Рецепты тортов

1. Торт миндальный. 1 фунт очищенного сладкого миндаля мелко истолочь в ступке, прибавляя понемногу воды; переложить в каменную чашку; 1 фунт мелкого сахара, 6 лотов свежего масла, цедру с 1/2 лимона, 1 ложку муки мешать хорошенько, вбивая по одному 13 желтков. Большую половину этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сока, смородиной или барбарисом; из остального теста сделать на торте решетку, кругом обложить узеньким рантом, посыпать не очень мелким сахаром и печь в печи; эту решетку можно покрыть белою глазурью. Выдать: на торт на 6 человек: 1/2 фунта миндаля, т.е. 1 1/2 стакана.1/2 фунта сахара, 1 стакан варенья.1 ложку масла, цедру с 1/4 лимона. 6 1/2 желтков, 1 ложку муки. На глазурь отдельно.
2. Торт венский миндальный. 1 фунт свежего растопленного масла поставить в холодное место или холодную воду, мешать веселочкою добела, всыпать 1 фунт мелкого сахара, потом 1 фунт сладкого и штук 30 горького мелко истолченного миндаля, вбить, наконец, 6 яиц, подсыпая понемногу 1 фунт муки. Мешать не переставая целый час; вырезать 6 кружков бумаги, намазать приготовленную массу ножом, сложить на лист, ставить в летнюю печь. Когда испекутся, намазать каждый кружок вареньем (всего стакана 2 1/2), сложить один на другой, верхний же кружок оглазировать, вставить в печь на несколько минут. Выдать на 6 человек: 1/З фунта масла. 1/З фунта сахара мелкого, т.е. 2/3 стакана. 1/З фунта миндаля, т.е. 1 стакан. 10 штук горького миндаля, 1/З фунта муки, т.е. 1 стакан, 2 яйца, 3/4 — 1 1/2 стакана варенья. На глазурь отдельно.
3. Торт венский. 3/4 фунта растопленного масла мешать добела, обложив чашку льдом; вбить по одному 12 яиц, не переставая мешать, всыпать понемногу 1 фунт сахара, потом также понемногу 1 фунт муки. Разлить эту массу в несколько бумажных форм, вставить в печь, но чтобы нисколько не подрумянились. Вынув из печи, переложить вареньем, сложить один кружок на другой, убрать глазурью, дать подсохнуть, убрать вареньем и проч. Выдать на 6 человек: З/б фунта масла, 6 яиц, 1/2 фунта сахара, т.е. 1 стакан. у2 фунта муки, т.е. 1 1/2 стакана. Цедру с 1/2 лимона. 3/4 стакана варенья. 1/2 ложки масла. На глазурь и уборку.
4. Торт миндальный серый со взбитыми сливками. 8 сваренных желтков растереть хорошенько, всыпать 1 фунт мелко изрубленного неочищенного, но чисто вытертого миндаля, 1 фунт мелкого сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла, сок из 1 лимона, немного цедры лимонной, ложку рома, 2 ложки сухой просеянной муки, немного корицы, размешать хорошенько, перелить в форму, намазанную маслом. Когда испечется, покрыть вареньем, сверху взбитыми сливками с сахаром,см. Масса для перекадки тортов №13. Убрать вареньем, сваренными грецкими орехами и пр. Выдать на 6 человек: 4 желтка. Миндаля 1 1/2 ст. 1 стакан сахара, 1 1/2 яйца. 1/8 фунта масла. Цедру и сок из 1/2 лимона.
1 ложку муки, 1/2 ложки рома. 1/2 стакана варенья черной смородины. 1 стакан густых сливок. 1/4 стакана сахара. (На украшение.)
5. Торт миндальный венский. 1 фунт свежего масла растереть добела. 1 1/4 фунта мелкого сахара и 8 желтков мешать отдельно, пока желтки не побелеют, тогда смешать с маслом, всыпать 1/2 фунта мелко изрубленного сладкого, 20 шт. горького миндаля, 1 фунт муки, пену из 8 белков, размешать осторожно, сложить в форму, вставить в печь. Выдать: на 6 человек: 1/З фунта масла, 3 яйца. 1/2 стакана сладкого миндаля. 1 стакан муки. На глазурь и проч.
