Общее примечание. Вся мелкая дичь, вышепоименованная, жарится на один манер: на вертеле, или в кастрюле на плите, или на противне, в духовой печи. Мелочь жарится от 15 до 20 минут. Начать жарить за 25 минут до отпуска, полагая минут 5 на укладку на блюдо.
Бекасы, перепела, дупели и пр. мелкая дичь жарится с головками, которые подвертываются под правое крыло. Крылышки отрубаются, а ножки вправляются плотно в туловище и перевязываются нитками. Так как дичь никогда не бывает жирна, то ее обкладывают тонкими пластинками шпика, который привязывается суровыми нитками. Подавая, не забывать снять нитки.
Эту мелкую дичь на охоте жарят в глине, как сказано в № 11.
Примечание. Средство сберечь бекасов свежими от осени до января. Принеся с поля бекасов, тотчас очистить их от перьев, не потроша, обернуть в листы свежей капусты, облепить густым тестом, поставить ненадолго в печь, чтобы только тесто запеклось. Уложить в бочонок, залить растопленным жиром, накрыть, засмолить. Жир этот может быть потом употреблен та смазку экипажей.
От бекасов не отрезаются головки.
Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить 1/4 фунта шпика тонкими ломтиками нарезанного, обвязать бумагою, намазанною ложкою масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле. Когда будут готовы, снять бумагу, сложить на блюдо. Их жарят и в кастрюле на плите в 2-3 ложках масла. Жарятся 15-20 минут.
Бекасы натираются толченым можжевельником. 1. Бекасы жареные. Поступить, как сказано в примечании.
Подать к ним какой-нибудь салат. Выдать: 6 бекасов, 1/4 фунта шпика. Толч.можжев., 2-3 ложки масла. 2. Бекасы жареные с соусом. Очистить, выпотрошить, изжарить на вертеле
или в кастрюле, в печи, с 2-3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко изрубить,
поджарить в оставшемся масле с 1/2 мелко изрубленной луковицы и 1/2 ложки муки; всыпать
5 зерен английского и 4 зерна простого толченого перца, соли, выжать сок из 1/2 лимона;
можно прибавить 2 ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, облить
бекасов. Или обжарить бекасов на сковороде, облить их слад. соусом; 1/2 ложки масла, ложку
поджаренной муки, стакан бульона прокипятить, влить 3/4 стакана мадеры и 3/4стак. сотерна,
положить 1/2 ложки сливочного масла куском, раз вскипятить.
Выдать: 6 бекасов. 2-3 ложки масла. 5 зер.англ. и 5 зер. простого перца. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1/3 лимона, 1/2 луковицы. 3. Бекасы с гренками. 6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на
вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с 1/8 фунта шпика,
смешать с 1/2 городской тертой булки, с 1 ложкою свежего масла, 1 желтком, одним яйцом,
посолить, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, Намазать
этою массою в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложить их на лист,
намазанный 1/2 ложки масла, вставить в печь незадолго перед отпуском. Сложить бекасов на
блюдо, обложить их этими гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в
масле, развести 2 стаканами бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.
Выдать: 6 бекасов, 1/8 фунта шпика. 1 1/2 городской .булки, 2 яйца. 5 зерен английского и 4 зерна простого перца. 1 ложку муки. 1 лот сухого бульона. 1/3 лимона, 3-4 ложки масла. 4. Свистели или вальдшнепы с гренками. Свистелей, как вальдшнепов и
дроздов, не потрошат, а жарят с ножками и головками; 12-15 свистелей очистить от перьев,
вымыть, посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положить их
на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого хлеба, сложить на блюдо, облить
маслом, в котором жарились.
У свистелей большая печенка, которую можно вынуть, мелко изрубить, поджарить вместе с ними, в таком случае свистели сложить на середину блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленною печенкою, облить соусом.
Выдать; 12-15 свистелей или 3 вальдшнепа. 1 городскую булку. 1/2 фунта масла. 5. Перепелки под соусом. Вымазать дно кастрюли 1 ложкою масла, наложить
1/4 фун. тонкими ломтиками нарезанного шпика, 1/2 фун. ломтиками нарезанной телятины,
немного рубленых листьев петрушки. 1 нашинкованную луковицу, соли, 1 рюмку белого или
красного вина, 1 стак. бульона, а затем очищенных перепелок, закрыть крышкой и доварить
на ровном огне; когда будут готовы, их вынуть; соус же, сняв жир, процедить и облить им.
Подают перепелок также с рисом, сваренным на воде, с маслом и перемешанным с
пармезаном.
697-726-601