Вареная телячья грудинка

Примечание. Телячью грудинку, обмыв вообще, разрубить на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить раза два, снять накипь, вынув телятину, дать бульону устояться, телятину же перемыть в холодной воде, сложить в чистую кастрюлю, залить, сквозь салфетку, процеженным бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который выбросить. Кипятить затем на меньшем огне, под крышкою, часа 1 1/2. Когда станет мягкою, опустить ее минут на 5, чтобы не потемнела, в холодную соленую воду, а потом положить под пресс, затем нарезать грудинку вдоль по костям, облить соусом, разогреть в кастрюльке, поставленной в другую кастрюльку с кипящею водою, смотреть, чтобы только соус, которым облита грудинка, не вскипел, но был только доведен до самого горячего состояния.
1. Грудинка вареная, обжаренная под красным соусом. Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, опустить в кипящий бульон или соленый кипяток, вскипятить, вынуть, положить в холодную соленую воду. В отдельную кастрюлю влить 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса, 2 стакана бульона из телятины, пучок зелени, положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен. 1-2 шт. лаврового листа и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости. Вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками. Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, прокипятить, положить 2-3 куска сахара: поджечь 2 куска смоченного сахара, развести ложкою бульона, вскипятить, влить в соус по вкусу, вскипятить, процедить, положить 1 -2 стакана изюма, еще раз вскипятить.
Выдать: 1 большую грудинку. 1/2 ст. вина, уксуса, соли. 2-3 луковицы, 6-8 гвоздик. 1 шт. лавров. листа. 1/4 лимона, 1-2 яйца. 4-6 сухарей, 1/4 фунта масла. 1 ложку муки, 1/2 стакана изюма. 1/4 фунта сахара.
2. Грудинка вареная под белым соусом с изюмом. Грудинку обмыть, разрезать на части, по два ребра, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, тотчас перемыть в холодной воде, пособить, залить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости. 1/2 стак. муки поджарить в 1 ложке масла, развести 3-4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать 1/2 стакана кипятком обваренного и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1-2 куска сахара, 1/4 стакана столового вина, опустить в этот соус телятину и еще раз вскипятить.                                                                                   
Выдать: 1 грудинку или 3 фунта телятины от передней лопатки. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 1/2 петрушки. 1 шт. лаврового листа. (5 зерен английского перца) 1 ложку масла, 1/2 ст. муки. 1/2 ст. кишмиша. 1 рюмку столового вина, 1/4 лимона. 1-2 куска сахара.
3. Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом. Грудинку сварить, как сказано в примечании. Ложку масла, 1/2 стакана муки смешать, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, прокипятить, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, влить 2-3 желтка, разлитых с 1/4 стакана бульона, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Облить на блюде грудинку, огарнировав в бульоне отваренным рассыпчатым рисом.
Выдать: грудин, или 2 1/2- 3 фунта телятины. 1 морковь, 1/2 порея, 1/2 петр. 1/2 сельдерея (1 луковицу). (1 шт. лаврового листа). (5 зерен английского перца). 1 ложку масла, 1/2 стакана муки. 2-3 желтка, 1 стакан риса. Зеленой петрушки, 1-2 ломтика лимона.
4. Грудинка, варенная с соей и корнишонами. Сварить грудинку, как сказано в примечании, вынуть кости. Взять 2 стакана этого бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкою масла, прокипятить, положить 2-3 куска сахара, кусок-сухого бульона, положить 1/2 стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить, чтобы не были слишком
кислы, и разрезать каждый на 4 части, влить ложки две английской сои, влить под конец 1/2 стакан сотерна, раз вскипятить, облить на блюде грудинку.
Выдать: грудинку, 1 ложку масла. 1 лож. муки, 2-3 куска сахара. 1/2 стакана сотерна. 2 лота сухого бульона. 1/2 стакана корнишонов. 2 ложки сои.
5. Грудинка или телятина под соусом из сметаны. Сварить грудинку или телятину, как сказано в примечании, опустить в приготовленный соус, раз вскипятить. Выдать: 1 большую грудинку или 3 фунта телятины. 1 морк., 1/2 петр., 1/2 сельдерей. 1/2 порея (луковицу) (1-2 шт. лаврового листа). 5-10 зерен английского перца. На соус 1 ложку масла, 1/2 стак. муки. 1-1 1/2 стак. сметаны, зелени. (15-20 шт. марннов. крыжовника).
6. Грудинка телячья вареная с соусом из сморчков. См. Рецепты блюд из овощей и зелени - Сморчки №2.
