  |
Заяц
Примечание. 1) Горные зайцы считаются лучшими, чем те, которые водятся в низменных местах, а особенно в болотистых. 2) Заяц-русак лучше беляка. Он должен быть жирный, весом не менее 12 фунтов. 3) Лучшая пора их считается от сентября до марта. Самые вкусные не старше одного года. Года их можно узнать следующим образом; у молодого, — передние ноги легко можно переломить; у него толстые колени, короткая и толстая шея и мягкие ушки. Старые же зайцы длинные и худые. Заяц должен пролежать в шкурке не менее 3-х дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить его. Может провисеть тоже до 3 недель в холодном месте.
За два дня перед употреблением содрать с него шкурку следующим образом: отрезать
лапки и начать стягивать шкурку с задних лап, выворачивая кожу и доходя таким образом до ушей. Счистить сгустившуюся под шкуркой кровь. Снять затем несколько пленок, которыми покрыт заяц. Последнюю кожицу снять с помощью ножика, подрезывая осторожно, чтобы не захватить мяса. Отрубить голову, передние лапки совсем прочь. Отрезать от задней части котлетную часть и от той же задней части отрубить ножки так, чтобы остались только два окорочка.
Некоторые мочат несколько часов в воде, уксусе или квасе, а другие, не обмывая, смачивают только со всех сторон уксусом, не погружая в него, и так оставляют на 1-2 дня.
Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью, беря по 1/2 чайной ложечки на фунт мякоти, нашпиговать 1/9-1/4 ф. шпика, положить на противень котлетную часть рядом с задними окорочками, подлить ложки 2-3 воды, смазать сверху 1/4 ф. масла, «оставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. Тогда уменьшить жар печи и начать поливать каждые 10 минут 1/2 ст. сметаны и стекшим с зайца соком. Полив в последний раз, осыпать тертою черствою булкою, дать ей подрумяниться с 5-10 минут.
Жарится всего 1-1 1/2 часа. Подавая, разрезать на равные куски.
1. Жаркое из зайца. Поступить во всем, как сказано в примечании. Подать к нему свекольный соус или просто подливку из-под зайца и желе-варенье из черной смородины.
Чтобы прибавить соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2-ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.
Выдать: зайца 12 ф., 3/4 ф. масла. 1/4-1/8 ф. шпика. Заячью печенку. 1/2 ст. сметаны. Уксус. 1/2 черствой булки. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. Рюмку белого вина. Желе-варенье на черной смородины. Или соус из свеклы.
2. Котлеты из зайца. Очистить зайца от кожицы, как сказано, снять филей, разрезать на части каждый кусок, выбить деревянным пестиком, окропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, англ. и простым перцем, смазать прованским маслом, сложить одну котлетку на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; подать с соусом из свеклы.
Выдать: 2 зайца, 1/2 лимона или уксус. Англ. и простого перцу по 5 зерен. 1/2 рюмки прованского масла, 2 яйца. 4-5 сухарей, 1 1/2-2 ложки масла. На соус.
3. Сосиски из зайца приготовляются, как сосиски из рябчиков.
4. Сыр из зайца к завтраку. Одного зайца очистить и изжарить, как сказано в примечании. Как только вполовину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить под крышкою до мягкости; потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, 1/4 фунта тертого сыра, 1/2 фун .масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке бульона, 1/4 стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь; когда остынет, нарезать ломтиками. Подавать с уксусом и прованским маслом.
Выдать: 1 зайца, 5 яиц, 3/8 ф. сыра. Сухого бульона лота 3, рюмку вина. 3-4 шт. трюфелей. Почти 1 ф. масла.
|
|
697-726-601