Примечание. 1). На жареную говядину берется от толстого и тонкого края. Начиная жарить, ее надо очистить от лишнего только жира, от костей и пленок, затем обмыть, не выжимая ее, и досуха обтереть полотенцем. Не солить до начала жаренья. 2). Жаркое жарится на рашпоре, на вертеле, на плите и в духовой печи. 3). При жаренье на рашпоре необходимо обращать внимание на то, чтобы уголья лежали равномерным слоем для того, чтобы все части жаркого жарились равномерно, иначе одна часть может сгореть, а другая остаться сырой. 4). При жаренье на вертеле обернуть говядину восковой или писчей бумагой, маслом пропитанной, прикрепить к вертелу железными шпильками, поставить под него медное блюдо, поливать каждые 10 минут стекшим соком. За 15-20 минут до отпуска снять бумагу, тогда только посолить, дать заколероваться со всех сторон, продолжая поливать соком. Когда жаркое будет готово, снять с вертела, положить на стол, на доску на четверть часа, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось длинными, ровными, тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром, подавать. 5). При жаренье в духовой печи надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса образовалась сразу румяная корочка, происходящая от запекшейся белковины, что задерживает сок и придает мясу красивый вид. Но как только зарумянится, сейчас же уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком каждые 10 минут, едва выдвигая противень из печи. 6). Если жарится на плите, то непременно в открытой посуде и на малом огне, причем надо чаще переворачивать, чтобы не пригорело ко дну, но только при поворачивании не следует глубоко всаживать вилку. 7), Солить перед самым жареньем, беря соли по 1/2 чайной ложечки на каждый фунт мяса. 8). Перед жареньем надо мягкий кусок отбить металлической тяпкой, как для большей мякоти мяса, так и для уравнения толщины куска, иначе одна часть, будучи тоньше, уже пережарится, тогда как другая еще не дожарится даже, но отбивать надо осторожно: более грубые части мяса отбивать сильнее, а другие, например вырезка, почти совсем не отбивается, а лишь сглаживается. 9). После отбивания кусок мяса надо связать голландскими нитками в продольном и поперечном направлении, чтобы сохранить данную ему форму. Даже ростбиф, и тот надо перевязать, чтобы придержать куски жира. 10). Отбив кусок мяса, можно его иногда для большей сочности нашпиговать свиным шпиком, а именно: взять свежий несоленый шпик, срезать с него кожу, взять верхний только крепкий слой из-под кожи, нарезать его длинненькими полосками, вдоль волокон. Вправлять каждую полоску в шпиговку, прокалывать ею мясо поперек волокон и, пропустив через проколотое место, выдергивать тихо, чтобы полоска шпика осталась в мясе. И). За несколько часов или за 3-4 часа до употребления можно замариновать в уксусе, .т.е. залить говядину остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и пряностями с букетом зелени. 12). Иногда за несколько часов до приготовления кусок мяса, предназначенный для жаркого, опускается в прованское масло или в вино, в котором и мокнет с кореньями и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины из 3-4 фунтов брать по 1 1/2 стакана прованского масла, по 2 луковицы и, кто любит, по 1 зубку чеснока и букет зелени. 13). Готовность мяса узнается посредством толстой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла проходит легко и покажется не кровяной, а белый сок, значит, готово. 14). На каждый фунт мяса, если жарится без костей, полагается четверть часа времени. Если же на костях, как, например, ростбиф, то на каждые 4 фунта срок уменьшается по четверти Часа, так что если ростбиф весом 16 фунтов, то жарится не 4 часа, а только 3. Если же хотят, чтобы ростбиф был кровяной, то срок жаренья надо еще уменьшить. Впрочем, трудно обозначить правильно продолжительность жаренья, много зависит и от качества мяса, и от дров, и от плиты. 15). При разогревании нарезанного жаркого соус надо вскипятить; положить в него жаркое, подогреть, но не дать в соусе вскипеть, иначе потеряет свой вкус и сделается твердым. 16). В подливку к жареным жарким никогда не кладется мука, а только иногда сливки, или сметана, или мадера и пр. вкусные приправы, к тушеным кладется мука. 17). Нельзя разрезать только что вынутое из печи жаркое, необходимо дать ему остынуть с четверть часа. 18). Надо наблюдать, чтобы жаркое поспевало как раз к. подаче на стол. Если же придется подогревать, то лучше всего, изжарив, ставить его тотчас в кастрюлю на пар. 19). Разрезать жаркое надо наискось и непременно поперек волокон, что узнается по тому, что с поверхности разреза начинает тотчас сочиться сок. 20). Укладывая нарезанные ломти мяса на блюдо, надо стараться сложить их так, чтобы кусок жаркого имел натуральную форму. 21). Когда жаркое будет уже дожариваться, надо поспешить снять сок в широкую чашку, влить с 1/4 или 1/3 стакана самой холодной воды, поставить скорее на приготовленный лед или снег. Когда остынет, снять жир, самый же сок вскипятить, процедить, перелить в соусник, подавать. 22). На жаркое употребляется: ростбиф, толстый филей, огузок, горбушка, ссек, тонкий и толстый край. 23). На жаркое с костями, как, например, ростбиф, полагается по 3/4 фунта на человека, а мягкой говядины — по 1/2фунта.
