Правила приготовления мяса

1. На хороший, чистый, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
2. Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину — бульи, то на такой бульон надо брать от огузка — середины. На худшее бульи от ссека — горбушки или костреца.
3. Если варятся щи какие-нибудь и в щах надо подать говядину, то можно взять грудинку или кусок от огузка.
4. Если не надо подавать в щах говядины, то взять ребра от толстого или тонкого края, вырезку же употребить на бифштекс или жаркое.
5. Если на второе блюдо нужна жареная говядина или зразы, то взять 6-7 фунтов говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и пр., а мягкую часть — на жаркое.
6. Если нужны котлеты и прочие кушанья из рубленой говядины, а фарш для пирожков и пр., то взять 4 1/2—5 фунтов говядины от бедра, ссека или от передней лопатки, вырезать 1 1/2— 2 фунта мягкой говядины на котлеты и пр., из остальных же 3 фунтов сварить суп, положив в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т.п.

Специально для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков и костей говядины, индеек, куриц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3 фунтов.

7. Если же разварная говядина ни на что не нужна, то можно варить бульон, щи или борщ из булдышек. Одной такой булдышки достаточно на 6 человек, но ее надо разрубить на части, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались осколки костей; но из булдышек бульон бывает мутный, и поэтому его можно подавать с лапшой, клецками, приготовить итальянский суп с макаронами и лейзоном и т.д.
8. Если говядина варится для супа, то, чтобы он был вкуснее и крепче, надо сполоснуть мясо, опустить в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, причем говядина становится менее сочной, а бульон крепче.
9. Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочная, то ее опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сразу стянуло кипятком и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок и должен быть употреблен для супов-пюре и прочих кислых супов, говядина же будет сочнее.
10. Самое здоровое и питательное в бульоне — это белковина, которую снимают в виде пены и выбрасывают, но дурно делают — ее лучше сливать в отдельную кастрюлечку, кипятить отдельно, на малом огне. За обедом же вливать ее в тарелку с супом, предназначенным для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пены и перед обедом только процедить бульон сквозь ситечко.
11. Чтобы подцветить бульон, надо одну луковицу вместе с шелухой обтереть, разрезать надвое и поджарить ее кругом на горячей плите, но смотреть, чтобы не подгорело. Затем опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар, или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо для вкуса точно так же поджаривать морковь, петрушку и сельдерей.
12. Ни разварной говядины, ни ветчины, ни курицы не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе они обсохнут и будет невкусно.
13. Суп из рябчиков, глухарей, куропаток и прочей дичи готовится как бульон из курицы, но только кости прибавляются к оттяжке не сырыми, а поджаренными в масле, и спинки от дичи не кладутся совсем, так как придают супу горечь.
14. Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, надо всегда согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодной. Варить бульон с оттяжкою надо около 1 1/2 часа.
15. Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся от них кости надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный и пикантный вкус. Также можно оставлять кости изжаренной уже курицы или дичи, толочь их, прибавлять к оттяжке.
16. Борщ перед отпуском надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым раз вскипятить.
17. В большом хозяйстве сберегают воловьи кости, оставшиеся от разварной говядины. Из пуда накопившихся костей вываривают 1 1/2 фунта, иначе 3 стакана крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки по чайной ложечке.
18. Очищается бульон белками, икрой, сырым мясом.
19. Оставшиеся от обеда вареную или жареную говядину и пр. лучше всего сберегать к следующему дню, особенно летом, в ветошке, смоченной соленой водой. Она охраняет от мух.
20. Варится все гораздо дольше, чем жарится.
21. Котлеты, бифштекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и пр. жарить перед самым обедом и тотчас подавать, пока не обсохли, потому что в таком случае только может быть вкусно, а этого можно достигнуть только подачей обеда в назначенный час.
22. Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом дожаривать или доваривать на меньшем огне.
23. Мозга, картофельные крокеты лучше всего жарить на свежем фритюре.
24. Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее то переворачивать, то, поднимая ее, мешать ложкой соус с кореньями и хлебом, для того чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымьггь и тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего жаренья, подлив бульона.
25. При жарении котлет, бифштекса, зраз и пр. надо раскалить сковородку, подрумянить масло на сковородке или в кастрюле и тогда только класть мясо, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.
26. Также и жаркое, обмазав маслом и подлив 2-3 ложки воды, надо ставить на противне сразу в горячую печь (духовку), чтобы обжарилось кругом, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые 10 минут подливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошего жаркого; надо смотреть также, чтобы не пережарилось.
27. Если печь (духовка) слишком жарка и при этом мала, как, например, духовая печь для ростбифа, то чтобы сверху не подгорело, надо прикрывать ростбиф листом чистой бумаги, смочив ее водою и обливая затем и самую бумагу стекшим на противень мясным соком. Но никогда не употреблять для этого газетную, то есть печатную бумагу. Всякое жаркое, готово ли оно, узнается по соусу. Если он еще кровянистый, знак, что оно не готово.
28. Ветчина бывает зараженной трихинеллезом или финкой (личинками солитера). Для уничтожения первого необходимо 65% жара, а для уничтожения финки — 50%. При варке и при жаренье ветчины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы эти 65% жара проникли до самой середины окорока. Только в таком случае можно считать эту ветчину вполне безвредной.
29. Всегда надо брать все свежее, следовательно, и самую лучшую говядину, потому что в ней важно для здоровья не столько количество, сколько качество.
Очень выгодно брать, например, на 6-8 человек по 15 фунтов за раз говядины от ссека или толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на три дня, а именно:
а) 1 фунт мягкой говядины употребить на суп-скороспелку.
б) 6 фунтов мягкой говядины отрезать на жаркое и изжарить его целым куском в кастрюльке. Первый день подать с картофелем, второй день — с макаронами и т.п.
в) 3 фунта вместе с жиром отрезать на котлеты.
г) а остальные 5 фунтов костей, жил и мелких кусочков употребить в суп на два дня. В первый же день приготовить бульон, на второй день суп-пюре с крупами и пр.