  |
Каши к бульону, щам и борщу
1. Крутая, рассыпчатая гречневая каша, подаваемая к щам и борщу.
1 фунт гречневых круп, называемых «ядрица», просеять, всыпать и горшок такой величины, чтобы крупа наполнила немного более половины горшка, посолить пол-ложечкой соли, положить ложку столового масла, залить кипятком, чтобы воды оказалось на палец только выше круп, размешать, поставить в горячую печь. Когда подернется корочкой, перевернуть вверх дном. Часа через 3-4 каша готова, переложить на круглое небольшое блюдо, подать к борщу или к щам и к ней маленькие тарелочки. Выдать: 1 фунт круп, ложку масла, 1/2ложечки соли.
2. Крутая гречневая каша другим манером. 1 фунт круп просеять, обдать
кипятком, размешать, слить воду. Переложить в кастрюльку без ручки, но с крышкой,
положить 1/2 чайной ложки соли, ложку масла, размешать, обдать кипятком, чтобы только
покрыло, размешать, поставить на плиту, дать вскипеть, мешая. Поставить на пар, т. е. в
кастрюлю с кипятком на 3-4 пальца. Кашу накрыть крышкой, не мешать ее более. Кипятить
часа три, подливая кипятку в большую кастрюлю, чтобы вода не переставала и ней кипеть.
Так приготовленная каша очень рассыпчата, вкусна и спорна, так как не образуется при
стенках корки. Выдать: 1 фунт круп, 1 ложку масла, 1/2 ложечки соли.
3. Крутая гречневая каша третьим манером. 1 фунт круп залить холодной
водой так, чтобы едва ее покрыло. Влить 1/4 фунта растопленного масла, всыпать 1/2 чайной
ложечки соли, размешать. Поставить горшочек в кастрюлю с кипящей водой, варить под
крышкой не менее 3 часов, подливая кипящей воды. Каша сделается красной и каждая
крупинка будет отделяться.
4. Каша из смоленских круп. Вскипятить 3 стакана воды, всыпать 1 стакан
смоленских круп, посолить чайной ложечкой соли, положить ложечку сливочного масла,
размешать, сварить, выложить на блюдо, сровнять ножом, наложить сверху пресс. Когда
остынет, нарезать небольшими ровными кубиками, осторожно ссыпать на небольшое круглое
блюдо, подать к чистому бульону № 1.
5. Каша рисовая. 1 стакан Каролинского риса перемыть в холодной воде, слить ее,
налить посоленной кипящей водой, чтобы едва покрыло, поставить на плиту, дать раз вскипеть,
откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, пересыпать в кастрюлечку, залить жирным
бульоном, чтобы едва покрыло, сварить, мешая, но никак не дать развариться и пр.
Подавая, переложить на небольшое круглое блюдо, сгладить в виде горки; по желанию, осыпать немного мускатным орехом, подавать к бульону № 1 или 3, к бульону из курицы, из телятины и пр.
|
|
697-726-601