1. Говядина, жаркое обыкновенное. Взять 3-4 фунта говядины от края, перемыть в холодной воде., положить на противень говяжьего жира, затем говядину, посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной моркови, луковицей, сельдереем, петрушкой, положить два лаврового листа и несколько зерен перца, обжарить, потом начать подливать понемногу хлебного квасу, вставить в духовую печь. Часто говядину переворачивать, прокалывать и поливать квасом. Когда говядина будет готова, слить весь соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир, протереть сквозь сито, подлить бульона, сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, подлить соусу; остальное подавать в соуснике. Подробности см. примечание. Это жаркое подается с различными соусами, как сказано ниже в № 2.
Выдать: 3-4 фунта говядины от края, 1 бутылку хлебного кваса, 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, 1 петрушку, ломоть черного хлеба, 2 лаврового листа, 5-10 шт. простого перца.
2. Превосходное жаркое, другим манером. Взять накануне фунтов 5-6 говядины от толстого края, выбить хорошенько деревянным пестиком, натереть ложечкой мелко истолченного простого перца; положить в горшок, накрыть, дать постоять до следующего дня. За два часа до обеда натереть ее двумя ложечками соли, положить говядину на противень, обложить ее кусочками русского масла с 1/4 фунта, поставить в духовую печь. Когда подрумянится со всех сторон, подлить немного воды и начать поливать жаркое каждые 10 минут, пока не изжарится. После последней поливки осыпать сухарями.
3. Говядина филей, жаренная по-французски. Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом завернуть в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, огарнировать жареным картофелем.
Выдать: 3-4 фунта говядины, 1/4 фунта масла, 1 1/2 фунта картофеля, соли, перца. Облить крепким соусом или соусом из хрена, или подать сарделевое масло.
4. Говядина жаренная с яичницей (употребляемая на охоте). Испечь яичницу из 6 яиц с вареной нашинкованной ветчиной, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края выбить скалкой в виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить наверх яичницу, мясо свернуть так, чтобы имело форму продолговатой булки, вставить в печь, обложив малыми ломтиками шпика или кусками масла; подавая на стол, нарезать ломтиками и облить крепким соусом.
Выдать: 3 фунта мягкой говядины, 6 яиц. 1/2 ложки масла, зеленого лука, 1/2 фунта вареной ветчины, соли, перца, 1/4 фунта шпика или масла. На крепкий соус.
5. Говядина по-португальски. Мягкий кусок говядины от края повесить в холодном места, нашпиговать потом шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздикой, а после ржаной мелкой мукой, обжарить на вертеле, поливая маслом, или на рашпоре; когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника и водой, положить цельную луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким.
Выдать: 3-4 фунта говядины, 1/4 фунта шпика, 2 ложки ржаной муки, 1/8 фунта масла, 1/4 стакана уксуса или сок из крыжовника, 2 ложки каперсов, 1 луковицу, лимонной цедры, перца, гвоздики. Огарнировать крокетами из картофеля, приготовленными из половины назначенной там пропорции, или макаронами, посыпанными сыром пармезаном, или тушеными грибами, или брюссельской капустой и т.п.
6. Говядина по-английски. Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водой, со специями. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки муки в 1/2 ложки масла, влить бульона, положить ложки 2 каперсов, 1/2 ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1/2 и 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое. Выдать; 3-4 фунта мягкой говядины, уксус со специями, 1/2 фунта говяжьего жира, 4-5 штук гвоздики, 4 зерна простого, 6 зерен английского перца, 1/2 ложки муки, 2 ложки каперсов, 1/2 ложки грибного порошка, 1/2 или 1 стакан пива, 1/2 лимона, 1/2 ложки масла.
7. Жаркое от котлетной части. Взять говядины от края, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масла, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкой, облепить тестом, вставить в печь, как на хлебы; подать после на стол в той же кастрюльке.
Выдать: 4-5 фунтов говядины — котлетную часть, 1/4 фунта шпика, 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, соли, 1/2 порея, 2 сельдерея, 3 ложки масла, 1/2 лимона.
8. Говядина-филей по-венски. Очистить филей от жилок и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водой, со специями, пусть полежит так 3-4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, натереть солью, осыпать кругом мукой и жарить на вертеле, на самом сильном огне, поливая маслом, а под конец сметаной. Сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него пол-ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соком сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем. Подать какой-нибудь салат.
Выдать: 3-4 фунта говядины от филейной части, уксуса, соли, 1/4 фунта шпика, 2 ложки муки, 1 ложку масла, 1/2 стакана сметаны, 2 фунта картофеля и 1-2 ложки масла.
