  |
Коренья и овощи для бульона и супов
Примечание. В бульон и прочие супы, кроме основных кореньев, которые варятся в бульоне с пучком зелени и по большей части выбрасываются, кладутся другие овощи и коренья, с которыми и подается суп на стол.
Овощи и коренья, с которыми подается бульон и прочие супы, следующие: морковь, репа, брюква, петрушка, сельдерей, спаржа, кочанная капуста, цветная, брюссельская, картофель, свежий горох в стручках, свежий горох лущеный, сушеный, зеленый горошек, белая фасоль и пр. Все они варятся в отдельной эмалированной кастрюльке: одни варятся дольше и поэтому должны начать вариться раньше, примерно один час. Следовательно, самые крепкие овощи надо начать варить за час до отпуска, но очищенные и обланшированные, т. е. раз вскипячены в воде и затем нарезаны они должны быть ранее этого последнего часа. Вообще варить их долго не следует, потому что теряют аромат, а также и в холодной воде держать их долго очищенными не следует.
Приготовлять все вышепоименованные овощи для бульона надо следующим образом.
1. Основные коренья для бульона. Для основных кореньев надо брать
непременно старые коренья, а именно: морковь, петрушку, сельдерей, порей, репу и луковицу;
всего на 6-8 персон 1 фунт. Относительная пропорция их следующая: 2 моркови, 1 петрушка,
1 порей, 1/4 небольшой репы и 1/3 корешка сельдерея. Из них для желтого и красного бульона
необходимо поджарить на плите: 1 морковь, вдоль разрезанную, 1 половинку вдоль разрезанной петрушки, 1/3 сельдерея, вдоль разрезанного, 2 ломтика репы и обе половинки очищенной
луковицы. Когда бульон вскипит раза три и будет процежен, тогда опустить эти поджаренные
коренья, а вместе с ними и оставшиеся неподжаренными. К этим основным кореньям для
бульона надо прибавить и пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея; 1/2 сельдерея надо
варить с час времени только и вынуть. Эти основные коренья по большей части выбрасываются, но напрасно. Для гарнира бульона они уже не годятся, но при домашнем незатейливом
столе их можно подавать отдельно к разварной говядине и к ним сливочное масло.
Выдать: 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей. 1/3 сельдерея, 1 небольшую репу, 1 луковицу, пучок зеленой петрушки, сельдерея и порея.
2. Коренья и овощи для гарнира желтого и красного бульона. На 6-8
человек надо брать их всего неочищенными с зеленью 1 1/2 фунта, очищенных выйдет 1 фунт.
Варить их надо в бульоне в отдельной эмалированной кастрюльке. Подготовлять их к этой
варке следующим образом:
3. Морковь, петрушка, сельдерей. Вымыть в холодной воде, под краном, очищая
землю и грязь щеткой, опустить в холодную воду на один час, срезать зеленые верхушки и
самые тоненькие части корешка, затем обланшировать, т. е. опустить в чистую, теплую уже
воду; раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, снять костяным
ножичком верхнюю кожицу, нашинковать очень мелко в виде ниточек, или нарезать разными
красивыми фигурками, или просто нарезать кружочками, или разрезать каждый корешок
вдоль на несколько частей, пересыпать в кастрюльку. За час до отпуска залить процеженным бульоном, чтобы покрыло только, сварить до мягкости, переложить дуршлаговой ложкой в
суповую миску, отвар процедить туда же. Молодая каротель кладется цельной.
Эти коренья обтачиваются мелкой круглой выемкой для супа прентанъер, шинкуются в виде длинных ниточек для супа жюльен, режутся на длинненькие кусочки в простые бульоны.
Примечание. Обрезки от точеных кореньев можно бросить в бульон, присоединяя их к основным кореньям, а за границей эти обрезки, мелко нарезав, сушат тотчас же на полках, на бумаге и присоединяют их к сушеным кореньям, которые могут всегда пригодиться зимой или ранней весной, когда свежих кореньев еще нет.