6. Торт миндальный с картофельною мукою. 3/4 стакана сахара и 12 желтков мешать добела, всыпать 3/5 стакана сладкого и 6-8 штук горького мелко изрубленного миндаля, немного лимонной цедры, 3/4 стакана картофельной муки, 12 взбитых белков, размешать, перелить в форму, намазанную маслом, вставив летнюю печь, оглазировать. Выдать: 1/2 стакана сахара, 6 яиц, 3/8 стакана сладкого, 3-4 шт. горького миндаля. Лимонной цедры. 3/8 стакана картофельной муки. 1/2 ложки масла. На глазурь.
7. Торт рассыпчатый. 1/2 фунта масла, 1 фунт муки, 1 ложку рома, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, 1/2 стакана сахара, лимонной цедры или штук 12 горького миндаля, вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем и сверху взбитыми сливками.см. Масса для перекадки тортов №13 . Выдать на 6 человек: 1/2 фунта масла, 3 стакана муки. 1/2 стакана сахара. Цедры лимонной или горького миндаля. 1 рюмку рома, 1 ложку сметаны. (1 яйцо).
8. Торт песочный. (Sond-tarte). 3/4 фунта масла растереть добела; 8 желтков и 3/4 фунта мелкого сахара также, потом смешать вместе, всыпать 3/4 фунта муки, лимонной цедры,  1  рюмку рома и, наконец, 8 взбитых белков; переложить в форму, намазанную маслом, — и в печь, а потом оглазировать. Выдать на 6 человек: 3/8 фунта масла, 4 яйца, 3/4 стакана сахара. 1 1/8 стакана муки. 1/2 рюмки рома. Лимонной цедры. 1/2 ложки масла. На глазурь. Или испечь два кружка, переложить их вареньем, оглазировать.
9. Торт песочный в другой пропорции. 1 фунт растопленною масла тереть в каменной чашке на льду добела, всыпать 1 фунт сахара и вбивать по одному 10 цельных яиц; когда масса побелеет и загустеет, влить 5 капель бергамотного масла и всыпать 1 фунт муки. Выдать на 6 человек: 1/3 фунта масла, 3 1/2 яйца, 2-3 стакана сахара. 1 стакан муки. 5 капель бергамотного масла. На глазурь и уборку.
10. Торт английский. 1 фунт масла тереть добела, всыпать 1 фунт сахара, не переставая мешать, всыпать понемногу 1 1/4 фунта муки и, наконец, вбить 8 яиц, прибавить 10-12 штук горького миндаля или лимонной цедры для запаха, мешать как можно больше. Намазать этим тестом 2 кружка, вставить в летнюю печь. Когда будут готовы, намазать 1 кружок густым клюквенным сиропом, прикрыть другим кружком, сверху также покрыть таким же клюквенным сиропом, вставить в печь минут на 10. Из этого же теста можно сделать мелкое пирожное, а именно, приготовленную массу намазать ножом на железный лист, посыпанный мукою, вставить в летнюю печь; когда испекутся, намазать мармеладом или клюквенным сиропом, сложить попарно, покрыть глазурью. Выдать на 6 человек на два кружка: 1/3 фунта масла 2/3 стакана сахара. 1 1/4 стакана муки. 2 1/3 яйца. 5-6 штук горького миндаля. Или лимонной цедры. 1/2 стакана клюквенного сока и 1 1/2 стакана мелкого сахара. На глазурь.
