  |
Салаты к мясным и рыбным блюдам
1. Свежая шинкованная капуста. 1 большой кочан свежей, белой или синей капусты нашинковать очень мелко, можно обдать на решете кипятком. Когда вода стечет совершенно, переложить в салатник, посолить, положить 2-3 ложки прованского масла, 1-2 ложки уксуса, кто любит, мелкого простого перца или сахара. Подается к жаркому — телятине, к говядине, гусю, утке.
2. Кислая шинкованная капуста, подается к жареным сосискам, к разварной и жареной говядине, к котлетам мясным и рыбным, к гусю, утке и пр. дичи.
3. Салат-латук со сметаной. 6 кочешков салата очистить от верхних зеленых листьев, перебрать остальные, вымыть хорошенько. Мелкие листья подать дельными, которые покрупнее, разрезать на несколько частей, посолить; через 1/2 часа, перед самым отпуском, взять 2 круто сваренных желтка, растереть их до гладкости, прибавить 1/2 ложечки соли, а кто любит, и ложку сахара, положить 1/2 или стакан самой свежей сметаны, 2-3 ложки уксуса, укропу, размешать, положить очищенные листья салата, прибавить 1 -2 очищенных и самыми тонкими ломтиками нарезанных свежих огурца и, по желанию, зеленого укропа. Убрать иногда сверху круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами или цветным, красиво нарезанным ланспиком. Подается ко всем почти жарким.
4. Салат-латук с горчичным соусом. Положить в салатник ложечку готовой сарептской горчицы, растереть ее с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахару, влить 3 ложки прованского масла и ложку уксуса, размешать с очищенными листьями салата, подавать. Подается ко всем жарким.
5. Салат-латук, по-французски. Очистить, перемыть салат, как сказ. выше, в № 3. Смешать его со след. соусом: 3 столовых ложки лучшего прованского масла, 1 столовая ложка уксуса, 6% крепости; 3 чайные ложечки горчицы, ежедневно приготовляемой из смеси белой и черной горчицы или из смеси английской и французской готовой, продажной горчицы, 1 чайная ложка соли, маленькая ложечка свежесмолотого перца, такая ложечка, какую обыкновенно кладут в солонки. В этот салат французы кладут корочку белого хлеба, натертого частичкой чеснока. Соус этот заготовлять можно на несколько раз.
6. Салат-латук с анчоусами. Взять 6 кочешков салата-латук а, разрезать
каждый на 8 частей; сварить вкрутую яйца, отделить белки от желтков, изрубить и то и другое
отдельно; 6 анчоусов очистить от костей и кожицы, мелко нарезать, смешать, прибавить
изрубленных капарцев и кресс-салата, соли, перца, прованского масла и уксуса.
7. Салат-ромен. 2 кочешка салата очистить от верхних листьев, не мыть; нарезать ломтиками два сырых помидора, посолить, положить белого, анг. толченого перца, злить ложки 4-5 прованского масла, ложки 2 анг. уксуса, размешать. Помидоры заменяют иногда кусочками швейцарского сыра (с 1/4 фунта). Подается ко всем жарким и жареным рыбам.
8. Салат-цикорий, кочешками. Очистить два больших кочешка, отбросить верхние листочки, — если вымыть, то осушить в салфетке. Натереть на корочку белого или черного хлеба кусочек чеснока, предварительно посоленного. Эту корочку положить в салат, посолить, всыпать мелкоистолченного белого английского перца, размешать, влить 5 ложек прованского масла и 2 ложки уксуса. Подается к жаркому — говядине, баранине, индейке, к пулярдке, к свинине и рыбе, но не к телятине. У вегетарианцев и французов подается как самостоятельное кушанье.
10. Салат-писанли Взять фунт этого салата, перебрать и хорошенько вымыть.
Взять 2 сырых желтка, растереть добела с чайной ложечкой горчицы, соли, англ. белого перца,
ложек 5-6 прованского масла, потом прибавить ложки три англ.уксуса, размешать, облить
салат, перемешать, подавать ко всем жарким. Французы и вегетарианцы едят и этот салат как самостоятельное кушанье.
11. Салат-эскароль. 2 кочешка этого салата перебрать и вытереть сухим полотенцем, но не мыть — посолить, положить белого англ. перца, 5-6 ложек прованского масла, 2-3 ложки англ. уксуса, размешать, облить салат. Прибавляют ломтиками нарезанные два сырых помидора. Подается также ко всем жарким без исключения.