4. Репа. Ее надо вымыть, срезать верхний, довольно толстый слой кожи, часть которой
иногда поджарить на плите, положив на нее внутренней стороной, и опустить для вкуса в
бульон вместе с поджаренным луком, морковью и пр., как только он 3 раза вскипит и будет
процежен. Дать полежать в холодной воде с час времени, потом обланшировать ее, т. е. опустить
в свежую, горячую уже воду, дать раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, перелить холодной
водой, нарезать ломтиками, кладя тотчас в холодную воду. За час до отпуска всыпать в
отдельную кастрюлечку, залить процеженным бульоном, сварить до мягкости и т. д. См.
морковь.
5. Брюква. Ее кладут в бульон и в свежие щи. Обмыв хорошенько полуфунтовую
брюкву, опустить в кипяток, раз вскипятить, тогда срезать верхнюю кожицу, самую же брюкву
нарезать ломтиками или нашинковать, как лапшу, пересыпать в отдельную кастрюльку, залить
процеженным бульоном, варить до готовности около часа.
6. Белые бобы. 3/4 стакана рано утром сполоснуть, залить холодной водой, днем
опустить в теплую воду, без соли, раз вскипятить, слить воду, налить процеженным несоленым
бульоном, сварить на медленном огне. Когда сделаются мягкими, тогда только посолить,
вскипятить, переложить в суповую миску на мелко изрубленный укроп, залить горячим
бульоном. Если же приготовляется суп-пюре то, сварив 1 фунт, т. е. 2 1/4 стакана, как сказано
выше, разварить с куском булки, горячую протереть сквозь решето, развести общим бульоном,
подогреть до самого горячего состояния, подавать.
7. Свежая зеленая фасоль. Очистить 1/4 фунта стручков, отрывая стебельки
вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось, очень мелко. Опустить в холодную воду,
но ненадолго. За полчаса до отпуска опустить в посоленную кипящую воду с 1/4 ложечки
соды, кипятить на самом большом огне, без крышки, минут 15-20; откинуть, перелить холодной
водой. Когда вода стечет, всыпать в горячий процеженный бульон, подогреть до самого горячего
состояния.
8. Сушеный, самый мелкий зеленый горошек лучшего сорта. Только 1
ложку перебрать, перемыть в теплой воде. За полтора часа до отпуска залить холодной
несоленой водой с содой на кончике ножа, сварить до мягкости на малом огне, посолить,
вскипятить, откинуть на дуршлаг, пересыпать к остальным точеным кореньям.
9. Зеленый молодой горох в стручках. Большую горсть стручков очистить от
стебельков, мочить в холодной воде с час времени, откинуть на дуршлаг, опустить в
посоленный кипяток, сварить почти до мягкости на большом огне без крышки, откинуть,
перелить холодной водой, переложить в эмалированную кастрюльку, налить процеженным
бульоном, доварить вместе с другими кореньями и овощами.
10. Вылущенный свежий горошек. Вылущить в тот день, как варить, отбросить
желтые горошинки, свежие же тотчас опускать в холодную воду до самой варки, но ненадолго.
За час до отпуска полную столовую ложку опустить в соленый кипяток с 1/4 ложечки соды.
Вскипятить раза два, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, пересыпать в отдельную
кастрюлечку, залить бульоном, пусть доварится, но не переварится, перелить в суповую миску с остальными кореньями и овощами.
11. Кочанная свежая капуста. Очистить кочан от верхних испортившихся
листьев, срезать кочерыжку, обмыть, для щей отрезать 1 1/2 фунта, для бульона с 1/2 фунта,
нарезать небольшими кусками. Молодую капусту до сентября, когда бывает в ней еще горечь,
опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть; с сентября же можно и не опускать в кипяток,
а заливать прямо процеженным бульоном в отдельной кастрюльке и в нем варить около часа,
но отнюдь не переваривать, потому что она принимает неприятный, прелый вкус.