7. Грудинка вареная или телятина с раками и цветною капустою. Разрезать на куски грудинку, или телятину от передней лопатки, или курицу, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, залить Процеженным тем же бульоном и варить до мягкости с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, соку и зелени петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3-4 стакана этого бульона, положить муки, растертой с ложкою ракового масла, прокипятить, процедить, положить в него 20-30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо, огарнировать маленькими штучками из слоеного теста.
Выдать: 1 грудинку, или большую курицу, или 2 1/2 фунта телятины. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сел. ,1/2 пор., 1-2 шт. лавров, листа. 10-15 зерен английского перца. 1/4 лимона, зеленой петрушки. 1/2 ст. муки, 20-30 раков. 1/2 головки цветной капусты. 6-12 штук спаржи, 2 ложки масла. На слоеное тесто (1/3 часть). Подавая, облить красным соусом с аморетками. Оставшийся бульон употребить на ланспик.
8. Грудинка вареная с соусом из шампиньонов, см. Рецепты блюд из овощей и зелени - Шампиньоны №2.
9. Телячья грудинка с кореньями. Приготовить грудинку, как сказано в Примечании. Вынуть из-под пресса, разрубить вдоль по костям и каждую кость еще поперек, решать солью, перцом и мукою, 1 луковицу нашинковать, поджарить слегка в 2 ложках масла, положить грудинку, подлить немного бульона, накрыть крышкой, тушить на медленном огне, почаще помешивая. Когда грудинка слегка подрумянится, влить стакана 2 бульона и 1/2 стакана сметаны. Положить раз вскипяченные и кусочками нарезанные коренья, букет зелени, варить на медленном огне до полной готовности, опустив туда же за 15 минут раз вскипяченный картофель. Взять еще 1/2 или 1 стакан сметаны, раз вскипятить. Когда будет готово, переложить на глубокое блюдо, посыпать сверху зеленой петрушкой. Соус должен быть густоты сметаны. Если будет не достаточно густ, прибавить муки, растертой с маслом, раз вскипятить.
Выдать: 3-4 фунта грудинки, 3/4 фунта репы. 1/2 фунта моркови, 1/2 фунта картофеля. Букет зелени, 1 луковицу. Бульону стакана 2. 1-1 1/2 стакана сметаны. Соль, перец, зеленой петрушки.
10. Грудинка вареная под соусом из сливок и желтков. Взять цельную половину не очень жирной грудинки, обмыть ее, опустить на 1 1/2 часа в крутой кипяток или бульон, сварить под крышкою, снимая накипь. Когда станет мягкой, вынуть, опустить в холодную соленую воду минут на 5, потом положить под пресс. Нарезать вдоль по костям, бульон процедить. Между тем приготовить следующий соус: 5 стак. этого процеженного бульона, 1 стакан густых сливок, по вкусу шампиньонной эссенции, уварить до половины, процедить сквозь салфетку. Отбить в отдельную кастрюльку 2-3 желтка, положить 1/8 фунта сливочного масла мелкими кусочками, размешать, влить в него понемногу уваренный соус, все время мешая лопаточкой. Поставить на пар, довести до самого горячего состояния, прибавить по вкусу соли и лимонного соку. Перед отпуском залить этим соусом грудинку, разогреть на пару, т.е. поставив в кастрюлю с кипящею водою. Переложить на блюдо, облить соусом, подавать.
Выдать: грудинку, 1 стак. сливок. 2-3 желтка. 1/8 фунта сливочного масла. 1/2 лимона.
11. Жареная телячья головка под красным соусом. Ошпарить кипятком, очистить от шерсти, вымыть, разрезать ее пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), опустить в холодную воду с перцем, лавровым листом, кореньями, уксусом, но без соли. Когда сварится, вынуть, перемыть в холодной воде, снять мясо с костей, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс; когда остынут, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Выдать: 1 телячью головку. 5-10 зер. английского перца. 1-2 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 1/2 порея (1 луковицу), чашку сухарей. 2 ложки масла. 1-2 яйца. Облить соусом красным с вином или кисло-сладким соусом. Оставшийся же бульон варить долее с оставшимися костями, прибавив еще мяса; употребить его для какого-нибудь майонеза или заливного. Летом выйдет из него 3 стакана, а зимою до 4 стаканов ланспика, см. примечание к заливному.
