  |
Рецепты блинов, приготовление русских блинов
Примечание. 1. Главною принадлежностью стола на масляной неделе считаются у русских — блины, у католиков — пончики, а у лютеран — немецкие булочки. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые пополам с пшеничною мукою; четвертые — пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.
2. Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно; когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водою, а как старые, так и совсем новые сковородки поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вытереть сковородки скомканною серою бибулою, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухой солью и затем сухой чистой тряпкой.
3. Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто худо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда начать печь.
4. Сковородки эти должны быть не иные, как черные и чугунные, не надо лить мало теста и не надо долго печь блины. В случае, если тесто перед печеньем блинов окажется густовато, нельзя все тесто разбавлять молоком, а отделить ложки две в отдельную посудину, размешать его хорошенько с молоком и тогда соединить с общим тестом, слегка размешав его для того, чтобы не опало.
5.Гречневая мука должна быть сухая — свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.
6. Печь блины на плите или лучше на горячих угольях в русской печи, в которой немного дольше должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом,— если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, — а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском. Наливая в сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана молока — два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана жидкости, т. е. на 3 стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же, т.е. три же стакана муки вообще. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает неодинакового сорта, а также более или менее легко насыпана. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их должны быть также своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикой. Удача зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 3 до 6 золотников сухих дрожжей, т.е. на чисто гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные — менее, а также чем позже растворяется тесто, тем дрожжей более, чем раньше — менее. Для рыхлости кладутся сбитые белки и взбитые сливки, сначала класть белки, а не наоборот. И то и другое кладется в тесто перед самым печеньем, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.
7. На каждый фунт муки берется по чайной ложечке соли и чайной ложечке сахара, который растереть с желтками.
8. Лучше всего растворять за 4-6 часов до отпуска:
9. В случае опоздания с завтраком или обедом, чтобы опара не перекисла, поставить кастрюлю с опарою в кухне же на снег.
10. А если, наоборот, надо ускорить печенье их, то поставить ее в теплую воду.
11. Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.
12. Заваривают блины водою или молоком, не кипящим уже, но доведенным только до момента закипания.
13. На все эти блины, на самое их печенье, т. е. на их смазку, выйдет на обозначенную пропорцию около одного стакана растопленного масла.
14. Все эти сорта блинов при печенье их, т.е. налив на сковородки тесто, можно посыпать одни мелко изрубленными крутыми яйцами, другие — мелко изрубленным луком, третьи — вымытыми и досуха вытертыми снетками или рассыпчатой кашей из смоленских круп.
15. Когда блин слегка зарумянится, спрыснуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, испечь.
16. Ко всем этим блинам подаются отдельно: самое лучшее растопленное сливочное горячее масло, самая свежая сметана, свежая икра, даже творог, семга и мелко изрубленная, в молоке вымоченная селедка.
17. Так Как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола можно заготовлять их на масленицу следующим образом: взять три бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, т.е. 1 2/3 стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять ее деревянною ложкою, подливая кипяченой холодной воды, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты свежей зернистой икры.
1. Чисто гречневые блины. За пять или за шесть часов растворить тесто из четырех стаканов гречневой муки, трех стаканов теплого молока или воды, 1 столовой ложки растопленного масла, двух желтков, от 3 до 6 золотников сухих дрожжей, размешать и выбить веселочкою, как можно лучше. Когда поднимется, выбить снова, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, обварить 1 1/2 — 2 стаканами горячего молока или воды, как сказано выше; выбить, можно положить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться и, когда поднимется, то, не мешая уже более теста, чтобы не опало, перенести его осторожно на назначенное место, брать ложкою и печь, как сказано в примечаний.
2. Другим манером. За 4-6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки растворить 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 3 1/2 стакана кипятка, размешать хорошенько, положить, остудить 3-6 золотников сухих дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда взбить тесто лопаткою, как можно лучше, всыпать соли, сахара, 3 стакана крупчатой муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткою; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно в назначенное место и печь на сковородках, как сказано в примечании. Выдать: 4 стакана гречневой муки. 3-6 золотников сухих дрожжей, 1/2 — 1 стакан растопленного масла. Полную ложку соли и сахара.
Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.
3. Гречневые блины пополам с пшеничною мукою. За пять или за шесть часов растворить тесто из трех стаканов пшеничной муки, двух с половиною стаканов теплой воды, столовой ложки растопленного масла и 3-6 золотников сухих дрожжей, вымешать и выбить тесто как можно лучше, дать подняться. Тогда опять выбить, положить соли, сахара и стакан гречневой муки, дать подняться. За час до печенья выбить тесто хорошенько, обдать полутора или двумя стаканами самого горячего молока, как сказано выше, выбить, положить соли, сахара, кто хочет, два взбитых белка, размешать, дать подняться и, не мешая теста, печь, как сказано в примечании.
4. Блины гречневые пополам с пшеничною мукою, заварные другим манером. Взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока. Когда остынет, положить 3-6 золотников сухих дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Выбить лопаткою как можно лучше, положить соли, сахара, 2 стакана пшеничной муки, 1/8 фунта масла, 5 желтков, растертых с сахаром, 1 стакан молока, пену из 5 белков. Когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в примечании. Выдать: 2 стакана гречневой муки. 3-6 золотников дрожжей. 2 стакана крупчатой муки. По 1 1/2 ложки масла, 5 яиц. Соли и сахара. 2-3 стакана молока. 1/2 — 1 стакан растопленного масла — печь блины. Подать отдельно 1/4 фунта сливочного масла, икру, сметану.
5. Блины самые лучшие. Растворить тесто из 1 1/2 стакана пшеничной и 2 1/2
стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана теплой воды и 3-6 золотников дрожжей; когда
поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться. За час перед печеньем, когда
затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами почти кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, положить соли и сахара (можно прибавить 2-3 яйца, 1/8 фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины, как сказано в примечании.
Выдать: 1 1/2стакана гречневой муки, т.е. 1 фунт. 3-6 золотников дрожжей. 1 1/2 стакана крупчатой муки, т.е. 1/2 фунта. 2 стакана молока. По 1/2 чайной ложки соли и сахара. (3 яйца и 1/2 фунта масла). 1/2 — 1 стакан масла — печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.
6. Постные русские блины. На 1/3 гречневой взять 2/3 пшеничной муки. С
вечера взять гречневой и половину пшеничной муки, дрожжей и воды, растворить густоватое
тесто, на другой день прибавить остальную муку, соли и сахара. Когда поднимется, за 1/2 часа
перед тем, как печь блины, долить теплой воды, чтобы тесто было густоты сметаны. На
масленице оставшееся тесто вынести на ночь на холод, хотя бы и на мороз. На другой день
прибавить такую же пропорцию дрожжей муки и воды. Такие блины с каждым днем делаются
все лучше и лучше.
Выдать: 1 1/З стакана гречневой. 2 1/З стакана пшеничной муки. 3-6 зол. сухих дрожжей. Соли чайную ложку, ложечку сахара. 1/4-1/2 фунта масла.
7. Блины пшеничные. Растворить тесто из 4 стаканов теплого молока, 2 1/2 стаканов крупчатой лучшей муки, 3-6 золотников дрожжей, ложки растопленного масла. Когда поднимется, выбить, посолить, положить 2 желтка с сахаром, от 2 до 2 1/2стаканов крупчатой муки, выбить хорошенько, прибавить 2 сбитых белка и 1/2 стакана самых густых сливок, размешать осторожно, дать подняться и, не мешая теста, печь, как сказано в примечании.
8. Блины пшеничные со сбитыми сливками. 1 1/2 стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, сахару, муки крупчатой около 2 1/4 стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в примечании, на угольях или на плите.Выдать: 2 1/2 стакана молока 2 яйца. 3-6 золоти, дрожжей. 1/2стакана густых сливок. 3 стакана крупчатой муки, т. е. 1 фунт. До 1/2 фунта масла. По 2 чайные ложки соли и сахара. Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.
