1. Пирожки из вермишели. 1/2 фунта купленной вермишели или домашней лапши
на одних яйцах без воды отварить в соленой воде, откинуть на решето; распустить и кастрюле ложку масла, сложить туда лапшу, положить соли, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра, размешать.
Жестяные формочки намазать маслом, осыпать сухарями, наполнить приготовленной верми
шелью, испечь. Потом снять осторожно сверху румяную корочку, из самой середины вынуть
немного вермишели, чтобы образовалась ямка, наполнить ее следующим соусом: распустить
1/2 ложки масла, всыпать 1/2 мелко изрубленной луковицы, 1/4 стакана муки, поджарить,
влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить; когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, прибавить ложки тертого сыра и лимонного сока. Накрыть снятой корочкой, вставить в печь на
несколько минут.
Выдать: 1/2 фунта вермишели или 2 яйца и 1 1/2 стакана муки, 2 ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 1/2 ложки масла, 3-4 сухаря. На соус: 1/2 ложки масла, 1 луковицу, 1 ложку муки, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, 2 ложки сыра. 2. Пирожки из оставшегося жаркого. Взять какого-нибудь жаркого — индейки, телятины и проч., мелко изрубить с б сардельками, положить 1/2 городской булки,
намоченной в молоке и выжатой, 1 ложку мелко изрубленных шарлоток или луковицы, перца,
вбить 2 желтка, все это истолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины,
обложенные рассыпчатым тестом или заварным, накрыть тем же тестом, вставить в печь
минут на 20 или сделать обыкновенные пирожки.
Выдать на фарш: жаркое, 6 сарделек, 1 ложку шарлоток или луковицу, 1/2 городской булки, 1/2 стакана молока. 2 желтка, перца, 1 ложку масла. На рассыпчатое тесто №6 (см. Тесто для пирожков) или на заварное № 14 иди 15 (см. Тесто для пирожков). 3. Пирожки из мозгов в кляре. Намочить 2 половинки бычьего мозга, очистить
от крови и пленок, опустить в 3 стакана кипятка соленой воды с ложкой уксуса, лавровым
листом и перцем, сварить, остудить, не вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками,
обмакивать каждый кусочек в кляр (см. "Пирожки - №2"). Жарить во фритюре подавая, осыпать
жареной зеленой петрушкой (см. "Пирожки - №1").
Выдать: мозги из одной бычьей головы, соли, уксуса; для жаренья 1/2 стак. растительного масла или фритюра. На кляр: 1 1/2 стакана муки, 1/2 ложки прованского масла, чайную ложку соли, 5 белков, 1 стакан воды. Или 1 1/2 стакана муки, 1/2 ложки прованского масла, 2 белка, 1 стакан пива. Или 1/2 стакана пива и 1/2 стакана сметаны. Эти пирожки подаются к щам из щавеля и к прочим кислым щам.
697-726-601