11. Торт сливочный. Взбить иену из 8-10 белков, всыпать в нее 1 фунт мелко просеянного сахара, размешать осторожно. Вырезать несколько кружков из бумаги; свернуть кусок бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее взбитые белки по краям кружков в виде гирлянды, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в 1-2 пальца толщиною; вставить все это в летнюю печь; когда высохнут, вынуть, снять осторожно кружки, сложить их один на другой на блюдо, середину наполнить взбитыми сливками: 3 стакана густых сливок взбить венчиком на льду, переложить дуршлаговою ложкой на блюдо для того, чтобы не оставалась в них ни капли невзбитой жидкости, сквозь ситечко всыпать в белки 1-2 ложки сахара с ванилью, сверху прикрыть кружком из испекшихся белков, убрать фруктами, желе и проч. Выдать на 6 человек: 4-5 белков, 1 стакан сахара. 1 стакан густых сливок, ложку сахара с ванилью. Фрукты, желе и проч.
12. Торт сливочный другим манером. 3/8 фунта масла тереть добела; отдельно мешать добела 12 желтков с 1/4 фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона; потом смешать с маслом, всыпать 1/2 фунта очищенного и с ложкою розовой воды истолченного сладкого миндаля, 6 ложек густых сливок. Мешать все это с полчаса; можно прибавить с 1/4 стакана вымытой и досуха вытертой коринки и, наконец, 4 взбитых белка. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста или торт английский, наполнить его этою массою, вставить в печь. Выдать на 6 человек: 1/8 фунта масла, 4 желтка. 1/2 стакана миндаля, 1/З ложки розовой воды. Цедру с 1/З лимона. 1 ложку коринки, 1 1/З белка. Сахара 3 куска, 2 ложки густых слизок. На рассыпчатое тесто № 7. Или на торт английск. № 10 видать половину назначенной там пропорции, на 6 человек.
13. Английский свадебный пирог. 1 фунт масла тереть добела, 1/2 фунта сахара, 2/3 фунта яиц растереть также добела, смешать с маслом (яйца надо взвесить вместе со скорлупой). Потом всыпать 1/3 фунта мелко истолченного миндаля, 1 1/3 фунта коринки, которую сперва чисто перебрать, вытереть досуха; 1 золотник мускатного ореха, 1 золотник толченой гвоздики, 1 золотник корицы и немного имбиря; размешать все это как можно лучше, подсыпая 2/3 фунта муки, потом влить 1/2 стакана малаги и 1/2 стакана французского вина. Взять тогда маленькое сито, вырезать волосяную сетку, поставить его на железный лист, на бумагу, намазанную маслом, положить в него приготовленное тесто.  Выдать на 6 человек: 1/2 фунта масла, 1/2 стакана сахара. 3 яйца средней величины. 1/2 стакана миндаля. 2 стакана коринки. 1 самый маленький мускатный орех. Гвоздики штук 35, корицы 1 чайную ложечку, немного имбиря. I стакан муки. 1/2 стакана малаги, 1/З стакана красного вина. у2 ложки масла, намазать форму.
14. Торт итальянский бисквитный. 21 желток и 1 фунт сахара мешать, пока не побелеет, взбить пену из 21 белка, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея сквозь сито, около 1/2 фунта муки; размешав таким образом, разлить в 3 бумажные формы, поставить в довольно жаркую печь, после хлебов, вынув из печи, дать остыть на решетках, сняв с них осторожно бумагу; потом сложить их осторожно один на другой, намазать вареньем из черной или красной смородины, или каким-нибудь мармеладом, или массою миндальною, или из мака, см. Масса для перекадки тортов №2, сверху оглазировать, убрать фруктами, желе и проч. Выдать на 6 человек, на два кружка: 7 яиц, 2/3 стакана сахара. Около 1/2 стакана муки. 3/4 стакана варенья. На глазурь. К этому торту очень идет вишневый или абрикосовый мармелад, которым смазать пласты и самый верх, и, кроме того, на этот верхний слой мармелада намазать тонкий слой глазури с ромом, дать подсохнуть. В таком случае не дурно и в сам абрикосовый мармелад влить немного рома. Бисквитные торты перекладывают теперь также малиновым или земляничным вареньем с сиропом, так, чтобы сиропом пропитался почти весь бисквит. Сверху убрать перерезанными грушами, середину наполнить клубничным вареньем и все покрыть тонким слоем густого, горячего земляничного киселя, приготовленного из сиропа, картофельной муки и листочка красного желатина, или только что сваренным и слегка остывшим красным желе с желатином, которое должно застыть уже на торте.