9. Говядина по-строгановски с горчицей. За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перца, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожа ренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкой, поставить на 1/4 часа на край плиты, вскипятить, подавать.
Выдать: 3 фунта мягкой говядины, соли, 10-15 зерен английского перца, 1/4 фунта масла, 1 ложку муки, 2 столовые ложки сметаны, чайную ложку сарептской горчицы, 1 ложку томата.
10. Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами. Филей очистить от жил и лишнего жира, скропить мадерой и лимонным соком, осыпать солью, толченым перцем, оставить так на три часа. Штук пять трюфелей разрезать на тонкие длинные кусочки, нашпиговать ими филей, завернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне, в духовой печи. Когда будет готова, снять бумагу, нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом, с прибавлением оставшихся обрезков трюфелей и свежих 2-3 штук, подавать тотчас на стол. Таким образом приготовляется филей, нашпигованный анчоусами, вдоль разрезанными, вынув из них косточки.
Выдать: 3 фунта говядины, 1 рюмку мадеры, 1/2 лимона, 7-8 штук трюфелей или 10-20 анчоусов, 5 зерен английского, 5 зерен простого перца, 2-3 ложки масла, соли.
11. Говядина-филей, жаренная в бумаге. Кусок филея очистить от жил, натереть солью, нашпиговать шпиком, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским перцем, скропить мадерой или лимонным соком, обернуть бумагой, помазанной маслом; обвязать веревочкой, жарить на вертеле, поливая маслом. Масло и сок чтобы стекали на подставленный сотейник. Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подавалось на стол горячим, прямо с вертела, облить стекшим на сотейник соусом, вскипятив его с несколькими ломтиками лимона и мадерой. Огарнировать жареным картофелем , или тушеной красной капустой, или картофельными крокетами,
или подать салат, или компот.
Выдать: 3-4 фунта говядины, 3 луковицы, 10 зерен английского перца, 2 ложки масла, 1/2 лимона, 1/2-1стакан мадеры, 1/4 фунта шпика.
12. Говядина по-голландски с маринованными грибами. Кусок говядины от филейной части очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками 1 луковицу. 1 морковь, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, потом говядину, осыпать 15-20 зернами английского перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить маслом и жарить в печи, переворачивая. Когда будет готова,
разрезать, переложить в масле поджаренным тертым хреном, облить соусом с жаркого, в который положить предварительно маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
Выдать: 3-4 фунта говядины, 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 20 зерен английского перца, 5-6 шт. лаврового листа, 1-2 ложки масла, 3 ложки рыжиков маринованных или белых грибов.
13. Говядина с маслом из сарделек. Приготовить говядину, как сказано в № 2, но вместо хрена можно переложить следующей массой: вымочить одну шотландскую селедку, выбрать кости, или 10 сарделек истолочь в ступке с 1 ложкой несоленого масла, положить на терке натертое 1 сырое яблоко, 1 испеченную в золе луковицу, кусок ржаного хлеба или 1/4 белого хлеба, в молоке замоченного и выжатого, или 6-8 шт. сваренного картофеля, зерен 5 английского толченого перца, мускатного ореха, 2 желтка, все это смешать, протереть сквозь сито. Сверху обмазать сметаной, смешанной с мукой, посыпать тертым хлебом и сыром; скропить маслом, вставить в печь ненадолго.
Выдать: 1 селедку или 10 сарделек, 1 луковицу, 1 яблоко, 1/4 белого хлеба или кусок ржаного хлеба, или 6-8 штук картофеля, 2 ложки масла, 1 ложку тертого сыра, 1/2 стакана молока, 5 зерен английского перца, 3 ложки сметаны, 1 ложку муки, 1 ложку тертой булки.
14. Немецкое кислое жаркое. Взять фунтов 6 нежирной мягкой говядины, обмыть ее хорошенько, обтереть досуха, обмазать хорошенько маслом, положить в кастрюлю, поджарить на большом огне так, чтобы мясо кругом спеклось, потом остудить это жаркое, сложить в муравленый горшок, залить его так, чтобы мясо покрыло, крепким пивным уксусом, положить туда лаврового листа штук 6, перцу зерен 20, соли десертную ложку, 1/4 натертого на терке мускатного ореха и, кто любит, головки 4 шинкованного лука, накрыть горшок и дать стоять зимой в винном погребе, а летом на леднике в продолжение 8 дней. После этого слить жидкость, дать говядине пролежать на сите целый час, чтобы все стекло; тогда положить ее снова в кастрюльку, снова обжарить на большом огне хорошенько в масле, и когда она примет хороший темноватый цвет, то накрыть кастрюльку крышкой, положив в нее разрезанную и очищенную репу средней величины, поджарить еще на малом огне, пока мясо не будет

- ЗАГС
- Дети
- Законодательство

С кем Вы покупали свадебное платье?
С родителями С подругой С женихом Одна Другое
посмотреть результаты