнее говядины. Отбивать, следовательно, надо только для придания формы и сглаживания волокон, но не для мягкости.
На жаркое, на 6-8 человек, надо взять целую заднюю маленькую четверть весом от 4 1/2 и до 5 фунтов, если же вырезается одна мякоть из большой четверти, весом в 10 или более фунтов, то вырезать только 3 фунта, но лучше жарить за раз фунтов 5-6 и более, дня на 2 или на 3.
Примечание. Чтобы жаркое это от задней четверти имело отличный нежный вкус, ее кладут а) с вечера в соленую воду (на ведро воды — 2 фунта соли), и гораздо лучше, если вода будет колодезная; пусть полежит до того времени, как надо ее жарить, б) Или мочат ее с вечера в молоке, потом обмывают горячей водой и шпигуют свежим салом, в) Французы осыпают ее на несколько часов перцем, солью, лавровым листом, ломтиками лука, лимона и смазывают прованским маслом, г) Фрикандо от хорошего жирного теленка с вечера натирают солью, зашивают в чистую салфетку или полотно, закапывают в хорошую землю, в яму глубиной 2 аршина. На другой день, т.е. через 12 часов, вынимают ее, снимают полотно и, не промыв, жарят разными манерами. Жаркое жарится или на вертеле или на противне в духовой печи. Если на вертеле, то, прикрепив телятину к вертелу, жарить на большом огне, поливая 1-3 ложками масла, смотря по величине куска и как жирна телятина. Если же на противне, то положить ее на березовые лучинки, крест-накрест сложенные, смазать сверху маслом, подлить с 1/2 стакана воды, поставить в горячую печь. Когда со всех сторон подрумянится, уменьшить жар и начать поливать каждые 10-15 минут стекшим соком, чтобы телятина была сочна и рассыпчата. Когда вилка будет свободно прокалывать телятину, и из места прокола не будет вытекать кровяной сок, значит, готова. Полив в последний раз, осыпать просеянными сухарями. Через 10 минут переложить на блюдо соответствующей величины. Каждое жаркое, на 6-8 человек, лучше подавать на стол цельным, разрезать же его надо острым ножом, тонкими ломтиками, начиная с узкой стороны. Резать наискось, поперек волокон, не снимая ломтей с кости так, чтобы телятина имела вид цельного жаркого. Облить соком, сняв с него жир и процедив. Оставшийся сок подать в соуснике.
Для жаркого берется или вся задняя четверть или фунта 3-4 мякоти от большого жирного теленка. Кусок телятины в 10-15 фунтов жарится 2 1/2-3 часа, а весом в 3-4 фунта около часа. На каждый фунт телятины берется, чтобы ее натереть, по 1/2 чайной ложечки соли, без верха.
1. Телятина-жаркое обыкновенное, жаренное на противне, в духовой печи. Заднюю четверть или 3-4 фунта толстого куска мякоти обмыть, намочить предварительно в чистой воде, соленой, или молоке, и пр., как сказано в примечании, обмыть, обтереть, натереть солью, положить на противень, на березовые лучинки, изжарить, как сказано в примечании. К нему подается: жареный картофель или картофельные крокеты, салат-латук, салат из шинкованной свежей капусты, кислая шинкованная капуста, свежие или соленые огурцы, свекла маринованная, или маринованные салаты, см. X раздел салатов.
а) Если на 6-8 человек жарится целая задняя четверть, то из оставшегося жаркого можно подать часть на другой день, холодным к завтраку и к нему соус. б) Или приготовить тартинки с телятиной, в) Или к обеду на второе блюдо, нарезать ломтиками, поджарить их слегка в ложке столового масла, положив туда же застывший соус из-под жаркого, и мелко изрубленного зеленого лука; положить 1/2-1 стакан самой свежей сметаны, раз вскипятить, осыпать укропом, тотчас подавать. Сметану можно подать отдельно. г) Или оставшееся жаркое на другой или третий день нарезать ломтиками. Жестяной или никелированный сотейник вымазать маслом, осыпать сухарями, положить ломтики телятины, пересыпая зеленым луком, засыпать тертой булкой, положить сверху кусочки масла, облить стаканом сметаны, поставить в печь за четверть часа до отпуска. д) Или переложить ломтики и покрыть их бешемелем из молока или сливок, посыпав тертым сыром, запечь. е) Из оставшейся сетки приготовить сальник. ж) Из оставшихся от жаркого телячьих костей приготовить или соус-рагу, или суп-рагу, или суп-пюре картофельный, или рассольник.
