  |
Шпинат, щавель, хмель
ШПИНАТ
Примечание. Он кладется цельными листьями в бульон. Из него приготовляют щи и соус, употребляют в пудинг. Им подкрашивают майонез и глазурь на тортах. Кладется в ботвинью. Его надо перебрать, т.е. отбросить попортившиеся листья, откладывая хорошие в решето, оторвать стебельки во всю длину, от очень молодого шпината не отрывать. Прополоскать под краном или в нескольких водах, дать стечь воде. Опустить в крутой соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложки соли и по 1/4 ложки соды, от той минуты, как закипит, кипятить минут пять в открытой посуде и на самом сильном огне, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, когда вода стечет, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Если соус из шпината подается как самостоятельное блюдо, надо на 6-8 человек 6 фунтов не перебранного шпината. С гарниром — 3 фунта. В щи 1 1/2 фунта. В пудинг 1/2 фунта. Листьями в бульон — 1/8 фунта.
1. Соус-пюре из шпината. 3-6 фунтов перебрать, очистить, вскипятить в посоленном кипятке с содой, откинуть, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь
сито, как сказано в примечании, в каменную кастрюльку, положить тотчас на шпинат кусок
сливочного масла, осыпать мелким сахаром. Сварить бешемель из 2 полных ложечек муки,
1/2 ложки растопленного масла и '/2 стакана густых сливок; положить его с шпинат,
размешать, посолить по вкусу или прибавить сахару, подогреть, мешан, до самого горячего
состояния, но не дать вскипеть.
Шпинат, как самостоятельное блюдо, подается с сухими гренками, с крутонами из булки, в молоке намоченной и поджаренной с выпускными яйцами, мелко изрубленными, с омлетом и т.д. Как придаточное, подается с котлетами, жареной печенкой, с ветчиной, жареными мозгами, солониной и пр. В первом случае требуется большее количество шпината, во втором случае вдвое меньше, поэтому:
Выдать: 3-6 фунтов неперебранного шпината, 1/2-1 ложку сливочного масла. 3-6 кусков сахара, 1/2 - 1 стакан густых сливок, 2 4 ложечки муки, соли.
ЩАВЕЛЬ
Примечание. Из него приготовляют щи, ботвинью и соус, его маринуют и сушат, см. II часть. Щавель для чего бы пи употреблялся, надо перебрать, т.е. повыбрасывать попортившиеся листья, оторвать стебельки вдоль каждого листочка, перемыть внескольких холодных водах, откинуть на решете, дать стечь воде так, чтобы щавель обсох. Порубить его мелко в деревянной чашке, переложить с соком в каменную кастрюльку, накрыть крышкой, спарить до мягкости в ею собственном соку минут десять, затем протереть. Корешки же молодою щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много сока, который придает вкус, в особенности, если из него приготовляется пюре. Корешки же от старого щавеля также промыть, утушить до мягкости с кусочком масла и малым количеством бульона. Когда будут готовы, протереть и выжатый из них сок прибавить к пюре из щавеля.
В щи надо брать 1 1/2 фунта. Для гарнира котлет и пр. 3 фунта; на самостоятельное блюдо 6 фунтов неперебранного щавеля. Но как щи, так и соус лучше приготовлять пополам со шпинатом или на 2/3 шпината брать 1/3 щавеля, или наоборот — на 2/3 щавеля брать 1/3 шпината. Это дело вкуса. В таком случае и щавель и шпинат надо приготовить отдельно, под полек смешать, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
2. Соус из щавеля. Очистить и сварить., как сказано в примечании, протереть сквозь
сито. Поджарить в ложке масла 2 чайные ложечки муки, размешать до гладкости, влить 1/2
или 1 стакан свежей сметаны, чайную ложку соли, ложку сахара, хорошенько размешать,
положить протертый щавель, размешать, подогреть до самого горячего) состояния; по не дать
вскипеть.
Щавель, как самостоятельное блюдо, подается с сухими гренками, как из ситной булки, так и из пеклеванною или черного хлеба, с крутонами из булки, в молоке размоченной и поджаренной, с выпускными яйцами, смелко изрубленными, с омлетом и т.п. Как добавочное, т.е. в виде гарнира подается с котлетами, жареной печенкой, жареными мозгами, с солониной, ветчиной и пр. В первом случае, как уже сказано выше, требуется вдвое более, следовательно, выдать: 3-6 фунтов неперебранного щавеля. или 1-2 стакана маринованного, 1/2-1 ложку масла, 1/2-1 стакан сметаны. 1/2-1 ложку соли, 1-2 полные ложки сахара, 2-4 ложечки муки.
ХМЕЛЬ
3. Молодые побеги хмеля варится, как спаржа № 697, и подают их с голландским
соусом ,№ 467.
|
|
697-726-601