15. Торт шоколадный. 1 фунт миндаля очистить, вытереть, высушить, мелко истолочь, сложить в каменную чашку; 24 желтка, 3/4 фунта сахара растереть добела; смешать с миндалем, всыпать 1 фунт хорошего тертого шоколада, 1 1/2 золотника, т.е. 3 чайные ложечки корицы и 12 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать. Выдать на 6 человек: 1 стакан миндаля. 8 желтков, 4 белка. 1/З фунта шоколада.1 чайную ложку корицы и ванили. 1/2 ложки масла, на глазурь.
16. Торт шоколадный другим манером. 12 желтков, 3/4 стакана сахара тереть добела, всыпать немного корицы, лимонной цедры, 2 ложки очень мелко истолченного и просеянного сушеного ржаного хлеба, положить иену из 12 белков, подсыпая 3/4 стакана тертого шоколада, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, потом оглазировать. Выдать на 6 человек: 6 яиц, 3/8 стакана сахара, корицы. 3/8 стакана шоколада. 1 ложку мелких ржаных сухарей. 1/2 ложки масла. На глазурь.
17. Торт шоколадный третьим манером. 1 фунт сахара и 24 желтка тереть добела, всыпать 1/2 фунта мелко истолченных и просеянных ржаный сухарей, 1/4 фунтакрупчатой муки и, наконец, пену из 12 белков, подсыпая 1/2 фунта тертого шоколада, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, убрать вареньем. Этот торт долго не черствеет. Выдать на 6 человек: 1/3  фунта сахара, 8 желтков, 4 белка. 1/8 фунта шоколада, т.е. 1/2 плитки. 1/4 стакана ржаных сухарей. 1/4 стакана крупчатой муки. 1/2 ложки масла. На глазурь и уборку.
18. Торт венский. 3/4 фунта растопленного масла мешать добела; вбить по одному 6 яиц, всыпать 3/4 фунта сахара, потом 1 фунт муки, немного мускатного цвета и лимонного масла 7-8 капель; размешать, испечь в форме, оглазировать. Выдать на б человек: 3/4 фунта масла, 3 яйца. 3/4стакана сахара. 1 1/2 стакана муки. Мускатного цвета. 3-4 капли лимон, масла. На глазурь.
19. Торт из ржаного хлеба. 30 желтков, 1 фунт сахара, 3 чайные ложечки корицы, столько же бадьяна, штук 50 гвоздики, растереть как можно лучше, потом всыпать 3/4 стакана чистого ржаного, высушенного и просеянного хлеба, 1/3 стакана крупчатой муки. Все это мешать в одну сторону целый час, потом положить 30 взбитых белков, разлить в бумажные формы, намазанные маслом и обсыпанные ржаными сухарями, вставить в печь после хлебов, потом сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать. Выдать на 6 человек: 10 яиц, 2/З стакана сахара. 1 чайную ложечку корицы. 1/2 золотника бадьяна. Штук 16 гвоздики. у4 стакана муки из ржаного хлеба. 1/8 стакана крупчатой муки. 3/4 стакана варенья или мармелада. На глазурь.
20. Такой же хлебный торт из другой только пропорции. На 6 человек 6 желтков и 2/3 стакана сахара; отертого о цедру 1/4 лимона, растереть добела; 3/4 стакана на терке натертого миндаля, 3 толченые гвоздики, 1/4 золотника толченого кардамона, мелко истолченной высушенной апельсиновой корки с 1/6 апельсина, немного мелко изрубленного цуката, 1/4 фунта просеянной муки из сушеного ржаного хлеба и, наконец, 6 взбитых белков.