9. Блины с яйцами, луком или снетками. Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку с маслом, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3-4 яйца). Или, влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным белым (2-3 луковицы) или зеленым луком. Или, налив на сковородку теста, посыпать снетками.
10. Блины прекрасные на пшенной кашице. Пшено с вечера перемыть в нескольких горячих водах, сварить на воде жидкую кашицу, смерить ее 5 стаканов. Когда остынет, прибавить лучшей пшеничной муки и дрожжей. Когда сильно поднимется, прибавить лучшей гречневой муки, соли и столько же сахара. Разбить лопаточкой до полной гладкости. Когда и это поднимется, то за четверть часа до печенья блинов обварить тесто кипятком до надлежащей густоты.Выдать: 1 фунт пшенной крупы. 1 фунт крупчатой муки. 1 фунт гречневой. Соли 2 чайные ложки, сахара 2 ложечки. 1/2фунта масла. Сухих дрожжей 4-6 золотников.
11. Превкусные манные блины. Вскипятить 1 стакан молока, всыпать 2/3
стакана манны, положить 1/2 ложки масла, сварить кашу как обыкновенно, остудить.
Незадолго перед обедом всыпать 3/4 стакана муки, разбавляя 2 стаканами молока и 1/4стакана
воды, вбить 1-2 желтка, всыпать соли; размешать до гладкости, жарить на маленьких
сковородках. Подать к ним сахар.
Выдать: 2/3 стакана, т.е. 1/4 фунта манны. 3/4 стакана, т.е. 1/4 фунта муки. 3 стакана молока. 1-2 желтка. 1/2ложки масла. 1/4 фунта масла, жарить блины.
12. Скороспелые гурьевские блины. Взять 2 фунта пшеничной муки, 8 яичных
желтков и 1/2 фунта масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкою, развести
,кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положить в тесто и, смешав
всю массу веселкою, печь блины.
13. Блины на соде. Они хороши тем, что их можно во всякое время тотчас
приготовить. Взять 1 фунт гречневой и 1 фунт пшеничной муки, развести 4 1/2 или 5 стаканами теплой воды, по 2 чайные ложечки соли и сахара, вымешать, выбить и, когда сковородки уже будут раскалены, взять 1 чайную ложечку кислоты, всыпать ее в 1/2 стакана холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас размешать 1 чайную ложечку соды в другом полстакане холодной воды, влить в тесто, размешать и тотчас печь. Подать к ним также масло,
сметану и икру.
Выдать: 1 фунт гречневой, 1 фунт пшеничной муки 4 1/2 — 5 стаканов воды. По 2 чайные ложки соли и сахара. Чайная ложечка кислоты. Чайная ложечка соды. 1/4-1/2 фунта масла.
14. Царские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла, растопить его, процедить
сквозь чистую салфетку в каменную чашку, положить туда же, когда масло немного остынет,
6 желтков, мешать хорошенько лопаточкой в одну сторону, потом положить туда же 1 чайную
чашку сахара, мешать на льду, пока не начнет пениться. Между тем приготовить следующий
бешамель: 1/4 фунта муки, т.е. 3/4 стакана, развести 1 1/2 стакана сливок, прокипятить, мешая
постоянно, оставить бешамель на льду, пока не остынет, тогда влить его в приготовленное
масло с желтками и сахаром, опять вертеть в ту же сторону, прибавив 1/2 ложки померанцевой
воды; положить 1/2 стакана густых, взбитых в пену сливок, опять размешать и, когда уже
будет накрыто на стол, печь на небольшом огне, на сковородках средней величины и блины
не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды осторожно на блюдо,
пересыпая каждый ряд блинов сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные
таким образом друг на друга блины обровнять и украсить сверху вареньем или желе.
Выдать: 1/2 фунта сливочного масла. 6 желтков, чашку сахара. 1/4 фунта муки. 1/2 бутылки жидких сливок. 1/2 ложки померанцевой воды. 1/2 стакана густых сливок. Лимонного сока. (Варенье или желе).
|
|
697-726-601