  |
Глухарь
Примечание. Так как мясо глухаря и тетерки тверже мяса других диких птиц, то надо их намочить в легком уксусе с кореньями и специям. Мочить от 10 часов до 2-3 суток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 1 1/2 часа, а молодой около часа.
Глухарь разрезается на 12 частей, на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из коих среднюю часть разрубить поперек на 2 части.
1. Жареный глухарь. Взять 1 очищенного глухаря, замочить его на 8-10 часов, и даже на 2-3 суток в легком уксусе, вскипяченном со специями. Потом нашпиговать его 1/4 фунта шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, чем чаще тем лучше; когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, наконец облить сметаною. Полив в последний раз, осыпать сухарями или тертой сухой булкой. Через 10 минут, когда булка подрумянится, переложить на доску, разрезать, как сказано в прим., сложить на блюдо, облить процеженным соусом.
Если глухарь подается холодным, то не надо подливать сметаны.
Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа.
Выдать: глухаря, 2 ложки масла. 1/4 фунта шпика (1/2 стак. сметаны). Подается к нему соус из свеклы или тушеный картофель и все свежие и маринованные салаты.
К глухарям, сходным по вкусу с фазанами, можно применить способ приготовления по восточному образцу, а именно: нашпиговать глухаря, изжарить его. Между тем взять 1 стакан лесных орехов, очистить от скорлупы, обдать кипятком, очистить от кожицы, истолочь; 1 фунт сладкого винограда размять деревянным пестиком вместе с 3 очищенными от кожи, кожицы и зерен апельсинами, протереть сквозь сито, прибавить стакан мадеры, 1/2 стакана чая, настоянного на 3 ложечках зеленого чая, ложку сливочного масла, штук 10 английского перца, 1/4 мускатного ореха, все это смешать, вскипятить. Когда глухарь изжарится, разрезать его на порции, тотчас же горячий опустить в приготовленный соус, раз вскипятить, подавать. Или ложку самого свежего прованского масла растереть добела с ложкою муки, развести 2 стаканами белого виноградного вина, влить лимонного сока из 1/2 лимона, прибавить 3 ложки каперцев, полную столовую ложку мелкого сахара, чуть-чуть померанцевого цвета, прокипятить, опустить в этот соус изжаренного и на порции разрезанного горячего еще глухаря, дать раз вскипеть, подавать.
2. Холодное из глухаря или тетерки. Взять муравленый горшок, положить
на дно несколько кусочков шпика, 2 штуки лаврового листа, 3 гвоздички, корицы 1/3 долю
вершка и 1 большую головку лука; тетерева нужно прежде разрезать на куски, потом класть
его рядами в горшок, пересыпая вышепоименованными специями, шпиком и солью, налить
одною бутылкою самого слабого красного вина, завязать горшок тряпочкой; обмазать тестом,
поставить в печь после хлебов, оставить там до утра, тогда вынуть, выложить на блюдо и
поставить на лед.
Выдать: глухаря или тетерку. 1/2 фунта шпика. 2 шт. лавр.листа, 3 гвоздики. 1/З вершка корицы. Головку луку, 1 бутылку красного вина.
3. Битки из филеев глухаря или тетерки. Снять филеи с двух тетерок или
с одного глухаря, разрезать их битками, выбить плоскою стороною кухонного ножа, немного
посолить, обвалять в муке, обжарить как можно скорее в ложке масла с обеих сторон. Между
тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды с пол-ложкою масла; когда уварится,
процедить, влить 1/2 — 1 стак. сметаны. Битки переложить в сотейник, осыпать ложкою
натертого швейцарского сыра, облить соусом, дать раз закипеть на большом огне, переложить
на глубокое блюдо, облить соусом — в соусе можно раз вскипятить уже готового разварного
картофеля.
|
|
|
|
697-726-601