21. Торт лимонный. 6 лимонов сварить в воде до мягкости так, чтобы легко можно было проколоть их соломкою, смотреть, чтобы не разварились и чтобы не вышел из них сок. Вынуть из воды, завернуть их в несколько раз сложенную салфетку; когда остынут, вынуть семечки, растереть лимоны в каменной чашке в гладкую массу, всыпать 4 стакана сахара и вбить по одному 36 желтков, мешать, пока все не побелеет; протереть сквозь сито, опять мешать, положить 36 взбитых белков, слегка размешать, влить в бумажные формы, намазан­ные маслом, вставить в летнюю печь, чтобы торт не высох и не зарумянился; когда остынет, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем или мармеладом. Эти два торта, лимонный и торт из ржаного хлеба, подаются иногда разом, т.е. кружки торта хлебного перекладываются кружками торта лимонного, смазывая каждый вареньем или мармеладом.
Выдать на 6 человек на один кружок: 1 большой лимон. 2/З стакана сахара, 6 яиц, 1/2 ложки масла — намазать форму (на глазурь и уборку торта).
22. Пирог сладкий с яблоками или свежими ягодами. Приготовить тесто на дрожжах; 6-9 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с 1/2 стакана сахара и немного корицы и ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочет, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не загустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткою из того же теста, смазать яйцом и в печь. Или вместо яблок покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпать их сахаром. Подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного слоеного теста. Выдать на 6 человек: 6-9 яблок. (Лимонной цедры, 1/4 стакана коринки). 1/2 стакана сахара, корицы. 1/2 ложки масла, (1-2 рюмки вина). Или около 3 стаканов свежих ягод и 1/2 стакана сахара. На тесто на дрожжах. 3/4 стакана, молока 1/2 ложки дрожжей или 1 золотник сухих дрожжей. 3 стакана муки. У4 фунта масла, 2-3 желтка. 1/8 стакана сахара, корицы или зерна 3-4 толченого кардамона. 1 яйцо — смазать тесто. Или на тесто на сметане. Или на слоеное.
23. Другим способом. Приготовить тесто следующее на 6 человек; 1 1/2 яйца, 2 желтка, 3/8 стакана сливок, 1 1/2 ложки дрожжей, т.е. 1 золотник, немного соли, 5/8 фунта муки, вымесить как можно лучше, дать подняться. Тем временем взять 3/8 фунта сливочного масла, вымыть его в холодной воде, выжать в салфетке досуха. Раскатать лепешку теста, положить на него лепешку масла, накрыть ее краями теста, раскатать осторожно, сложить, опять раскатать, повторять это раза 3-4; последний раз раскатать тесто толщиной в мизинец, раскатать 2 кружка; положить на один кружок вишневого варенья без лишнего сока, накрыть другим кружком, сверху убрать рантом из того же теста и решеточкою, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь, убрать вареньем и мерингою.
24. Торт «Евгения». 8 яиц, 4 желтка, 1 1/2 фунта сахара мешать, пока не побелеет, всыпать 11 лотов картофельной муки, мелко нарезанной апельсиновой корки, 6 лотов очищенных от верхней кожицы фисташек, 1/2 фунта сладкого миндаля. Половину всего этого очень мелко изрубить, другую же половину нашинковать продолговатыми кусочками, смешать все вместе как можно лучше, испечь два тонких кружка, сложить, переложить их вареньем, оптировать. Выдать на 6 человек: 4 яйца, 2 желтка. 1 1/2 стакана сахара, 11 лотов картофельной муки. Полную ложку апельсиновой корки. 32 лота фисташек. 3/4 стакана сладкого миндаля, у4 стакана варенья. На глазурь.
25. Торт тирольский. 3/4 фунта масла тереть добела, смешать с 3/4 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, и 1/4 фунта муки. Раскатать тесто в палец толщиною, вырезать большой кружок, намазать вареньем или мармеладом, из остального теста вырезать разные фигурки — цветы и проч., уложить на торт, смазать яйцом, испечь. Когда торт будет готов, вырезанные фигуры намазать слегка водою, посыпать крупно истолченным сахаром, вставить в печь минут на 5.
