Правила приготовления рыбы и раков

1. Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду, если же варится для
   подачи под соусом или для майонезов, то опускается в кипящий отвар с кореньями, луком,
   лавровым листом, перцем и солью.
   
2. Кожу осетрины не следует варить, так как она придает навару неприятный вкус.
   Разварную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями, иначе она
   разваливается.
3. Когда варится для домашнего обеда свежая лососина для ботвиньи (по 1/4 фунта на
   тарелку), то надо воду посолить, но не слишком, чтобы можно было употребить этот отвар
   на 1 -3 тарелки ухи, положив в него 1 лавровый листик, зерна 2 перца, сварить в нем несколько
   штук картофеля и раз вскипятить в нем кусочками нарезанный огурец, свежий или соленый.
   Такую экономию можно соблюдать только при домашнем обеде, потому что большая рыба
   для майонезов должна вариться в более соленой воде, негодной для ухи.
4. Подавая судака, например с картофелем, яйцами и маслом, отвар употреблять на
   рыбный суп.
5. Когда варятся раки, то оставшиеся скорлупки вымыть, высушить, истолочь на раковое
   масло. При варке раков их надо опускать непременно в крутой, соленый кипяток с укропом.
6. Очищенные раковые шейки, положенные уже в какой-нибудь соус или суп, никогда
   не надо более варить, а только подогреть до самого горячего состояния.
7. Раков не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе они обсохнут и будут невкусны.