Примечание. На котлеты берется преимущественно говядина от ссека середины, обрезки от толстого филея, от передней лопатки, от бедра, от костреца №12 и пр. Мясо на котлеты вместе с жиром рубят сечкой в деревянной чашке, вынимая все жилки, или пропускают их сквозь мясорубку. В последнем случае, взяв мякоть, очистить мясо ножом, но не мыть, нарезать его мелкими кусками, класть понемногу в воронку мясорубки, вертеть рукоятку, прижимая мясо ложкой, пока всё оно не пройдет сквозь машинку на подставленную тарелку. Тогда взять почечного жира, нарезать его так же, смешать с мясом, тогда же посолить, беря по 1/2 чайной ложечки соли на каждый фунт мяса, пропустить мясо вторично с жиром. Затем взять городскую булку, срезать с нее корку, разрезать мякиш на 4 части, размочить ее в воде, бульоне или молоке, переложить в мясо, размешать, еще раз пропустить сквозь машинку. Тогда положить в мясо все остальное, по личному вкусу, размешать хорошенько, мешая, чем дольше, тем лучше. Сделать на доске продолговатые котлеты, в палец толщиной, обваливая их в толченых сухарях. Взять лучше всего медный, хорошо вылуженный небольшой противень, раскалить на нем масло, положить котлеты, жарить их 3 минуты на большом огне, затем переставить на малый, переворачивая их на обе стороны, смотреть, чтобы не были сыры, но и не подгорели и не пережарились, жарить всего минут 15. Переложить на горячее блюдо и тотчас подавать. В соус прибавить немного масла, влить несколько ложек бульона, а за неимением его — воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо. Обрезки и жилы, вынутые из мяса, сполоснуть, положить в маленькую кастрюлечку, влить стакана 1 1/2 воды, всыпать 1/4 ложечки соли, прокипятить, процедить, употребить в эти самые котлеты, смачивая им булку, и влить в подливку.
1. Котлеты рубленые, обыкновенные, с разными соусами. Приготовляются вообще, как сказано в примечании. На 6-8 человек взять 2 фунта мякоти, нарезать, изрубить сечкой или пропустить сквозь мясорубку. 1/4-1/2 фунта почечного телячьего жира нарезать, смешать с мясом, вторично пропустить; с городской булки срезать корку, разрезать на 4 части, размочить в стакане воды, бульона или молока, все положить в мясо, размешать, еще раз пропустить. Тогда положить 1/4 натертой сырой луковицы, 2 желтка, 3/4 чайной ложечки соли, 3 зерна толченого простого перца, размешать хорошенько, сделать котлеты, обвалять в сухарях. Почечного жира можно совсем не класть. Раскалить сковороду с 1/3 фунта масла, положить котлеты, поджарить их с обеих сторон, тотчас переложить на блюдо. В соус прибавить 1/2 ложки куском масла и подлить ложки 2-3 бульона или воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, а если котлеты будут огарнированы овощами, то подать подливку в соуснике. В этот соус можно иногда еще прибавить 1-2 ложки самой свежей сметаны, раз вскипятить.
Выдать: 2 фунта мякоти (1/4-1/2 фунта телячьего почечного жира), городскую булку, 1/4-1/2 луковицы, 2 желтка, 1 полную чайную ложечку соли, 5 зерен простого перца, 1/З фунта масла, 1-2 ложки сметаны. Весь стакан бульона, молока или воды.
2. Котлеты на сбитых белках. 2 фунта мягкой говядины наскоблить ножом, растереть ложкой, положить 1 ложку сливочного масла, городскую булку, намоченную в воде или в бульоне, перцу, соли. 2 желтка и 2 взбитых белка; сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же и масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавив ложки 2 сметаны, или подать их со всеми подливками и соусами, поименованными в № 1.
Выдать: 2 фунта мягкой говядины, городскую булку, 2 яйца, всего 1/3 фунта масла, соли, перцу (сметаны), 1/2 стакана муки, 1 стакан молока. На соус отдельно.
3. Рулет из рубленой говядины. Приготовить фарш, как на котлеты № 1, сделать из него род длинной булки, положить на противень, сгладить, сровнять, смазал яйцами, посыпать сухарями, облить маслом, поставить в горячую духовую печь; когда достаточно зарумянится, тогда только подлить несколько ложек бульона и начать поливать стекшим соком; но не так часто, как жаркое. Жарить около часа, подается с тем же, с чем и котлеты.
