  |
Тетерка
Примечание. Жарятся около часа и разрезаются вдоль на 5, а если очень большие, то на 7 частей, из которых один кусок составляет грудная кость с мясом по обеим сторонам.
1. Жаркое-тетерка. Ощипать, очистить тетерку, как сказано в общем примечании, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом.
Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать бумагою, намазанною маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаною.
Если тетерка старая, то надо ее замочить на несколько дней в уксусе. Вообще только что застреленные не вкусны.
Жарить ее можно также на противне, поливая 3 ложками масла и под конец 1/2 стакана сметаны.
Выдать: 2 тетерки. 1/8 - 1/4 фунта шпика. 2 ложки масла. (1/2 стак. сметаны). Или жарить в
кастрюльке. Подавая, облить стекшим соусом и, кроме того, подать: 1) Соус из свеклы. 2) Или разварной картофель. 3) Или какой-нибудь свежий или маринованный салат, см. отдел Х.
2. Тетерки с красным вином. Две очищенные тетерки нашпиговать 1/2 фунта шпика, обжарить в кастрюле в двух ложках масла до половины готовности; влить стакана два бульона, положить ломтиками нарезанного как луку, так и корешок петрушки, накрыть крышкой, тушить до мягкости; тогда подлить от 1/2 — 1 стак. красного вина, положить пол-ложки муки с куском масла, разведенные кипятком, прокипятить, облить разрезанных на блюде тетерок.
3. Тетерки с каштанами. 2 хорошо очищенные тетерки изжарить до половины готовности в кастрюле в 1 1/2 — 2 ложках масла, прибавляя при этом немного кипятку, чтобы не пригорели, подлить 1/2 стакана бульона, положить 1/2 — 1 стак. сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкою, пока тетерки не будут мягки; между тем обдать кипятком 1/2 фунта каштанов, очистить от кожи, сварить их в 2 стак. молока с маслом, подать с тетерками.
4. Тетерки со сметаной, сосисками и картофелем. Изжарить 2 тетерки, как сказано выше, № 3, подлив сметаны. Взять с полфунта сосисок, положить их в кастрюльку, подлив немного воды, раз вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку франц. вина, положить чайную ложечку муки, размешанной с ложкою воды, прокипятить, положить в этот же соус отдельно отваренного уже картофеля, вскипятить, подавать.
5. Холодная тетерка. Приготовляется, как глухарь № 2.
6. Битки из филеев тетерки. Приготовляются, как из глухаря № 3. |
|
|
|
697-726-601