Правила приготовления фруктов

1. Из двух фунтов малины, когда ее очистить и протереть, выходит 1/2 фунта ягодного пюре.
2. Из одного фунта грецких орехов со скорлупою выходит очищенных 1/2 фунта и то, если все орехи свежи.
3. Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукой, но никак не машинкой, так как она раздавливает и самую белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки тотчас же вынимать и затем сок тщательно процеживать сквозь ситечко или тряпочку, так как достаточно самого маленького, почти незаметного зернышка, чтобы испортить все кушанье, так сильна заключающаяся в них горечь. Надо остерегаться употреб­ лять в кушанья лимон с зеленоватой мякотью и с массой зерен, потому что это, по большей части, дикие лимоны, горькие, не придающие кушаньям ни малейшего аромата.
4. Если случится купить лишний лимон, то чтобы он не высох, надо сохранять его в сырой, холодной воде, чаще ее переменяя. Таким образом сохраняются они и в массе.
5. Подавая лимон к чаю, весь лимон обдают кипятком, чтобы обмыть его от грязи и вызвать более сильный аромат.
6. Для кушаний, обварив лимон, обтереть его чистым полотенцем, срезать очень тонко самую желтенькую цедру, острым ножом, кругом лимона, вскипятить ее с водой или сиропом, приготовленным для желе лимонного, для киселя, варенья и пр., и затем вынуть ее.
7. Эта цедра, если должна вариться с компотом, то мелко шинкуется и подается в сиропе.
8. Цедру стирают с лимона теркой прямо в массу, приготовленную для пудингов, для тортов, в тесто для булок и пр.
9. Эту цедру, натертую на терке, смешивают с большим количеством мелкого сахара, герметически закупоривают на более или менее продолжительное время, если сахар этот предназначается для осыпки куличей, булок и даже хвороста.
10. Апельсиновая цедра. Срезывается верхняя желтая кожица, мелко шинкуется и варится в сиропе, приготовленном для апельсинного компота. Из апельсиновой корки делают настойку.
11. Чтобы очистить мутный лимонный сок, надо влить ложки 2-3 свежего молока, которое, свернувшись, очистит сок.
12. Если же апельсиновая корка предназначается для цуката, который кладется в пудинги, булки и пр., то, подавая на десерт апельсины, надо надрезать корку их на четыре части, снять ее и опустить в холодную воду, а сами апельсины подать, нарезать их ломтиками и осыпать сахаром.
 
13. Миндаль в натуральном, неочищенном виде употребляется на домашний простой десерт. Для кухни же его надо:
    а) Незадолго до употребления очистить от шелухи, то есть обдать в чашке кипятком, накрыть, дать постоять с 1/4— 1/2 часа, слить воду, очистить от шелухи, опуская в холодную воду, чтобы не пожелтел. Перед употреблением слить воду, переложить в чистое полотенце, накрыть другим концом, осушить им миндаль.
    б)Затем раздвоить его вдоль, если предназначается в кисло-сладкий соус или для украшения кулича.
    в) Нашинковать мелко, если предназначается для осыпки мелкого пирожного или кулича.
    г) Мелко изрубить, если предназначается для осыпки простого, оптированного торта.
    д)   Очень мелко истолочь, в 2-3 приема, подливая воды, если предназначается для миндального молока, и истолочь таким же образом, подливая белок от одного яйца, если предназначается в миндальный торт или в другое какое-либо пирожное.
    е)  Для большего вкуса прибавляется горький миндаль, который гораздо мельче и которого надо брать по 10 зерен на каждую 1/8 сладкого миндаля.
    ж) Сладкий миндаль очищенный можно высушить, поджарить на чистой сковородке до темно-золотистого цвета и истолочь. Такой миндаль кладется в торт из сухарей.
14. Изюм обдать кипятком, вычистить, осушить, а коринку перетереть сперва мукою, потом обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, чтобы распарилась, размешав, слить воду, налить свежей холодной, перемешать, чтобы всплыл весь сор на поверхность, слить опять воду, пересыпать на чистое полотенце, перетереть им, очистить от оставшихся стебельков и тогда уже употреблять.
15. Изюм употребляется в кисло-сладкий соус, в пудинги, в компот из разностей, в булки, как внутрь, так и для украшения их и т.д.
16. Коринку кладут в рассыпчатую смоленскую кашу, в английское печенье, в мазурки, а некоторые кладут в оладьи и т.д.
17. Если яблоки пекутся на сковородке, то, чтобы не подгорели, надо, ставя в печь, подлить немного воды, потому что, если подгорят, то портятся сковородки; да и сами яблоки вкуснее, если будут осыпаны мелким сахаром и облиты 1-2 ложками воды.
18. Из кожицы и сердцевины от сырых яблок приготовляется желе, квас, также отвар от кашля и пр.
19. Очищенные от кожицы яблоки и груши надо тотчас опускать в холодную воду, в которой и должны лежать до употребления, иначе почернеют.
20. Яблоки же, предназначенные для компота, для жаренья или печенья, могут быть, после очистки от кожицы, тотчас натерты лимоном и, в таком случае, их не надо опускать в воду.
21. Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а если нужно, чтобы не разваривались, — выбирать сладкие.
22. Если надо вынуть сердцевину яблок, то сперва вынуть ее, а потом уже очистить от кожицы, иначе яблоко может развалиться.
23. Жидкость, как, например, из яблочной кожицы, предназначенную для желе и уже очищенную, при варке ее не следует накрывать крышкой, потому что сделается мутной.
24. При приготовлении фруктового крема, как. например, парфе из малины, кладут для крепости в сбитые сливки, на 6 человек 2 унции распущенного в молоке гуммиарабика.
25. На каждые 4 стакана желе надо класть 10 золотников или от 10 до 12 листочков желатина. Желатин не надо кипятить, а только расщипать, залить отмеренным кипятком с 1/4 или 1/2 стакана, дать распуститься, влить в приготовленную уже жидкость, процедить.
26. Всякую кислоту, предназначенную, например, для желе, надо сперва смешать с горячим сиропом, то есть водой с сахаром, а потом уже вливать клей, иначе плохо застынет.
27. На красное желе надо брать одну четвертую часть красного желатина и 3/4 белого.