12. Цветная капуста. Кочешок капусты очистить от листочков, отрезать кочерыжку, разделить на частички, опустить ненадолго в холодную воду. За полчаса до отпуска
опустить в 4 стакана кипятка с 1 1/2 ложечки соли, 1/4 ложечки соды, 1/4 ложки масла,
кусочком сахара, раз вскипятить, вынуть дуршлаговой ложкой, доварить в отдельной кастрюльке с прочими кореньями, залитыми процеженным бульоном. Варится минут 15.
13. Брюссельская капуста состоит из маленьких кочешков на одном стебле;
употребляются цельными. Поэтому на 6-8 человек взять штук 20. Снять испорченные только
листья, немного обровнять кочешки, перемыть, чтобы не осталось внутри песку. Опустить в
холодную воду до употребления. За полчаса до отпуска опустить в соленый кипяток, раз
вскипятить, откинуть на решето, доварить в бульоне.
14. Кислая капуста. Если капуста очень кисла, то перемыть ее в горячей воде,
выжать и опустить в отдельную кастрюльку в кипящий процеженный бульон, варить от 1 до
2 часов, смотря по сорту капусты. Если же капуста еще свежая, то только отжать и опустить
в кипящий процеженный бульон.
15. Картофель. Для бульона, которому она придает сладость, надо брать старый
нерассыпчатый картофель, который надо сперва очистить, перемыть, опустить в холодную
воду, нарезать кусками или ломтиками, смотря по надобности, переложить в отдельную
кастрюлечку. За 30 минут до отпуска залить процеженным бульоном, сварить, но не дать
развариться, процедить отвар в общий бульон, сам же картофель подать к обеду, присоединив
его к какому-нибудь горячему гарниру или приготовив из него холодный салат к жаркому; в
таком случае его надо сварить раньше. Но в те бульоны и супы, в которые кладется картофель,
его надо, сварив отдельно, переложить с отваром в общий бульон. В суп весенний кладется
мелкий молодой картофель.
16. Спаржа. 1/4 фунта спаржи очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от
головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности, причем
волокнистую часть ствола надо отрезывать; по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.
Нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон, в отдельную маленькую кастрюлечку, варить
минут 15-20; перелить с бульоном в суповую миску вместе с другими кореньями и овощами.
17. Помидоры. Из них приготовляется суп-пюре, они кладутся в борщ и в свежие
щи. Куда бы ни употреблялись, их надо обмыть, не очищая от кожицы, разрезать надвое,
вынуть семечки прочь, а некоторые и не вынимают их, сложить в кастрюлечку, накрыть
крышкой; сварить до мягкости в их собственном соку, протереть сквозь сито. По вкусу
положить в один или другой суп.
18. Фаршированные помидоры.См. "Суп-пюре из свежих помидоров или томатов" .
19. Свежие огурцы. Обмыть, срезать кожицу, но не бросать ее, опустить огурцы в
соленый кипяток с 1/4 ложечки соли; вскипятить на сильном огне в открытой посуде, откинуть
на дуршлаг, облить холодной водой. Переложить в отдельную кастрюльку вместе с кожицей,
залить процеженным бульоном, доварить, кожицу выбросить.
20. Шпинат. Если положить его цельными листьями в бульон, то из 1/8 фунта шпината
надо отобрать лучшие листья, оторвать стебельки со всего листочка, перемыть в холодной
воде, осушить, положить в суповую миску, залить кипящим процеженным бульоном.
21. Свекольник для ботвиньи. Молодые стебли от свеклы очистить от листьев и
верхней кожицы, мелко изрубить, намочить в холодной воде на один час, выжать, опустить в
соленый кипяток минут на 10, сварить; откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой,
положить в суповую миску.
22.Свекольник для борща. Очистить стебли от листьев, вымыть, мелко нарезать
с маленькими корешками свеклы, обварить кипятком, откинуть на решето, переложить в борщ,
сварить.
|
|
697-726-601