  |
Пирожки
Примечание. Одни пирожки пекутся в духовой печи, а другие жарятся просто во фритюре, третьи обмакиваются сперва в кляр. Подаются красиво уложенными на продолговатом блюде, покрытом чистой, ровно сложенной накрахмаленной салфеткой, причем блюдо это должно всегда соответствовать количеству пирожков. Подавая зти пирожки, можно осыпать их поджаренной зеленой петрушкой или с двух боков положить ветки свежей зеленой петрушки.
1. Зеленая петрушка, поджаренная в масле или фритюре. 3 большие
горсти листьев петрушки размешать слегка с 1 ложкой горячего масла, вставить в печь,
смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, положить в
кастрюлю, раскалить его так, чтобы пошел дым; 3 горсти петрушки вымыть, выжать в
салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть дуршлаговой ложкой на
решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки.
2. Фритюр, в котором жарятся некоторые сорта пирожков. Употребление же его следующее: во-первых,
брать его столько, чтобы то, что будет в нем жариться, было им покрыто, чтобы плавало в
нем, иначе одна сторона пригорит, а другая останется сырой.
Влить во фритюр ложку водки. Прежде чем опустить то, что должно в нем поджариться, надо его раскалить настолько, чтобы брошенная в него капля холодной воды произвела сильный треск, но при этом не следует давать фритюру гореть.
От фритюра корочка получается румяная и хрустящая. Жарить же в нем надо недолго, минут 10-12: а мелкие продукты и того меньше, поэтому твердые продукты, как, например, жареные телячьи и бараньи ножки, надо сперва поджарить и масле и под конец только опустить во фритюр. По окончании жаренья вынимать шумовкой и класть на решето, покрытое пропускной бумагой, которую надо чаще сменять. Некоторые кушанья, как, например, куриные котлеты, отсушиваются сверх того еще на салфетке самое короткое время, чтобы не остыли, потому что все, что жарится во фритюре, подогревать нельзя, так как подогретые принимают запах сала и корочка не будет уже более хрустеть, — поэтому жарить во фритюре надо перед самым отпуском. На каждый фунт фритюра надо класть по ложке водки.
3. Кляр. Кляром называется род теста, в которое обмакивают, например, сваренные
телячьи ножки, бараньи котлеты, сваренные мозги, куски сырой рыбы, крокеты из риса и
яиц, ломтики яблок и т. п.
Он приготовляется следующим образом; 1 1/2 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 столовой ложки прованского масла развести стаканом горячей воды, выбить лопаточкой как можно лучше; положить понемногу 5 взбитых белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду. Приготовленные крокеты и пр. опускать вилкой или маленькой дуршлаговой ложкой в это тесто, потом тотчас в кипящий фритюр. Когда слегка зарумянится с обеих сторон, вынимать дуршлаговой ложкой на сито, покрытое толстой пропускной бумагой, дать обсохнуть, поставить минут на 10 в духовую печь.
Выдать: 1 1/2стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 столовой ложки прованского масла, 1 стакан воды, 5 белков.
Желтки можно употребить на второе блюдо, в подливку к разварной, например, курице, или на сабайон к пудингу, или на другое третье кушанье.
4. Кляр другим манером. 1стакан муки, 1/2 ложки прованского масла, соли,
развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитых белка.
5. Кляр третьим манером. 1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6
ложками сливок, молока или сметаны и 5 взбитыми белками.
6. Кляр четвертым манером, в котором обваливают иногда пирожки от блинчиков, это то же оставшееся тесто от блинчиков. Нафаршировав блинчики и свернув их как
следует в виде крокетов, обвалять в этом тесте, поджарить в масле.
|
|
697-726-601