Тушеный каплун с соусом из шампиньонов

1 жирный каплун или цыпленок-бройлер; 200 г свежего свиного сала; 1 морковь; 1 петрушка; 1 лук-порей или 2 луковицы; 10 горошин горького черного перца; 2 лавровых листа; 3 бутона гвоздики.
4 шампиньона; 1 рюмка красного вина; 1 рюмка рома или 2 рюмки мадеры.
Дно и бока чугунной кастрюли для жаркого обложить тоненькими ломтиками сала и нарезанными кореньями (использовать две трети общего количества и того и другого). Положить в кастрюлю целого каплуна или жирного цыпленка-бройлера и накрыть оставшимися ломтиками сала, кореньями, лавровым листом, перцем, гвоздикой. Поставить на сильный огонь и, когда коренья обжарятся, влить в кастрюлю стакан воды и уменьшить огонь. Тушить каплуна следует под крышкой до тех пор, пока он не станет мягким. Затем вынуть его из кастрюли, разрезать на части и выложить на блюдо кожей кверху.
Приготовить соус: в кастрюлю, где тушился каплун, подлить воды, так, чтобы жидкости было всего около 2 стаканов. Очищенные шампиньоны нарезать длинными кусочками и положить в кастрюлю с соусом. Добавить вино и кипятить 5-7 минут. Затем снять с огня, процедить, добавить ром. Залить жаркое.