2. Рагу из оставшейся жареной телятины. Разрубить кости от оставшегося жаркого, положить в кастрюлю, варить с оставшимся соусом от жаркого, прибавить немного кипятку, 1/2 ложки масла, 2-3 корки кисло-сладкого хлеба, 1/8 фунта вымытых коринок и 1-2 ложки уксуса или лимона; когда все хорошенько проварится, кости следует вынуть, а в соус опустить оставшуюся телятину, нарезанную мелкими кубиками, вскипятить раз и выложить в глубокое блюдо, огарнировав гренками.
3. Рагу из оставшегося жаркого другим манером. Разрубить кости от оставшегося жаркого. Самую мякоть нарезать квадратиками. Кости кипятить в небольшом количестве воды. В 1 ложке масла поджарить в кастрюльке 1/2 ложки толченых сухарей, прибавить остывший соус от жаркого, влить 1 1/2-2 стакана процеженного телячьего бульона, положить 3-4 ломтика лимона без цедры и зерен, или 1 ложку каперсов, или ложку лимонного сока, или яблочной сои; положить оставшиеся от жаркого кусочки телятины, прокипятить и подавать, огарнировать гренками.
4. Жаркое — телятина шпигованная. Фрикандо от хорошей жирной крупной задней четверти мочить в молоке 2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду. Когда поджарится со всех Сторон и будет готово, обсыпать сухарями, сложить на блюдо, облить стекшим соусом, подавать с салатом. Выдать: 3 или 4 фунта телятины (молока), 1/8-1/4 фунта шпика, 1 ложку масла.
5. Жаркое — телятина с бешемелем. Почечную часть телятины изжарить на противне, как сказано в примечании.Когда совсем почти будет готова, вынуть из печи, нарезать самым острым ножом, тонкими ровными ломтиками поперек волокон, но не до самого конца. Переложить на эмалированное или металлическое блюдо, каждый ломтик переложить бешемелем, посыпая сыром, сверху покрыть также бешемелем, сгладить, осыпать сыром, скропить растопленным маслом, поставить в средний жар минут на 20, пока на бешемели не образуется красивая румяная корочка. Вынув из печи, обтереть края блюда, мокрым полотенцем, огарнировать картофелем или картофельными крокетами, подавать. Сок же слить с противня, снять жир, процедить, подать в соуснике.
Выдать; почечную часть телятины фунтов 4-5, 1/8 фунта масла молока бутылки 2-3, соли. На бешемель: 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока, 1/8-1/4 фунта сыра пармезана.
6. Жаркое — телятина по-аматерски. Заднюю четверть или фрикандо от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в яму глубиной 2 аршина. На другой день, т.е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего белого сыра, не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука-сеянца, укропа, зеленой петрушки, смешать. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этой густой массой. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш, и весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать в сотейник. Положив на блюдо, выдернуть лучинки, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь салат.
Выдать: 15-20 фунтов телятины, 3/4 фунта шпика, 1/2 фунта масла, 3-4 сухаря или хлеба, сыру стакана 4, сметаны 1 стакан, зеленого лука-сеянца, укропа, зеленой петрушки.
7. Жаркое — телятина с макаронами. Заднюю или переднюю часть телятины изжарить, как обыкновенно, с 1 ложкой масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный 1/2 ложки масла. 1/2 фунта макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, смешать с ложкой растопленного масла, положить немного тертого сыра, 1 яйцо, смешать, разложить на куски телятины, вставить в горячую печь минут на 15-20. Макароны можно перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.