4. Рулет из рубленой говядины, покрытый картофельной массой. Приготовить рулет, как сказано выше, № 3. Когда будет почти готов, покрыть его следующей картофельной массой: фунт картофеля очистить, сварить в соленой воде, слить ее, тотчас размять толкушкой, положить 1/2 ложки масла, 1 яйцо, размешать, покрыть рулет, смазать яйцом, осыпать сухарями. Подавая, подлить в соус ложку сметаны, вскипятить или облить красным соусом.
5. Рулет из говядины с фаршем из булки или свежих грибов. Приготовить фарш, как на котлеты № 1, положить на мокрую салфетку, распластать в палец толщины, положить на этот пласт стакана 1 1/2 фарша, равномерно его сглаживая; затем с помощью той же салфетки свернуть его в трубку, сровнять концы, чтобы рулет принял правильный, ровный, продолговатый вид; смазать яйцом, посыпать сухарями; с помощью той же салфетки осторожно опрокинуть его на смазанный маслом противень; смазать и эту сторону яйцом, осыпать сухарями, облить маслом, поставить в горячую печь. Когда достаточно зарумянится, уменьшить огонь, подлить несколько ложек бульона и тогда только начать поливать маслом, если же начать раньше, то может размокнуть и потрескаться. Держать в печи около часа. Подавая, влить в соус 1-2 ложки сметаны, раз вскипятить. Фарш же следующий: взять городскую булку, срезать с нее самую корку, мякиш накрошить, облить стаканом сливок или молока, положить 1/2 фунта телячьего почечного жира, очищенного от пленок и мелко изрубленного, 2 яйца, соли, мускатного ореха, перца, мелко изрубленного укропа или петрушки, хорошенько все размешать.
Выдать: 2 фунта мякоти, 1/4 фунта телячьего почечного жира, половину городской булки, 1/4-1/2 луковицы, 2 желтка, 1 ложечку соли, 5 зерен перца, 1/З фунта масла, 1-2 ложки сметаны .На фарш: городскую булку, 1 стакан сливок или молока, 1/8 фунта телячьего жира, 2 яйца, мускатного ореха, соль, перец, укроп или петрушку. К такому рулету подается преимущественно какой-нибудь салат. Или вместо фарша из булки такой рулет нафаршировать свежими грибами, тушенными с маслом, сметаной и зеленью, слив лишнюю жидкость, которую обратить в подливку. Или, приготовив рулет, как только что сказано, фарш приготовить следующий: сварить крутых яиц, очистить их, потоньше нашинковать, влить ложки 2-3 растопленного масла, посолить, положить кайенского перца и рубленого укропа, размешать.
6. Рулет из трех сортов мяса с фаршем из белого хлеба. Наскоблить поровну сырой говядины, сырой телятины, сырой свинины так, чтобы всего было фунта 2. Намазать на мокрую салфетку, как сказано в № 5. Обрезать корку с городской булки, размочить накрошенный мякиш в стакане молока или сливок, положить 1/8 фунта телячьего почечного жира, от пленок очищенного и мелко изрубленного, 2 яйца, соли, перцу, мускатного ореха, рубленой зелени укропа или петрушки, размешать, намазать на рулет, свернуть его в трубку и так дальше, как сказано в №5.
7. Рулет из трех сортов мяса без фарша. Наскоблить сырой телятины, сырой свинины и сырой говядины так, чтобы было всего 2 фунта, положить 1/2 городской булки, намоченной в бульоне и выжатой, соли, простого перцу, 2 яйца, истолочь все в ступке, можно положить одну в масле поджаренную луковицу, размешать, сделать из этого фарша род продолговатой булки, сгладить ее, смазать яйцом, нашпиговать крутом шпиком, осыпать сухарями, изжарить в духовой печи, на противне, как сказано выше, в № 5.
8. Жареные мозги под соусом. Мозги из двух воловьих голов очистить от пленок, мочить в холодной воде часа 2-3, переменяя воду, пока мозги не очистятся совсем от крови, и затем опустить их шумовкой в 5 стаканов кипящей воды с двумя ложками уксуса, с двумя ложечками соли, 20 цельными зернами простого перца; сейчас отставить с большого огня, не давая кипеть, продержать минут 10, вынуть на сито, осушить, остудить, разрезать каждый мозг вдоль по разрезу, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, слегка обвалять в муке, потом в яйце и сухарях, обжарить в масле, на медном сотейнике. Переложить на блюдо, подлить соус или огарнировать соусом из овощей, зелени и пр.