12. Вареная телячья головка под белым соусом на вольванте. Головку очистить и варить, как сказано в и в прим. к заливному. Когда будет готова, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать его на порции, положить под пресс. Ложку масла, 1/2стакана муки слегка прожарить, развести 3-4 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимонного соку, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 капарцев или 1/2 стакана обваренного изюма; положить разрезанную головку, прибавить сметаны или сливок, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на вольвант, т.е. подставку из слоеного теста, подавать.
Выдать: 1 большую телячью головку. 5-10 зер. английского перца. 1-2 шт. лавр.листа. 1 морк. 1/2 петр., 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 1 луковицу, ложку масла, 1/2 стакана муки. 1/2-1 стакан сметаны или сливок. 2-3 куска сахара, 1/2 лимона. 2 ложки капарц. или 1/2 стак. изюма. На слоеное тесто для пирожков к супам. Оставшиеся кости варить далее в оставшемся бульоне, очистить белками или оттяжкою, употребить на заливное или майонез.
13. Телячья головка фаршированная. Очистить и сварить головку без соли, как сказано в № 21. Снять мясо с костей, мясо нарезать ровными ломтиками. Отрезать красное мясо, изрубить его мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1/2 городской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, 5-6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша по 1 1/2 ложки, на каждый ломтик разрезанной головки. Переложить на намазанный маслом лист или сковороду, осыпать сухарями, окропить маслом, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.
Выдать: 1 бол.телячью гол., 1 морковь. 1 петр., 1 сельдерей, 1 порей. 1 луковицу, 5 зерен английск. перца. 2-3 шт. лавров, листа, 1 луков. 2 яйца. соли. 1-2 городской булки. 1/2 стак. молока, мускатного ореха. 5-6 зерен английского перца. 1/2 чашки сухарей, 2 ложки масла.
14. Вареная телячья головка с хреном и сметаною. Сварить головку цельною, с кореньями и пряностями. См. № 21. Подать к ней хрен со сметаною.
15. Головка телячья с соусом из чернослива. Телячью головку очистить и сварить, как сказано в № 21. Снять мясо с костей, нарезать ломтиками. Ложку муки, ложку масла поджарить, развести 3 стаканами бульона; прокипятить, процедить, поджечь кусок сахара, влить в соус, положить 2 куска сахара, сок из 1/2 лимона, 1/2 фунта вымытого и кипятком обваренного чернослива, кипятить, пока чернослив не уварится; сложить головку на вольвант, облить соусом. Вольвант же приготовляется след. образом: приготовить слоеного теста, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить на него телячью головку или курицу и проч., облить соусом.
Выдать: 1 большую телячью голову. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 ложку муки, 1/2 фунта масла. 3-4 куска сахара, лимона. 1/2 фунта, т.е. 1 1/2 стакана чернослива. На слоеное тесто: 1/2 фунта масла, 2 стак., т.е. 2/3 фунта муки. Оставшийся же бульон вместе с оставшимися разрубленными костями, с фунтом мяса и уксусом варить долее, приготовить из него ланспик для заливного или для майонеза, выйдет ланспика летом 3, а зимою до 5 стаканов.
16. Телячья головка с соусом из шампиньонов, см. Рецепты блюд из овощей и зелени - Шампиньоны №2.
17. Телячьи ножки под соусом. 4 ножки обварить кипятком, очистить ножом от шерсти, перемыть, опустить в холодную воду с кореньями, лавровым листом, английским перцем и уксусом, но без соли. Варить не менее 3-4 часов. Когда кости будут легко отставать от мяса, вынуть которые из них побольше, мясо же положить на тарелку, остудить, разрезать каждую ножку надвое, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Выдать: 4 ножки. Всех кореньев по 1/2 штуки. 5-10 зер. англ. перца. 1-2 шт. лавр, листа. Чашку сухарей. 2 яйца. Положить на круглое блюдо картофельного пюре, огарнировать его поджаренными ножками. Облить и подать отдельно соус красный с вином или кисло-сладкий. Оставшийся же бульон с кореньями варить долее и употребить его на ланспик для какого-нибудь майонеза или заливного.
18. Телячьи ножки, жаренные в кляре. Сварить, как сказано выше, в № 17. Перед отпуском приготовить кляр. Обмакнуть в него ножки, изжарить в растопленном масле или фритюре . Подавать к ним свежий салат или пюре из слив, или маринованные вишни, или даже облить соусом с ромом, только не так сладким, как к пудингам.