Выдать: 3 или 4 1/2 фунта телятины, 1/2 фунта макарон, соли, английского перца, 2-3 ложки тертого сыра, 1 яйцо, 3 ложки масла. (1/2 фунта ветчины.) Переложить на блюдо, облить крепким соусом с лимоном.
8. Жаркое — телятина с соусом из икры. Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить тоненькие ломтики шпика и кореньев, наверх телятину, влить 1 1/2 стакана бульона, 3/4 стакана вина, немного лаврового листа, английского перца, гвоздики, лимонной цедры, тушить под крышкою до мягкости.
Выдать: 3-4 1/2 фунта телятины, 1/4-1/3 фунта шпика или масла. 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, сельдерей, 3-4 штуки лаврового листа, 10-15 з. английского перца, 3-4 гвоздики, цедру с 1/8 лимона, 1/4 стакана вина.
9. Жаркое — телятина с вишнями. Фрикандо от задней части телятины вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа отверстий 20-30 и в каждое положить по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом будет так нашпигована вишнями, положить ее в сотейник, полить маслом, посыпать немного толченым Кардамоном и корицей, поставить в печь, когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть крышкой; когда вполовину будет готова, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и варить под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Сложить на блюдо, облить тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько ложек бульона.
Выдать: 3-4 фунта телятины, 1 1/2 стакана, т.е. 1/2 фунта „вишен. 2 зерна кардамона, 1/2 чайной ложечки корицы, 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 2 ложки масла, 1 ложку муки, соли.
10. Жаркое — телятина, жаренная на вертеле. Заднюю четверть с почками и 2 ребрами вымыть, мочить в соленой воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле на большом огне, поливая 1-3 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина.
11. Гастрономическая телятина с соусом из икры. Взять 3-4 фунта фрикандо от хорошей задней части телятины, мочить несколько часов в соленой воде, осушить, нашпиговать ее тоненькими, длинненькими кусочками ветчины, шпиком и миногами в таком виде, как их приготовляют для закуски, и шпиговать каждою вещью отдельно в разных местах; потом положить в кастрюльку тоненькими пластинками нарезанного лука, порея, сельдерея, петрушки, потом влить вина вейндеграфа и хорошего бульона столько, чтобы телятина была покрыта, всыпать туда тоже несколько зерен английского и простого перца и мелко исшинкованной лимонной цедры, варить, пока мясо не будет мягко; тогда вынуть, нарезать, уложить на блюдо и облить следующим соусом: процедить оставшийся в кастрюльке бульон, в котором варилась телятина, снять сверху жир, прибавить в него свежей осетровой икры, а за неимением и хорошей паюсной, разведя ее бульоном, положить свежего сливочного масла, лимонного сока одну ложку, сухого бульона 1-2 лота, вскипятить этот соус, облить им телятину, подавать.
Выдать: 3-4 фунта телятины, 1/2 фунта ветчины, 1/2 фунта шпика, штук 10 миног, 1 порей, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/4-1/2 стакана вина (вейндеграфа), 10 зерен простого, 10 зерен английского перца, цедры с 1/2 лимона, 2 полные ложки осетровой икры, ложку слив. масла. 1/2 ложки лимонного сока, 1/8 фунта сухого бульона.
12. Телятина с темным соусом. Переднюю часть телятины мочить в соленой воде, осушить, нарезать ломтиками; обвалять каждый ломтик в муке, обжарить немного в кастрюльке в масле, потом влить в эту кастрюльку 3 стакана бульона, положить 3 луковицы, соли по вкусу и 15 зерен английского перца, дать прокипеть до готовности, потом положить порядочную горсть сухих сморчков, 1/2 чашки хорошего уксуса-эстрагона, вскипятить и подавать.
Выдать: мягкой телятины 3 фунта, масла 1/8 фунта, 3 луковицы, 15 зерен английского перца, горсть сухих сморчков, 1/4-1/2 чашки уксуса-эстрагона.

- Конкурсы на свадьбу
- Свадебные гадания
- Праздники

Сколько детей вы хотите?
Одного Двух Трех Больше трех Затрудняюсь ответить
посмотреть результаты