Выдать: мозги из 2 бычьих голов, уксуса, соли, перца, 2 яйца, 5-6 сухарей, 1/8 фунта масла, 2 ложки муки. Положить на блюдо, облить: — белым или красным соусом — красным соусом с трюфелями — кисло-сладким с изюмом или подавать: — с соусом из сморчков ; — с тушеными жареными грибами ; — с соусом из шампиньонов ; — иэ раков; — из грибов № ; — с кисло-сладким соусом ; — с сушеным зеленым горошком ; — с молодым картофелем ; — с картофельным соусом ; — с пюре из картофеля и красным или кисло-сладким соусом; — с зеленой фасолью; — с соусом иэ щавеля; — с соусом из шпината; — с морковью и горохом со сливочным соусом; — с соусом из сушеных грибов; — с цветной капустой.
9. Вареные мозги под соусом. Сварить мозги, как сказано выше, № 834, 2 ложки муки поджарить слегка в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, положить немного лимонной цедры, прокипятить, процедить, посолить, влить лимонного сока, положить сваренные нарезанные мозги, всыпать зеленого укропа и петрушки, раз вскипятить. Выдать: мозги из 1 головы бычьей, 2 ложки муки, ложку масла, 1/2 лимона, 1-2 куска сахара, зелени.
11. Рагу из оставшегося жаркого или вареной говядины к завтраку. Обрезать мякоть, нарезать его ровненькими небольшими кубиками. Кости же разрубить, налить 6 стаканов бульона или кипяченой воды, прокипятить хорошенько, процедить, 1/2 ложки муки прожарить в ложке масла, развести этим бульоном, положить в него кубики мяса, 1-2 крупных, кисловатых, кубиками нарезанных яблока, штук 6-8 очищенных картофелин или вместо яблок очищенные и кубиками нарезанные соленые огурцы, пучок зелени, покипятить не менее 20 минут, вылить на глубокое небольшое блюдо. Выдать: оставшегося мяса с костями 2 фунта, 1/2 ложки муки, пучок зелени, ложку масла, 1-2 кислых яблока или 2-3 соленых огурца.
12. Бигос из оставшейся говядины с кислой капустой. Положить в кастрюлю кусок свиного сала с 1/4 фунта, потом 3 стакана сполоснутой и выжатой кислой капусты, сверх капусты еще 1/4 фунта свиного сала или шпика, залить бульоном, накрыть крышкой, тушить. Когда капуста вполовину будет готова, вынуть сало, нарезать его маленькими четырехугольными кусочками вместе со свиной кожей, смешать с нарезанной таким же манером жареной говядиной, дичью и проч., смешать с капустой, посыпать перцем, положить 1/2ложки муки, поджаренной докрасна с ложкой масла и мелко изрубленной луковицей; тушить еще под крышкой, пока капуста не подрумянится, чаще мешая ложкой, чтобы не пригорело. Когда соус выкипит, можно переложить все на блюдо, облить маслом, поджаренным с мелко истолченными сухарями, запечь, подавать к завтраку или к обеду, перед бульоном.
13. Воловий рубец. Рубцы очистить следующим образом: вынуть их из внутренности убитого вола, коровы или теленка, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие; выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязной стороной наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткой в воде, часто ее переменяя, и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешать лопаткой; когда черная пленка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые четыре часа переменяя воду; потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить, разложив на столе, посалить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит, рубленым чесноком и шампиньонами; свернуть их в продолговатый рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить холодной водой, вскипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкой, На 4 часа и более; когда упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертой булкой с сыром пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, подавать.
14. Воловий рубец под соусом с обалянкой. Очистить 1/4 воловьего рубца, как сказано в № 839, нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском мяса, кореньями и пряностями, залить водой, сварить до мягкостн; когда соус выкипит до 3-4 стаканов, тогда ложку муки поджарить в 1/2 ложке масла, развести этим процеженным соусом, вскипятить, процедить, облить сложенные на глубокое блюдо рубцы. Огарнировать обалянкой следующей: подавать, осыпав укропом и зеленой петрушкой к огарнировав их жареными ломтиками картофеля.
Выдать: 2 почки, 1/4 фунта масла, ложку муки или сухарей, 1-3 луковицы, 3-5 зерен английского перца, 1 шт. лаврового листа, укроп и зеленой петрушки, 12 шт. картофеля, 1/8 фунта масла, 1/2 стакан сметаны.