12. Свежие огурцы с прованским соусом. Огурцы очистить, нарезать самыми тонкими ломтиками, посыпать солью, через час слить воду, положить 2-3 ложки прованского масла, уксуса, перца, укропа, размешать, подавать.
13. Свежие огурцы со сметаной. Очистить, нарезать огурцы самыми тонкими ломтиками, посолить, слить воду, положить 1/2 стакана или более самой свежей сметаны, уксусу, зелени, перцу, размешать, подавать.
14. Салат из картофеля и кресс-салата. Сварить в соленой воде картофель, очистить, остудить, нарезать ломтями, смешать с 1 1/2 ложки прованского масла, 3 ложками уксусу, 1/2 ложечки соли, 1/4ложечки перца, зеленым луком, размешать, подавать к разварной и жареной говядине, утке, к рыбам и проч.
15. Салат из картофеля и свеклы к разварной говядине. Сварить штук 12 картофеля, испечь 3 штуки свеклы, нарезать все это ломтиками, положить 1/4 фунта белой отварной фасоли, соли, немного перца, 2 ложки прованского масла, 2-3 ложки уксуса, рубленой зелени, размешать.
16. Свекла с прованским соусом. Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости в холодной воде, не закрывая крышкой, вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, положить соли, перца, прованского масла, уксуса, рубленой зелени, размешать, подавать.
17. Свекла маринованная. Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить на 23 или на 24 часа сырым уксусом или вскипяченным с лавровым листом, английским перцем, солью, гвоздикой.
18. Кресс-салат. Срезать с корней кресс-салат, залить водой, собрать дуршлаговой ложкой всплывшие наверх семена, потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито, оставить, пока вода не стечет совершенно. Перед отпуском сложить в салатник, посолить, залить прованским маслом, уксусом, подавая, размешать; можно огарнировать круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами.
19. Смешанный маринованный салат из разных фруктов. 3 фун. сахара вскипятить с 3 стаканами хорошего винного уксуса. В остывший всыпать фунт вишен светлого сорта. Перелить в фаянсовую миску. Через несколько дней слить сок в кастрюлю, положить 3 золотника корицы, 60 штук гвоздики и два лавровых листа, вскипятить, налить на вишни. Через некоторое время, когда поспеют абрикосы, слить с вишен сок, в холодный опустить 1 фунт абрикосов, надвое перерезанных, вынув косточки. Когда закипят, горячие вылить в вишни. Затем, когда подоспеют дыни, слить с вишен сок, в холодный положить фунт зрелых ренклодов. Когда закипят, горячие вылить на вишни. Если окажется мало соку, можно во время варки влить бутылку или полбутылки белого легкого крымского вина. После ренклодов взять один фунт яблок летнего сорта. Не снимая кожицы, разрезать каждое на четыре части, вырезая сердцевину. И их опустить в слитый холодный сироп. Едва вскипят, вылить на всю массу фруктов. Затем можно взять груши, которые очистить от кожицы, разрезать на четыре части, опустить также в холодный сок, поварить их долее яблок и горячие влить также в общую массу. Под конец берутся сливы венгерки, с которыми поступается, как и с предшествующими.
20. Салат из маринованных вишен. 2 фунта вишен очистить от веточек, перемыть, всыпать в банку. 2 1/4 стакана уксуса, стакан сахара, 25 шт. гвоздики, 1 вершок корицы, 25 зер. анг. перца, 3 шт. лавр, листа вскипятить, процедить, остудить, налить на вишни, дать постоять по крайней мере несколько часов.
21. Салат из маринованных овощей. Взять цветной капусты, моркови, репы, гороха и огурчиков, всего 3 фунта. Цветную капусту очистить от лепестков, мочить в воде
>часа два. Морковь же и репу очистить, вымыть, нарезать ломтиками, придать им красивую | форму. Горох вылущить. Все это опустить в посоленный кипяток, взяв на б стаканов воды 2 полные чайные ложечки соли, прокипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, дать обсохнуть, переложить в банку. Между тем вскипятить 2 1/4 стакана уксуса, 1/4 стакана сахара, 1/3 чайной ложечки соли, 25шт. гвоздики, 1 вершок корицы, 25 зер. англ. перца, 3 шт. лавр. листа, процедить, остудить, налить на пикули. Дать простоять по крайней мере несколько часов; вообще, чем дольше, тем лучше.
|
| |
|
697-726-601