  |
Репа
Примечание. 2-3 ломтика репы поджаривают на плите и варят затем для вкуса в бульоне №1. Варится в большей пропорции в супе из баранины. Приготовляется из нее соус и пудинг. Подается фаршированной мясным или сладким фаршем. Маленький сорт репы употребляется для фарширования или гарнира, крупная же в суп и соус.
Что бы ни готовили из репы, ее надо неочищенную раз вскипятить, вымыть, срезать зеленую верхушку и довольно толстый слой верхней кожицы, так как она имеет в себе горечь.
1. Репа для супа-пюре. Ее надо вымыть, неочищенную раз вскипятить, вымыть,
срезать зеленую верхушку, нарезать кое-как кусками, залить водой, чтобы едва покрыло,
разварить, горячую протереть сквозь сито, всыпать поджаренной муки 1/2 столовой ложки,
размешать хорошенько, вскипятить, развести бульоном, прокипятить.
2. Соус из репы. Очищенную репу, как сказано в примечании, нарезать кубиками,
всыпать в кастрюльку, залить холодной водой, чтобы лишь покрыло, положить на 3 фунта 3/4
чайной ложки соли, т.е. по 1/4 ложечки на фунт и полторы ложки масла, варить не менее
часа. Подается с гренками. Если же к баранине, воловьим котлетам или рулету, то достаточно
на 6 человек половины этой пропорции.
3. Репа с бараньей и телячьей грудинкой. См. раздел баранины.
4. Репа с мясным фаршем. 6-9 реп вымыть, отварить до половины готовности,
срезать верхушку, вынуть осторожно острым ножом или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 1 фунт мякоти говядины или телятины наскоблить ножом или
изрубить очень мелко с 1/4 фунта почечного жира, положить 1 яйцо, 1/2 городской булки,
намоченной и выжатой, перца, соли, мускатного ореха, гвоздики, 1/2 ложки масла, поджаренного с 1/2 луковицы, смешить, нафаршировать, накрыть срезанной верхушкой, перевязать
ниткой, сложить в кастрюлю, залить водой и тушить под крышкой до мягкости репы. В соус
положить ложку муки, прокипятить хорошенько, облить на блюде репу.
Выдать: 6-9 шт. ремы или брюквы, 1 фунт говядины или телятины, 1/4 фунта почечного жира, 1 яйцо, 1/2 луковицы, 1/2 ложки масла, 1/2 городской булки, перца, соли, мускатного ореха, гвоздики 3 шт., ложку муки.
5. Репа со сладким фаршем. 6-9 реп отварить в воде, срезать верхушки, выбрать
осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с 2/3 стакана цельного молока
или сливок, положить 1/4 городской тертой булки, соли, куска 2-3 сахара (мускатного ореха),
1/3 стакана коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной
верхушкой, обсыпать сухарями, вставить в духовую печь. Подавая, облить молочным соусом
(см. Сладкие соусы к пудингам, кашам и овощам №7).
Выдать: 6-9 реп или брюкв, 1 ложку сливочного масла, 2/3 стакана молока или сливок, 1 желток, 1/2 городской черствой булки, 2-3 куска сахара (мускатного ореха), соли, 1/3 стакана коринки. И на
соус из молока или сливок с ванилью к пудингу или цветной капусте и пр. (см. Сладкие соусы к пудингам, кашам и овощам №7). Вместо молока и булки можно положить 1/3 стакана манных круп, сваренных в 1 1/2 стакана молока.
6. Соус из репы с малагой. 6-8 штук репы вымыть, очистить от верхней кожицы, разрезать каждую на несколько частей, обровнять, опустить в соленый кипяток. Когда закипит, откинуть на решето, облить холодной водой, потом сложить в кастрюльку, положить ложку масла, растертую с ложкой муки, влить стакана два бульона, варить на большом огне под крышкой, чтобы репа упрела, а соус уварился до соусной густоты, под конец прибавить стакан малаги, сахара, соли. Выдать:6-8шт. репы, ложку масля, ложку муки, 1 стакан малаги, 1-3 куска сахара, 2 стакана бульона.
7. Пюре из репы. 3 фунта репы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками,.опустить в соленый кипяток, раз вскипятить. Откинуть на сито. Переложить в кастрюльку. положить пол-ложки масла, подлить процеженного белого бульона, чтобы покрыло репу до половины, закрыть крышкой, утушить до мягкости, горячим протереть сквозь сию. Влить приготовленный бешемель, вскипятить, прибавить по вкусу соли, сахара, кто хочет — натертого мускатного ореха, размешать. Огарнировать говяжьими котлетами, ломтиками разварной или жареной говядины или баранины или подать к рулету из говядины.
Выдать: 3 фунта репы, ложку масла, 1/3 стека на муки, 1 1/2 стакана молока или сливок, соли, сахара 2-3 куска (мускатного ореха).
8. Пудинг из репы. Очистить, как сказано в № 1, 5 реп довольно большой
величины, сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить 1/2 городской
булки, натертой и размоченной в 1/2 стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха,
сахара кусков 4-5, доить 5 желтков, положить 1 1/2 ложки масла, 5взбитых пучков, размешать
хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.
Выдать: 5 штук репы, 1 бутылку сливок или молока, 1 1/2 ложки масла, 1/2 городской булки, мускатного ореха, 1/4 стакана сахара, 5 яиц, 2 сухаря, 1/2 ложки масла намазать форму. Подавая, облить соусом из сливок (см. Сладкие соусы к пудингам, кашам и овощам №7).
9. Репа, фаршированная манной кашей. Взять 8-12 репок, вымыть, неочищенные
раз вскипятить, снова вымыть, срезать зеленые верхушки, опустить в посоленный кипяток, парить,
пока не сделаются мягки. Очистить от верхней кожицы, срезать крышечки. Осторожно выбрать
середину, хорошенько растереть ее с манной густой молочной кашей и сливочным маслом,
посолить, положить немного сахару. Начинить репки, накрыть срезанными крышечками, переложить на лист. На каждую репку положить по кусочку сливочного масла, запечь в духовой печи.
Подавать к ним сливочное масло.
|
|
697-726-601