19. Вареные телячьи ножки под белым соусом на вольванте. Очистить и сварить, как сказано в № 17. Когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, перемыть, вынуть кости, разрезать на порции. Ложку масла и 1/2 стакана муки слегка прожарить, развести 3 стак. бульона, в котором варились ножки, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить, можно положить в этот соус или ложки 2 капарцов, или 1/2 стакана изюма; положить в этот соус ножки, влить 1/2 стакана сметаны или сливок, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на подставку из слоеного теста.
Выдать: 4 телячьих ножки. 5-10 зер. англ, перца. 1-2 шт. лавр, листа. Кореньев по 1/2 корешка. 1 луковицу, ложки 2 уксуса. 1/2 стак. муки, ложку масла. 1/2-1 стак. сметаны или сливок. 2-3 куска сахара, 1/2 лимона. 2 ложки капарцов или 1/2 стак. изюма. Или 1/2 фунта франц. чернослива. На слоеное тесто. Оставшиеся кости варить долее и употребить на заливное или майонез.
20. Сосиски из мозгов. Вымыть и отварить в соленой воде два телячьих мозга, изрубить их с булкою, размоченною в стакане сливок, прибавить 1/4 фунта сливочного масла, немного соли, перца и мускатного ореха, растереть все это добела, потом положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка, размешать хорошенько, начинить приготовленные кишки, перевязать, отварить в молоке пополам с водою. Подавая, поджарить в сливочном масле.
21. Пудинг из мозгов. Мозги из двух телячьих или из одной бычьей головы мочить в воде часа два, снять пленочки, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, остудить, протереть сквозь сито, положить ложку масла, вбить 6 желтков, положить немного английского перца, соли, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь или на пар минут на 20 (см. пудинги на пару).
Выдать: мозги из 2 больших голов телячьих, соли. Зеленого укропа, 5-6 яиц. 2 сухаря, 1 1/2 ложки масла. Муск.ореха, английск.перца. Подавая, облить раковым соусом , или соусом из шампиньонов, или соусом с ромом.
22. Пудинг из мозгов телячьих. Мочить в воде часа два мозги из двух телячьих голов, снять пленочку, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, выложить на дуршлаг, дать остыть, а потом протереть сквозь дуршлаг, прибавить 1 1/2 ложки растоплен­ного масла, немного соли, перца, мускатного орешка, 5-6 желтков, хорошенько смешать, положить взбитые белки от желтков, переложить в намазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в горячую печь на 1/2 часа (см. пудинги). Подавая, облить раковым соусом, или соусом из шампиньонов, или соусом с ромом.
23. Горячий винегрет из телячьих мозгов. Мозги из двух телячьих голов вымочить, очистить от перепонки, сварить в соленом кипятке с небольшим количеством уксуса, откинуть на решето, дать остыть и разрезать потом на небольшие кусочки. Между тем в кастрюле распустить 1 1/2 ложки масла, прибавить, мешая, 1/2 ложки муки, развести 1 -1 1/2 стакана сливок, прокипятить, положить немного соли, перцу, мускатного орешка, 12 искрошенных и изжаренных в масле шампиньонов, очищенных шеек от 20-25 раков и штук 20 мягко сваренной и мелко изрезанной спаржи, прокипятить, положить мозги и немного мелко искрошенного укропа или петрушки, вскипятить раз и выложить на блюдо, огарниро-ванное венчиком из слоеного теста. Для этого венчика достаточно взять половину пропорции.. Слоеное тесто раскатать длинной лентой, чтобы ее хватило вокруг блюда, тесто должно быть толщиной в палец, вырезать красиво края, слепить концы, намазать яйцом, испечь в печи на листе, обсыпанном слегка мукой, а затем осторожно переложить на блюдо и в середину положить приготовленный винегрет.
24. Телячья печенка шпигованная, жаренная целиком. Мочить печенку два часа в молоке, снять кожицу, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пряностей, накрыть крышкою, тушить до готовности, переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилась; когда будет почти готова, посолить, положить ложку можжевеловых ягод, всыпать в соус муки, влить 1 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности; соус процедить, облить на блюде разрезанную печенку.
Выдать: 1 печенку телячью, 1/2 фунта шпика. 1/2 морк., 1/2 порея, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 луковицы. 2-3 шт. лаврового листа. 10-15 зерен английского перца. 4-5 гвоздики, 11/2 ложки масла. 1/2стакана сметаны. 1/2ложки муки. К ней подается или картофельное пюре, или морковный соус. Оставшуюся жареную печенку можно остудить, натереть на терке, подать к чаю.

Далее>>>