15. Почки воловьи, тушенные с картофелем и солеными огурцами. С двух почек снять пленки, мочить в холодной воде часа 2-3, опустить в холодную воду, раз вскипятить, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в 1 1/2 ложки муки или сухарей, но не солить; 1/4 фунта масла вскипятить, всыпать 1-4 нашинкованные луковицы, слегка поджарить, всыпать почки, размешать, поджарить, переворачивая, влить 1/2 стакана огуречного рассола, накрыть крышкой, тушить, подливая по 1/2 стакана бульона. Когда будут мягки так, что легко можно будет проколоть их вилкой, влить 2 стакана бульона, положить штук 12 ломтиками нарезанного картофеля, от 1 до 3 очищенных и нарезанных огурцов и пучочек зелени. Когда картофель и огурцы сварятся, влить 1/2-1 стакан свежей сметаны, слегка вскипятить, если надо, налить отдельно вскипяченного огуречного рассола, подать, осыпав мелко изрубленным укропом и зеленой петрушкой.
Выдать: 2 почки, 1/4 фунта масла, 2 ложки муки или 1/2 стакана сухарей, 1-4 луковицы, 1 шт. лаврового листа, 3-5 зерен английского перца, укроп и зеленой петрушки, штук 12 картофеля, 1-3 соленых огурца, 1/2-1стакан огуречного рассола, 2 1/2 стакана бульона.
16. Печенка воловья жареная. Очистить от пленок, вымыть в холодной воде для удаления лишней крови, сполоснуть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, осыпать солью, перцем и мукой, быстро поджарить в масле с обеих сторон, переложить в сотейник. Нашинковать потоньше луковицу, подрумянить ее в масле, осыпать ложкой муки, поджарить ее, залить соусом, в котором жарилась печенка, прибавить стакан бульона и сметаны, залить печенку, накрыть крышкой, потушить, тотчас подавать в никелированном сотейнике.
Выдать: 2 фунта печенки, 1 луковицу, соли, перцу, 1/2 стакана муки, 1/4 фунта масла, 2-3 ложки сметаны, стакан бульона.
17.бВоловья печенка тушеная. Воловью печенку очистить от пленок, мочить в воде часа два, отварить в воде, мелко изрубить, залить бульоном, положить перцу, кусок корицы, 1/2 стакана перебранной и обваренной коринки или кишмиша; 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь куска 2 сахара, влить по вкусу ложки 2 уксуса, или лимонного сока, или сои, все это смешать с печенкой, накрыть крышкой, положить мелко изрубленное яблоко, тушить некоторое время, подавать.
Выдать: 2 фунта печенки, 1 ложку масла, 1/2 стакана коринки или кишмиша, 1 луковицу, 2-3 куска сахара, уксуса или лимонного сока, или яблочной сои. 1 яблоко, ложку сметаны.
18. Солонина. Взять 3 фунта солонины без костей, от ссека горбушки, огузка, костреца, филея или толстого края, вымыть хорошенько, вымочить; если очень солона, то опустив в холодную воду, раз вскипятить в одной воде, или же в двух водах, слить, сполоснуть, залить тогда уже горячей водой, варить, снимая накипь, часа 3, пока не будет мягка, но не давая шибко кипеть и перевариваться. Ее можно варить и подавать с костями, или вырезать мякоть, перевязать нитками и тогда варить. Разрезывать поперек волокон. Переложить на блюдо.
Подать с уксусом и хреном или с горчицей. 1) Или с соусом из пастернака . 2) Или с хреном и сметаной. 3) Или огарнировать разварным картофелем с маслом и зеленой петрушкой .4) Или с соусом из зеленого горошка и картофельным пюре.5) Или с картофельным соусом. 6) Или с белой или зеленой фасолью. 7) Или с пюре из фасоли. 8) Или с пюре из гороха. 9) Или с брюквой. 10) Или с зеленым ropoxoм.11) Или с земляными грушами.12) Или с соусом и пюре из сельдерея 13) Или с пюре из лука и пр. . Бульон от солонины можно употребить на щн, на борщ, в гороховый суп, куда не класть уже соли. Оставшийся же кусок солонины можно, когда остынет, натереть на терке, подавать к завтраку или вечернему чаю, посыпая ее на булку с маслом. Подавать, осыпав укропом и зеленой петрушкой и огарнировав их жареными ломтиками картофеля.
Выдать: 2 почки, 1/4 фунта масла, ложку муки или сухарей, 1-3 луковицы, 3-5 зерен английского перца, 1 шт. лаврового листа, укроп и зеленой петрушки, 12 шт. картофеля, 1/8 фунта масла, 1/2-1 стакан сметаны.

- Организация свадьбы
- Свадебные поздравления
- Это интересно

Отпускаешь ли ты любимого отдохнуть с друзьями?
Мы ходим вместе Ни за что! Только со мной! Конечно, так мы отдыхаем друг от друга Он меня не спрашивает Он общается только со мной
посмотреть результаты