Выдать на 6 человек: 1/4 фунта масла. 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана муки. Лимонной цедры, 1 яйцо. 2 ложки крупно истолченного сахара.
26. Торт ульмский. 1/4фунта изюма, 1/4 фунта коринки перебрать, вымыть, сварить в 1 стакане вина. Взять между тем 1/2 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек сметаны, 3/8 стакана сахара, немного корицы, 1 фунт муки, замесить, дать подняться, намазать форму маслом, положить в нее кружок теста толщиною в тупую сторону ножа, посыпать обваренным изюмом, нашинкованным миндалем, мелким сахаром и корицею. Наверх положить небольшие венчики из теста, крутом рант, дать подняться. Потом смазать яйцом, посыпать крупно истолченным сахаром; испечь в не слишком горячей печи, убрать вареньем. Выдать на 6 человек: 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана коринки. 1/З стакана вина, 1/4 стакана миндаля. Корицы и у8стакана сахара, 1/6 фунта масла. 1 яйцо, 1 желток. 1/2 золотника дрожжей, 1 2/3 ложки сметаны. 1 стакан муки, 1/4 стакана сахара, 1 яйцо — смазать тесто. 1 ложку сахара, варенья.
27. Торт дрезденский пирамидальный. Взять 12 яиц, взвесить их и, сколько они будут весить со скорлупою, по столько взять муки, масла и сахара. Вымытое и досуха вытертое масло тереть добела, прибавляя понемногу сахара, яиц, немного мускатного ореха и корицы, наконец, всыпать муку, мешать до гладкости. Вырезать из бумаги несколько кружков, 6-8 или 10, один меньше другого; на каждый кружок намазать этой массы в палец толщиною, испечь в не слишком горячей печи. Когда будут готовы, намазать каждый кружок вареньем, исключая самый маленький кружок, сложить один на другой так, чтобы самый маленький был наверху. Убрать торт разноцветною глазурью, на самый верх положить цветок или фрукты, сделанные из марципана, т.е. из миндального теста. Выдать на 6 человек: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 фунта масла. 1 1/2 стакана муки. Мускатного ореха, корицы. На глазурь и прочие украшения. Варенья стакана 1 1/2.
28. Торт из мака. 1 фунт мака намочить с вечера в воде, а если надобно скоро, то обварить кипятком, накрыть, пусть постоит так час, перемыть в нескольких водах, откинуть на сито, выжать досуха, переложить в каменную чашку, тереть как можно дольше, вбивая 30 желтков; всыпать 1 фунт сахара, влить 3 3/4 стакана сливок, 15-20 штук толченого горького миндаля, 1 фунт картофельной муки, размешать до гладкости, положить 18 вбитых белков, размешать осторожно, слить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь. Выдать на 6 человек: 1З фунта мака, 10 желтков. 2/З стакана сахара. 1 1/4 стакана сливок. 5-6 штук горького миндаля. 3/4 стакана картофельной муки. 1/2 ложки масла, 2 сухаря.
29. Торт со специями. 1 фунт очищенного миндаля мелко истолочь, положить в него 3/4 фунта мелкого сахара, чайную ложку корицы, немного апельсиновой и лимонной истолченной цедры, 1/2 фунта самой лучшей муки, 6 взбитых белков, размешать все это как можно лучше. Взять 3/4 этого приготовленного теста, раскатать, положить ряд его в тортовую форму, намазанную воском, смазать каким-нибудь мармеладом или вареньем; из остального теста сделать кругом рант, а на середину звезду; испечь в нежаркой печи, потом покрыть цветною глазурью; когда глазурь обсохнет  убрать вареньем и прочее. Выдать на 6 человек: 1 стакан миндаля, 1/2 стакана сахара, корицы 1 чайную ложку. Апельси­новой и лимонной цедры, 1/2 стакана муки, 2 белка. 1/4 стакана мармелада. Белого воску. На глазурь и уборку.

Далее>>>