Выбираем мясо

Надо стараться брать всегда самую свежую провизию, следовательно, и свежее мясо, которое узнается следующим образом:
Хорошая, свежая говядина должна быть:

1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком
   болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови,
   или что оно страдало острой лихорадкой.
2. Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный или даже вовсе не иметь запаха, и
   притом запах его не должен быть неприятным, потому что больное мясо отличается
   тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарственными снадобьями. Запах
   этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.
3. Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять в весе при
   приготовлении.
4. Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться
   влажностью. Поверхность его должна оставаться сухой.
5. Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек
   его должны считаться дурным признаком.
6. Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит купить лакмусовой бумаги, состоящей из
   розовых и синих листочков. Если, приложив к говядине синий листочек, он сделается красным,
   то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к
   говядине розовый листочек и он сделается синим, знак, что мясо совершенно свежее.
7. Воловье мясо лучше всего употреблять на 2-й или 3-й день после убоя. Когда оно еще
   теплое — парное, оно как кисель, так что его нельзя разрубить ровными кусками по тому
   шаблону, какой принят в мясной технике.
 
8. Мясо на второй и третий день после убоя называют все же парным, в знак
   доказательства его свежести.
   
9. Мясо только что убитого вола, до 2-го дня, бывает всегда жестким как при варке, так
   и при жаренье его. и не так удобоваримо.
   С 3-го дня оно, под влиянием образующейся в нем кислоты, размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее.
   

Замораживание мяса — это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может не портиться тысячелетия, как говорят ученые, если не будет подвержено оттаиванию.
Мясо, купленное мерзлым, перед употреблением должно быть в кухне только обмыто, растаять же оно должно уже в кастрюле при варке или жаренье, но не ранее.
Надо остерегаться покупать оттаянное мясо. Узнавать его можно следующим образом. Цвет отталого ярко- или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При дотрагивании такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании пальцем он углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собою, как в парном мясе. Если такое мясо положить на блюдо, то через некоторое время вокруг мяса образуется как бы лужица жидкости цвета алой крови. Мясники в данном случае оправдываются тем, что эта жидкость служит доказательством не оттаяния, а сочности мяса. Оттаянное мясо портится скорее, чем парное, потому что при оттаивании из мяса вытекает вода, входившая в его состав. По путям вылившейся воды проникает воздух с разными гнилостными бактериями. Хотя мерзлое мясо менее вкусно, чем парное, замороженное один раз и только в свежем виде, оно. может еще быть допущено к употреблению. Но если замерзшее мясо оттаяло, опять замерзло и снова оттаяло, то такое уже положительно должно быть исключено из употреб­ления, оно делается в высшей степени дряблым, и узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски или цвета, начиная от ярко-крас­ного и до совершенно черно-красного цвета, тогда как мясо, замерзшее в первый раз, бледно-сероватого цвета.
Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более, делается сплошь совершенно черно-красным и почти никуда не годным по своим внутренним качествам.
В случае крайней необходимости употребить кому-либо попортившееся мясо советуют положить его в кастрюлю с водой, поставить на хороший огонь, дать вскипеть, снять пену, затем бросить в кастрюлю горячий, твердый, но не дымящий, березовый уголь, оставить его минуты на две-три. Как мясо, так и бульон совершенно теряют от этого и дурной запах, и дурной вкус, хотя мясо не теряет свои вредные свойства для здоровья.
Вообще, чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.
ПЕЧЕНКА. Свежая, бычья печенка всегда имеет блестящую, гладкую поверхность, коричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. При разрезе сочится из нее кровь, при надавливании замечается упругость, при сильном надавли­вании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получается. Запах свежей печени с легкой горечью от желчи.
У загнившей же печенки цвет матовый, поблекший, гнилисто-желтый с зеленоватым отливом. Сама ткань дряблая и при надавливании пальцем остается ямка.
Держать ее долго нельзя, и если почему-либо употребление ее нужно отложить до другого дня, то сохранить ее можно только в холодной воде так, чтобы всю ее покрыло. Во всяком случае перед употреблением ее надо мочить несколько часов в холодной воде.
ПОЧКИ. Точно так же и почки надо перед употреблением мочить в воде, разрезав их пополам.
МОЗГИ. Состоят из двух частей, их также следует мочить в холодной воде, переменив ее раза два, чтобы выделилась из них вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем видится упругость и отсутствие ямок. У загнивших же ткань тусклая, мягкая, с метанообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде 2-3 суток.
БЫЧЬЯ ГОЛОВА. Узнать, свежа она или нет, можно по губам быка. Если, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, эта поверхность представится блестящей, стекловидной, неизменной, значит, она свежая. На попортившейся же заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные пузыри, которые, при худшем состоянии мяса, лопаются, представляя изъязвления, так что мясо висит иногда клочьями и сдирается лоскутками,
ВОЛОВЬИ НОГИ. Не должны иметь ни язв, ни пузырей, особенно в расщелине между копытами, что бывает в тех, которые уже портятся.
В случае, если будут куплены подобные, попортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на огне, так как при этом легком обжаривании всей поаерхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.
ВОЛОВИЙ ЯЗЫК. Языки продаются свежими, посоленными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны то красные, то синевато-багровые пятна, то пузырьки, то изъязвления; иногда до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.