  |
Пирожки на дрожжах жареные во фритюре
Примечание. Тесто для таких пирожков должно быть всегда дрожжевое, пирожки же делаются продолговатые.
1.Пирожки с мозгами, на дрожжах, жаренные во фритюре. Приготовить
тесто, см. № 18. Когда нафаршированные продолговатые пирожки поднимутся на столе,
жарить их в раскаленном масле или фритюре на медном сотейнике. Фарш к ним из мозгов
следующий: мозги из 1 телячьей головы или 1/2 бычьей намочить в холодной воде, чтобы
совершенно очистились от крови, снять пленочки, опустить и 2 1/2 стакана кипятка с 10
цельными зернами простого перца, 1 лавровым листом, с 1 столовой ложкой уксуса и чайной
ложечкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть, остудить, мелко нарезать;
поджарить в ложке масла 1/2 ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца,
или мускатного ореха, или мускатного цвета, влить ложки 2 бульона или ложку смотаны,
размешать.
Выдать на тесто: 2-3 золотника сухих дрожжей, 1 1/3 фунта, т. е. 4 стакана муки, 2-3 желтка, 11/8 фунта масла, 1 стакан воды или молока 1/2 ложки мелкого сахара, 1/2 фунта фритюра, ложку воды. На фарш из мозгов: 1 телячий мозг, 1/8 фунта масла, 1/2 ложки муки, мускатного ореха, перца, соли.
2. Пирожки, жаренные во фритюре, с мясным фаршем. Приготовить тесто,
как сказано выше в № 18, нафаршировать их следующим мясным фаршем: 1 фунт сырой
или вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную
луковицу, мешая, поджарить в 1 ложке масла, всыпать изрубленное мясо, слегка поджарить,
посолить 1/2 ложечки соли, положить немного перца, остудить, прибавить пару крутых
изрубленных яиц и укропа. Подать пирожки, уложив их горкой и осыпав зеленой петрушкой.
Выдать на фарш: 1 фунт говядины или телятины, 1-2 луковицы. 1 ложку масла, 2-3 яйца, перца, соли. На тесто № 18.
3. Пирожки с рыбой, рисом и визигой, жаренные во фритюре. Сварить полфунта риса, положить в него ложку масла. 2-3 крутых, мелко изрубленных яйца, нафаршировать им пирожки № 321, кладя по тонкому ломтику раз вскипяченной и очищенной
от костей рыбы сига, щуки или окуня. В эти пирожки можно прибавить визиги.
Выдать на фарш: 1 стакан риса или 1/2 стакана риса и 1/16 фунта визиги, 1/8 фунта масла, немного перца, 2-3 яйца, 1/2 фунта сига, щуки или окуня. Па тесто № 18, 1-2 фунта фритюра см. "Пирожки №2".
4. Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, с грибным фаршем.
Сварить 1/8 фунта грибов, мелко изрубить, смешать с поджаренным луком, прибавить, кто любит, немного рису.
Выдать: 1/8 фунта грибов, 1 ложку масла, 1 луковицу (1/З стакана риса). На тесто. № 18; фритюр см. "Пирожки №2".
|
|
697-726-601