  |
Белые и красные грибы
Примечание: а) Хотя грибы по питательности своей не уступают овощам и превосходят даже свеклу, но все же нельзя рекомендовать их как полезную пищу, потому что безвредных грибов почти что не существует и вред их зависит от степени сырости и гнилости того места, где растут. б) По наружному виду трудно отличить безвредные грибы от ядовитых. Самые ядовитые и более других выделяющиеся — это мухоморы, с красными шапочками, покрытыми белыми крапинками. в) Самые общеупотребительные белые грибы, подосиновики или подберезовики, сыроежки, моховики, лисички, опенки, волнушки, грузди, шампиньоны, рыжики, сморчки. г) Свежие грибы должны употребляться в тот же день, когда собраны. На второй день они уже чернеют и на них нападают черви. д) Все их надо тщательно вычистить от песка и червяков, вырезывая испорченные места и опуская их тотчас же в холодную воду, в которой могут мокнуть час и более, за исключением шампиньонов, которые, вычистив, можно опустить в воду лишь на несколько минут только и, перемыв хорошенько, осушить салфеткой. е) Во всех больших грибах отрезывают корешки, которые считаются худшими, а самые шляпки лучшим кушаньем. При простом столе корешки мешают со шляпками, крупные грибы разрезают, а мелкие оставляют цельными. Вообще мелкие грибки предпочитаются крупным. ж) Одни грибы сушат на зиму, нанизывая на толстую нитку. Эти сушеные употребляются зимой в суп, приготовляют из них фарш для пирогов и пирожков и варят соус. з) Другие грибы жарят и подают или как самостоятельное кушанье к завтраку, или к обеду в виде гарнира к жаркому. и) Третьи грибы тушат и подают с соусом к разварным мозгам, разварной курице, разварной говядине. к) Что же касается сушеных грибов, то следует покупать высший сорт, хотя он и дороже, так как на то же количество супа грибов высшего сорта идет вдвое меньше,чем грибов низших сортов. У грибов лучшего сорта шляпки снаружи зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой нанизаны бывают в продаже, тонкая, самые же грибы совершенно сухие. У низших сортов шляпки черные, корешки длинные и веревка толстая. л) Перед варкой грибы следует ошпаривать кипятком, чтобы удалить с них пыль и песок, который нельзя смыть холодной водой. м) Опускать грибы для варки надо в холодную воду, потому что они, подобно мясу, передают свои вкус воде только посредством постепенного нагревания.
1. Соус из сушеных грибов к разварной говядине, котлетам, мозгам и проч. 6-9
сушеных грибов обмыть в теплой воде, залить тремя стаканами воды, варить, пока не
сделаются мягкими, вынуть, мелко изрубить или нашинковать. В другой кастрюльке поджарить 1/2 или 1 мелко изрубленную луковицу с 1/2 ложки масла, всыпать, мешая, 1/2 ложки муки, развести грибным бульоном, посолить, дать повариться, всыпать грибы, прибавить 1/4 или 1/2 стакана свежей сметаны, раз вскипятить, подавать.
Выдать: 6-9 сушеных грибов или 1/8 фунта, 1/2-1 луковицу, 1/2 ложки масла, 1/4 или 1/2 стакана сметаны, 1/2 ложки муки.
2. Очень вкусный соус из сушеных белых грибов. Взять 1/4 фунта сушеных
грибков, вымыть их, сварить почти до готовности. Слить грибной бульон, который употребить
на другой день в борщ, в щи из щавеля или в грибной суп, или отдать людям. Грибы же залить
3 стаканами процеженного бульона, сварить до готовности, положить ложки 2-3 сливок или
сметаны, всыпать немного простого перца, посолить, подавать, не разрезая грибов, как бы
свежие, посыпать укропом.
3. Грибы сушеные, поджаренные, скоромные или постные. Обмыть нужное
количество сушеных грибов, сварить в воде. Когда будут готовы, выбрать из бульона, очистить,
обровнять, разложить на столе, посолить, обвалять в муке; за 15 минут опустить в кляр
(см. Заправка для супа ), обвалять в тертой булке, сложить на разогретое скоромное или какое-нибудь
постное масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подлить со сковороды сок.
Примечание. У белых и красных грибов очищаются от кожицы только корешки, затем промываются в холодной воде. Все червивые и дряблые грибы выбрасываются.
4. Белые и красные грибы со сметаной. С корешков молодых отборных грибов
снять кожицу, перемыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки
цельными, обмыть, обвалять слегка в муке, сложить в глубокий сотейник, накрыть крышкой,
поставить на плиту. Когда пустят из себя сок, слить его прочь, в грибы же положить масла
куском, отдельно в масле прожаренный, рубленый или шинкованный лук, пучок зеленой
петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Прибавить немного бульона и сметаны,
дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить на глубокое блюдо, посыпать
зеленью, подавать.
Выдать: 1 1/2—2 фунта грибов или 1 полную тарелку очищенных, 1 луковицу, 1 ложку масла или 1/8 фунта. Ложку муки. 1 стакан сметаны, стакана 2-3 бульона, соли, перца.
5. Грибы жареные. Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т.е.
очистить их, перемыть, нарезать, обвалять в муке, 1/4 фунта масла распустить на сковороде или в кастрюле (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, тогда только влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.
Выдать: 1 полную тарелку очищенных грибов, 1 ложку муки, 1/4 фунта масла, 1/2 стакана сметаны (1 луковицу), перца, соли, петрушки.
6. Другим манером. Взять белых крупных грибов, обварить кипятком, обсушить
полотенцем, обвалять в яйце, обсыпать сухарями, поджарить в масле, подавать к соусу из
курицы или телятины.
7. Котлеты из свежих или сушеных грибов. Взять белых свежих грибов,
обварить их кипятком, осушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 1 1/2 стакана сливок, 1/8 фунта масла, 4 яйца, немного перца, мускатного цвета, 6 мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы и столько черствой натертой на терке и просеянной булки, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты, дать простоять с полчаса, чтобы булка разбухла, сделав потом котлеты, поджарить в масле. Такие котлеты можно приготовлять и из сушеных белых грибов.
Выдать: 2 тарелки свежих грибов или 1/2 фунта сушеных, 1 1/2 стакана сливок, 1 ложку масла, 4 яйца, перца, соли, мускатного цвета, 6 килек, 2 луковицы, 1 городскую булку. 2 ложки масла.
8. Грибы — лисички, опята, сыроежки — тушеные. Очистить, вымыть,
вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить на растопленное масло в
кастрюльке, накрыть крышкой, тушить па легком огне до тех пор, пока не выкипит весь сок.
Тогда положить рубленую зелень, размешать, переложить на глубокое блюдо, подавать.
Выдать: 1 1/2 фунта грибов, 1/8-1/4 фунта масла, зелень.
|
|
697-726-601