  |
Шампиньоны
Примечание. а) От каждого шампиньона отбросить корешки; с каждой шляпки и корешка снять верхнюю кожицу, которую соскоблить ножом и тотчас же бросить в воду с лимоном или уксусом, в которой могут лежать недолго, всего четверть часа, б) Самыми лучшими шампиньонами считаются те, которые вырастают на грядах накрытыми, следовательно, в темноте, в) Они должны быть крепкие, твердые, мясо под снятой кожицей должно быть белое. Продаются в корзиночках, г) Чтобы узнать, настоящие ли они, т.е, не ядовитые ли, надо положить, когда они будут вариться, серебряную монету. Если она не почернеет, знак, что они настоящие, д) Из них приготовляется суп, но по большей части соус белый и темный к мясным котлетам и ко всякой жареной говядине.
1. Соус из шампиньонов с вином. Взять 1/2 фунта шампиньонов, очистить их,
как сказано в примечании, нарезать их кружочками, обмыть, положить в кастрюльку на
растопленное масло, выжать сок из 1/4 лимона, остерегаясь малейшего зернышка, подлить ложки 2-3 бульона, сваренного с обрезками от шампиньонов, потушить до мягкости под крышкой. Отдельно вскипятить 1/8 фунта масла с 1/2 ложки муки, не поджаривая их, развести соусом от шампиньонов, влить 1-2 рюмки белого вина, вскипятить, всыпать шампиньоны.
Когда закипит, снять с огня, слить в отдельную кастрюлечку всю жидкость, влить в нее два
разбитых желтка, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, положить половину
чайной ложечки соли и пол-ложечки сахара, процедить, перелить в шампиньоны. Тотчас
горячим подавать.
Выдать: 1/2 фунта шампиньонов, 1/4 лимона, 1/2 ложки муки, 1 ложку масла, 2 желтка, 1/2 ложечки сахаря, 1/2 чайной ложечки соли, 1-2 рюмки белого вина.
Подавать такой соус к отварным телячьим ножкам, отварным цыплятам или к пулярке, к отварной телячьей грудинке или головке. Приготовляя темный соус, поступить так же, но только подрумянить масло с мукой и не вбивать желтков.
2. Соус из шампиньонов с вином и сливками. 1/2 фунта шампиньонов
очистить от кожицы, нарезать их кружочками, обмыть, сложить в сотейник на полную ложку
масла, выжать сок из 1/4 лимона, посолить, подлить ложки 2 бульона, тушить под крышкой до мягкости. Одну очищенную луковицу нашинковать, положить в салфетку, промыть под краном, переложить в кастрюльку, влить 1/2 стакана белого вина, тушить под крышкой, пока вино не впитается в лук. Тогда положить туда столовую ложку муки, размешанную с ложкой холодной воды, 2 1/2 стакана куриного или телячьего бульона, прибавить сырые обрезки от шампиньонов, 1/2 стакана сливок, прокипятить хорошенько на небольшом огне, процедить, вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, положить приготовленные шампиньоны, прибавить по вкусу соли и лимонного сока, размешать, подогреть снова до самого горячего состояния и тотчас подавать к отварным цыплятам, пулярке, телячьей грудинке, телячьей головке и пр.
Выдать: 1/2 фунта шампиньонов, 1луковицу, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 2 1/2 стакана бульона, столовую ложку муки, 1/4 фунта масла, 1/4 лимона, 2 желтка, соли, укропа.
3. Шампиньоны жареные. Очистить, вымыть дочиста в холодной воде, осушить
на салфетке, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на
сковородке, масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать горячими.
Выдать:
1-1 1/2 фунта шампиньонов, 1/2 стакана муки, 1/4 фунта масла.
4. Шампиньоны фаршированные скоромные или постные. Выбрать
крупные шампиньоны, очистить, как сказано в примечании, перемыть, осушить, вынуть из
середины мякоть, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную прованским или
скоромным маслом. Изрубить мелко вынутую мякоть, нафаршировать шампиньоны, посыпать
высушенным докрасна тертым хлебом, поставить в горячую печь. Когда будут вполовину
готовы, посыпать хлебом вторично, скропить маслом, печь до готовности, подавать. Выдать:
1 1/2 фунта шампиньонов, 1/4 фунта масла скоромного или 1/4 стакана прованского, тертого
хлеба.
|
|
697-726-601